Gorgeous & Delicious

Triolo ou entremet aux 3 chocolats

2011-12-30T08:00:00.000+01:00

J'en ai fait un la semaine dernière, et hop deux de plus aujourd'hui (30 ans de my sister ! :) ).

La recette que j'utilise, la même qu'en 2008, me permet de faire soit un triolo de 26 cm de diamètre, soit deux plus petits (aujourd'hui, un carré de 20 cm de côté et un cercle de 22 cm).

Dans le cas où vous souhaitez faire deux triolos, doublez les proportions pour le biscuit.

Si je re publie la recette qui pourtant reste inchangée, c'est pour y mettre un peu d'ordre afin de vous faciliter la tâche.

Pour les ingrédients, il vous faudra :

Pâte à bombe :

- 200 g jaunes d’œufs (soit 10)

- 200 g sucre

- 67 g eau

Mousse choco noir

- 150 g couverture Guanaja (Valrhona)

- 335 g crème liquide

- 100g pâte à bombe

Mousse choco lait :

- 142 g couverture lait Jivara de Valrhona

- 4 g gélatine (2 feuilles)

- 335 g crème liquide

- 100 g pâte à bombe

Mousse choco blanc :

- 142 g choco blanc, Ivoire de Valrhona

- 8 g gélatine (soit 4 feuilles)

- 335 g crème liquide

- 100 g pâte à bombe

Biscuit :

- 2 œufs

- 20 g miel

- 30 g sucre

20 g poudre d'amandes

- 30 g crème liquide

- 30 g farine

- 1.5 g levure chimique

- 4 g cacao poudre

- 20g beurre fondu

- 12 g choco fondu Guanaja Valrhona

Informations sur le montage :

Le triolo se monte à l'envers, ce qui veut dire que le biscuit est ce que vous mettrez en dernier.
Placez un cercle sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou cuisson.
La mousse choco blanc est la première chose que vous mettrez dans le cercle.
Placez ensuite votre plaque au frigo pendant la préparation de la mousse choco lait, ce qui permettra à la mousse choco blanc de "figer".
Recouvrir la mousse choco blanc de mousse choco lait.
Placer au frigo et réaliser la mousse choco noir.
Recouvrir la mousse choco lait de mousse choco noir et finalement placer le biscuit.
Réfrigérez quelques heures.
Retourner. La chocolat blanc sera donc sur le dessus !

Attaquons la préparation !

Le biscuit : Peser les ingrédients. Préchauffer le four à 160°C. Mélanger les œufs avec le miel, le sucre, la poudre d'amande et la crème liquide. Faire fondre le beurre et le chocolat. Tamiser la farine avec la levure et le cacao. Ajouter la farine+levure+cacao au mélange contenant les œufs. Finalement, ajouter le chocolat et le beurre fondu au reste de la préparation. Verser ou dans un moule ou dans un cercle. Cuire 20-25 minutes. Démouler ou décercler, laisser refroidir sur grille.
La pâte à bombe : Peser les ingrédients. Placer les jaunes d’œufs dans la cuve du batteur. Dans une casserole, réunir le sucre et l'eau. Porter le sirop à 118°C (utiliser un thermomètre stylo ou une sonde pour contrôler la température). Quand le sirop atteint 110°C battre les jaunes de manière à les rendre mousseux. Une fois le sirop à bonne température, le verser en filet sur les jaunes puis battre jusqu'à complet refroidissement. Réserver.
Monter la crème, la totalité soit 1L.
La mousse au chocolat blanc : Peser les ingrédients. Faire tremper la gélatine. Faire fondre la couverture Ivoire. Essorer et fondre la gélatine. L'ajouter à la couverture Ivoire fondue (ce que je fais, c'est que j'ajoute une cuillère de couverture Ivoire fondue à la gélatine, je mélange bien et ensuite j'ajoute le reste de couverture fondue). Incorporer ensuite la crème fouettée (335 g. Pour plus de facilité, j'incorpore toujours 1/3 de la crème, mélange bien puis incorporer le reste) et finalement la pâte à bombe.
La mousse au chocolat au lait : Peser les ingrédients. Faire tremper la gélatine. Faire fondre la couverture Jivara. Essorer et fondre la gélatine. L'ajouter à la couverture Jivara fondue (ce que je fais, c'est que j'ajoute une cuillère de couverture Jivara fondue à la gélatine, je mélange bien et ensuite j'ajoute le reste de couverture fondue). Incorporer ensuite la crème fouettée (335 g. Pour plus de facilité, j'incorpore toujours 1/3 de la crème, mélange bien puis incorporer le reste) et finalement la pâte à bombe.

La mousse au chocolat noir : Peser les ingrédients. Faire fondre le chocolat. Laisse redescendre la température aux alentours de 40°C. Ajouter alors la crème fouettée (comme précédemment, 1/3 puis les 2/3 restants) puis la pâte à bombe.

Macarons au chocolat version 2011

2011-12-29T18:55:00.001+01:00

La recette que j'utilise est toujours celle de P. Hermé que j'utilisais déjà en 2008.
Je fais toujours mes macarons à base de meringue italienne ; quand cela marche, pourquoi changer ?

Pour réaliser 18 macarons d'environ 3,5 cm de diamètre il vous faudra :

PS : les photos sont prises avec un iPhone 4 à la lumière artificielle pour la 1ère et la dernière d'où une couleur plutôt orangée.

Ingrédients :

La Pâte

- 60 g de cacao pâte (ou chocolat à 100% de cacao)

=> il est également possible de remplacer la pâte de cacao par 20 g de cacao poudre type Van Houten. Dans ce cas, diminuer de 10 g la quantité de sucre glace. Tamiser le cacao poudre avec le sucre glace et poudre d'amande.

- 150 g de poudre d’amande

- 150 g de sucre glace

- 55 g de blancs d’œufs liquéfiés (restés quelques jours à T° ambiante)

- 2 g de colorant rouge en poudre

- 150 g sucre en poudre

- 37,5 g eau minérale

- 55 g blancs d’œufs liquéfiés

La ganache au chocolat

- 200 g de crème fraîche liquide

-200 g de couverture Caraïbes (Valrhona)

- 70 g beurre de la Viette à T° ambiante

Entre J - 7 et J-2 : Séparer les blancs des jaunes. Le mieux, comme vous le disent si bien P. Hermé et Mercotte notamment, est d'utiliser des blancs d'œufs vieillis. On appelle blanc d'œufs vieillis des blancs ayant été séparés des jaunes quelques jours voire une semaine avant leur utilisation.

J-2 :

Torréfier la poudre d'amandes. 10 minutes au four à 150°C.
Tamiser la poudre d'amande et le sucre glace. Filmer

J :

Mettre la cacao pâte hachée à fondre à 50°C au bain marie.
Mélanger le colorant dans la première partie de blanc d’oeufs.
Réaliser le sucre cuit : réunir dans une casserole le sucre en poudre et l'eau et porter le "sirop" à 118°C.
Lorsque le sirop atteint les 110°C monter les blancs. Commencer à les monter doucement !
Lorsque le sirop atteint les 118°C et que les blancs sont montés (souples, mousseux) verser le sirop en filet. Laisser tourner le batteur jusqu'à refroidissement (50°C).
Incorporer les blancs non montés au mélange poudre d’amandes-sucre glace puis incorporer à ce mélange la meringue italienne.
Commencer à macaronner puis verser le chocolat fondu (celui ci doit avoir une température de 50°C) et finir de macaronner jusqu’à ce que la pâte ait atteint la consistance d’une pâte à gâteau souple (elle doit être brillante).
Mettre l'appareil obtenu dans une poche munie d'une douille lisse n°11.
Dresser des ronds de pâte de 4cm (entre 4 et 4,5 pour moi, PH les fait de 3,5 et obtient donc avec cette recette 36 macarons soit 72 coques) en les espaçant de 2cm sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. => J'ai utilisé pour la 1ère fois aujourd'hui des plaques perforées. À mettre au four sur une plaque chaude.
Laisser crouter les coques 30 minutes (ou pas)
Préchauffer le four à 150°C
Cuire les coques 12 minutes en ouvrant 2 fois la porte rapidement.
A la sortie du four, glisser les coques sur le plan de travail. Ne pas les laisser sur la plaque !

Préparer la ganache :

Couper le beurre en morceaux.
Hacher le chocolat.
Porter la crème à ébullition puis l’incorporer en 3 fois au chocolat.
Dès que la température du mélange est à 50°C incorporer le beurre.
Verser dans un plat, filmer au contact de la ganache, réfrigérer jusqu’à ce que celle ci soit crémeuse.(ne pas réfrigérer trop longtemps. S'il ne fait pas chaud, laisser à T° ambiante)

Assemblage :

Verser la ganache dans une poche à douille lisse n°11.
Garnir généreusement la moitié des coques.
Recouvrir avec l’autre moitié.
Conserver au frigo au moins 24h (d'abord à l'air libre puis dans une boîte hermétique).
Les sortir 1h avant la dégustation pour qu’ils reviennent à T° ambiante.

Nougat façon Mercotte

2011-12-26T21:21:00.002+01:00

Y a quelques semaines, je vois, sur le profil Facebook de Mercotte, une recette de Nougat.... Humm, j'adore le nougat ! Seulement, sous la main, pas de papier azyme.

Bonne nouvelle, la semaine qui suit, je pars en formation à Paris. Qui dit Paris dit G. Detou ! Je me suis donc procuré des feuilles de papier azyme qui me permettront ultérieurement de faire des calissons.

Ah, je me suis aussi procuré du chocolat Jivara et Guanaja de Valrhona parce qu'il n'y a pas meilleur comme chocolat pour pâtisser !

Revenons en au nougat.

Meringue italienne, ok, pas de problème. Avec du miel en plus du sirop ? De plus portés à 140°C et agrémenté de noisettes, amandes et pistaches torréfiées ? À voir...

Je vous remets la recette, mais l'original se trouve là.

Histoire de me simplifier la vie dans ma mini cuisine, je commence par peser les ingrédients, préchauffer le four à 150°C et préparer le cadre.

Pour les ingrédients il vous faudra :

- 55 g de blancs d’œufs

- 250 g miel parfumé (ici Oranger, dans la recette originale du miel de Lavande)

- 100 g glucose (sirop de glucose - voir dans les boutiques spécialisées en pâtisserie)

- 200 g sucre en poudre

- 65 g eau

- 150 g noisettes

- 150 g amandes entières

- 50 g pistaches natures

Pour le cadre : j'utilise un cadre de forme carrée de 20 cm de côté. Je découpe 2 carrés de papier azyme de 20*20cm. J'en place un sur un plaque recouverte de papier sulfurisé et dessus je pose le cadre.

Le four ayant atteint la bonne température, je fais torréfier les amandes, noisettes et pistaches pendant 10 minutes puis j'éteins le four en les laissant à l'intérieur.

Pendant ce temps et le plan de travail débarrassé, je sors mon robot KitchenAid. Avec un batteur manuel, je ne pense pas qu'il soit possible de faire du nougat, le mélange ayant une certaine force qui nécessite un moteur assez puissant.

Il s'agit ensuite de porter le miel d'un côté et le sirop de l'autre à une température de 140°C (j'ai un thermomètre stylo, si vous avez une voir 2 sondes c'est parfait).

Une fois la température de 110°C atteinte, commencer à monter les blancs de manière à ce qu'ils soient mousseux (montés donc mais très souples - semi montés ;) ).

Une fois le miel à 140°C (il atteint la bonne température plus rapidement que le sirop), le verser en filet sur les blancs en réduisant un peu la vitesse du batteur. Ensuite, procéder de même avec le sirop.

Augmenter la vitesse du batteur et laisser tourner 2-3 minutes.

Pour l'étape suivante c'est comme vous préférez ! Soit vous avez un chalumeau et vous chauffez l'extérieur du bol (batteur toujours en marche) avec. Soit vous utilisez une sèche cheveux à pleine puissance. J'aime bien utiliser mon chalumeau. C'est plus rapide :)

Vous avez maintenant une meringue italienne très épaisse et qui durcit rapidement. C'est donc le moment d'ajouter les fruits secs. Remuer rapidement puis verser dans le cadre. Lisser (bonne chance ! Pour ma part, je recouvre de papier azyme et ensuite je lisse avec une corne).

Et voilà, il n'y a plus qu'à laisser sécher 4h minimum et de découper ensuite à la forme de votre choix.

Mercotte préconise d'utiliser un chalumeau pour chauffer la lame ou de tremper sous l'eau chaude. La technique du chalumeau est plus efficace mais pour autant, quelle galère de découper le nougat !

Résultat : Un nougat qui se tient bien tout en étant tendre. Un très bon goût. Bref, une réussite qui a plu à Noël.

Cheesecake aux deux chocolats

2011-12-12T21:44:00.001+01:00

Juste une photo, pas de recette :)
Rien de plus simple à faire ! Vous prenez la recette du NY style cheesecake, puis en fin de recette vous divisez la pâte en deux. Dans une partie vous ajoutez 100 g de couverture Ivoire Valrhona (ou autre chocolat blanc à 35% de MG, pas trop sucré), dans l'autre 100 g de chocolat noir fondu (Lindt 70% pour moi !)

Un petit bémol, un peu trop compact, mais je pense que la cuisson y est pour quelque chose. J'aurais dû le cuire une dizaine de minutes plus loin.

Macarons framboise à la ganache montée

2011-12-11T00:08:00.001+01:00

On arrive en fin d'année, j'ai un nouveau robot, un KitchenAid, et donc les demandes de macarons affluent...

Ma mère en voulait pour ses invités de ce soir.

J'ai donc décidé de faire deux sortes : caramel beurre salé et framboise.

Pour la coque, je reste sur ma recette de macarons habituelle, à savoir celle de P. Hermé.

Pour la garniture, j'ai eu envie de tenter la ganache montée. J'ai donc fait un tour du côté de Mercotte :)

Comme Mercotte le dit si bien, faire des macarons requiert une certaine organisation.

Deux jours avant, j'ai donc pesé et tamisé mes poudres (sucre glace et poudre d'amandes) et clarifié mes oeufs (séparer les blancs des jaunes).

La veille j'ai préparé mes garnitures. La ganache montée nécessitant une nuit au frigo avant d'être montée justement...

J'ai également préparé mon matériel : poche munie d'une douille n°10, plaques recouvertes de papier cuisson.

Suivant la taille de vos macarons, vous en ferez plus ou moins.

J'aime les petits macarons de 3,5 cm de diamètre, mais beaucoup les aiment plus grand (4,5 cm).

La recette suivante m'en a donné 25 soit 50 coques de 4,5 cm.

Ingrédients:

- 150 g poudre d'amandes

- 150 g sucre glace

- 55 g blancs d'oeufs

- 150 g sucre en poudre

- 37,5 g eau

- 55 g blancs d'oeufs

- colorant en poudre de préférence

Préparation

Dans le bol du batteur, mettre 55g de blanc. Dans une casserole, réunir le sucre en poudre et l'eau. Porter à température de 121°C. Pendant ce temps, monter les blancs de manière à ce qu'ils soient montés mais pas fermes ! Y verser alors en filet le sirop en ayant pris la précaution de réduire la vitesse du batteur. Une fois la totalité du sirop versé, augmenter la vitesse et battre jusqu'à ce que la meringue italienne soit tiède.

Dans un saladier, mélanger les autres 55g de blancs aux poudres. On obtient alors une pâte. Y incorporer la meringue et macaroner le mélange.

Mettre la pâte dans une poche munie d'une douille n°10 et dresser sur plaque vos coques de macarons ! Vous pouvez utiliser un gabarit sous votre papier cuisson si vous le souhaitez. Je m'aperçois que je n'y fais pas attention quand j'en mets un, du coup je fais sans :)

Cuire dans un four à 170°C pendant 12-13 minutes.

Mon four n'est pas à chaleur tournante mais statique. Il est équipé d'un thermomètre à four, donc je suis certaine qu'il est bien à 170°C. Pendant la cuisson, j'ouvre deux fois rapidement la porte. Je cuis une plaque à la fois.

Une fois la cuisson terminée, retirer la plaque du four, laisser refroidir un peu puis décoller les coques. Normalement, ça se fait tout seul :)

GANACHE MONTEE à la framboise

Toujours la veille. J'ai commencé par mixer au blender des framboises, puis passer le coulis obtenu au tamis.

Ingrédients :
- 87,5 g couverture Ivoire
- 50 g crème liquide
- 3 g miel
- 100 g coulis de framboises

- 75 g crème liquide

Préparation :

Réaliser une ganache en portant à ébullition la crème additionnée du miel. Hacher le chocolat. Verser la crème sur le chocolat en 3 fois, l'incorporant à la maryse en veillant à incorporer le moins d'air possible. Ajouter ensuite le coulis puis 75 g de crème froide. Réfrigérer pour une nuit puis monter en "Chantilly".

MACARONS :

Garnir la moitié des coques à la poche et recouvrir d'une coque non garnie

REMARQUE :

La ganache obtenue est très légère et agréable en bouche. Cependant, je ne l'ai pas trouvée assez ferme, ce qui rend difficile la transposition des macarons de la plaque à la boîte. Idem pour les mettre à l'horizontal. Je pense que je fouetterai le mélange un peu plus la fois prochaine.

Macarons caramel au beurre salé

2011-12-10T23:16:00.001+01:00

On arrive en fin d'année, j'ai un nouveau robot, un KitchenAid, et donc les demandes de macarons affluent...

Ma mère en voulait pour ses invités de ce soir.

J'ai donc décidé de faire deux sortes : caramel beurre salé et framboise.

Pour la coque, je reste sur ma recette de macarons habituelle, à savoir celle de P. Hermé.

Pour la garniture, j'ai eu envie de tenter la ganache montée. J'ai donc fait un tour du côté de Mercotte :)

Comme Mercotte le dit si bien, faire des macarons requiert une certaine organisation.

Deux jours avant, j'ai donc pesées et tamisées mes poudres (sucre glace et poudre d'amandes) et clarifié mes oeufs (séparer les blancs des jaunes).

La veille j'ai préparé mes garnitures. La ganache montée nécessitant une nuit au frigo avant d'être montée justement...

J'ai également préparé mon matériel : poche munie d'une douille n°10, plaques recouvertes de papier cuisson.

Suivant la taille de vos macarons, vous en ferez plus ou moins.

J'aime les petits macarons de 3,5 cm de diamètre, mais beaucoup les aiment plus grand (4,5 cm).

La recette suivante m'en a donné 25 soit 50 coques de 4,5 cm.

Ingrédients:

- 150 g poudre d'amandes

- 150 g sucre glace

- 55 g blancs d'oeufs

- 150 g sucre en poudre

- 37,5 g eau

- 55 g blancs d'oeufs

- colorant en poudre de préférence

Préparation

Dans un saladier, mélanger les autres 55g de blancs aux poudres. On obtient alors une pâte. Y incorporer la meringue et macaroner le mélange.

Cuire dans un four à 170°C pendant 12-13 minutes.

Une fois la cuisson terminée, retirer la plaque du four, laisser refroidir un peu puis décoller les coques. Normalement, ça se fait tout seul :)

LA GANACHE MONTÉE

Les ingrédients :

- 50 g couverture Ivoire de chez Valrhona (à Montpellier, vous pouvez vous en procurer chez Pinto, rue de l'Argenterie, 34000 Montpellier)

- 25 g crème fleurette

- 3 g de miel (toutes fleurs pour moi)

- 75 g crème froide

- 40g sucre en poudre

- 15 g beurre demi sel

- 6 cl d crème fleurette

- 2 g de fleur de sel

Pour la préparation :

On commence par faire le caramel. Pour ça, on fait fondre le sucre, l'ajoutant en 2 ou 3 fois, de manière à obtenir un caramel ambré mais pas cramé non plus ! Une fois la bonne couleur de caramel obtenue, on stoppe la cuisson et on ajoute le beurre en morceaux et la crème liquide chaude...

Cela nous donne une petite crème au caramel bien sympa que l'on parfume à la fleur de sel.

Puis, il s'agit de faire une ganache au chocolat blanc...

Dans une casserole on réunit les 25g de crème et le miel que l'on porte à ébullition. Pendant ce temps, on s'occupe de hacher le chocolat, cela rendra la fonte plus facile. Une fois la crème arrivée à ébullition, la verser en 3 fois sur le chocolat. Mélanger à la maryse en limitant l'incorporation d'air.

Une fois la ganache réalisée, y ajouter la crème au caramel et les 75g de crème froide. Et hop, recouvrir de film alimentaire et mettre au frigo pour une nuit.

Le lendemain, battre le mélange obtenu.

Voilà, vous avez votre ganache montée au caramel.

LES MACARONS

Je préfère utiliser une poche munie d'une douille 10 ou 11 pour garnir mes macarons. C'est plus rapide et plus soigné. Mais si vous n'avez pas ça sous la main, rien ne vous empêche d'utiliser une petite cuillère !

Garnir une coque sur deux et recouvrir avec les coques non garnies.

CONSERVATION

Quelques jours au frigo. Quelques mois au congélateur, de préférences non garni, mais d'expérience, une fois garnis ça marche aussi :) Généralement, je les congèle garnis quand il est prévu qu'ils soient mangés dans la semaine à venir.

Gâteau Barbapapa

2011-12-10T21:57:00.001+01:00

J'ai pris du retard dans la publication !

Alors, il y a quelques semaines, une amie de ma sœur me demandait de faire le gâteau d'anniversaire de sa fille de 3 ans. Le thème : Barbapapa.

Pardonnez mon ignorance, mais j'ai découvert qui étaient les Barbapapas y a quelques mois seulement, lorsque la fille d'un de mes collègues laissa échapper son ballon de baudruche Barbibulle au Polygone !

N'étant pas une spécialiste en la matière, avant de faire le gâteau, j'ai donc passé quelques heures à faire des recherches sur le sujet...

Et puis à J-3 j'ai entamé la déco : écrire le prénom en alphabet Barbapapa. Faire la pâte à sucre... etc...

À J-1, le gâteau ! La fabrication du gâteau fût la partie la plus simple à réaliser. La déco, pas si simple que ça...

Lorsque l'on recouvre un gâteau de pâte à sucre (là aussi, il m'a fallu faire des recherches. Certaines personnes ont vraiment beaucoup de talent ! Ici, ici, ici et ici, et plein d'autres encore !) il faut au préalable le recouvrir de crème au beurre ou ganache.

Pour la pâte à sucre, en fabriquer soi-même c'est tout simple :

- 500 g de sucre glace

- 1 blanc d'oeuf

- 2 CS de glucose

On fouette légèrement le glucose et l’œuf puis on ajoute progressivement le sucre glace jusqu'à former une pâte. La consistance est assez souple, idéale pour recouvrir un gâteau. Actuellement, en vue d'un autre gâteau pour enfant, je cherche à obtenir quelque chose de plus rigide, type pâte à modeler. Si des expertes passent par là... leurs conseils sont les bienvenus !

Pour le gâteau...

J'ai pris ma recette du gâteau de Suzy de Pierre Hermé, que j'ai doublée. Cela m'a permis de faire deux cakes ronds de deux tailles différentes. Un petit pour la tête, un gros pour le corps.

L'assemblage...

Les gâteaux recouverts de pâte à sucre doivent être "secs". On ne fera par exemple pas d'entremets à base de mousse.

Rappel : Afin que la pâte à sucre adhère et qu'elle ne fonde pas, il faut recouvrir le gâteau de crème au beurre ou ganache. Personnellement je préfère la ganache.

J'ai donc fait une ganache à base de 200 g de chocolat noir, 200 g de crème liquide et 70g de beurre.

Ensuite, j'ai superposé le petit cercle sur le gros que j'ai entaillé de manière à pouvoir les imbriquer l'un dans l'autre.

Puis j'ai fait quelques découpes pour donner au gâteau la forme de Barbapapa. J'ai soudé les deux ronds avec de la ganache et ai également recouvert l'ensemble de cette dernière.

J'avais quelques jours plus tôt découpé dans de la pâte à sucre le prénom de l'enfant et peint les lettres.

À J-1, j'ai coloré le reste de la pâte à sucre en rose (j'utilise du colorant rouge fraise en poudre). Puis étalée (épaisseur d'environ 5 mm) je l'ai posée sur le gâteau et découpée en respectant la forme du personnage.

La déco est faite avec de la pâte à sucre blanche et des rouleaux de réglisse Haribo :)

Voilà. Je ne suis pas entièrement satisfaite, mais pour un premier essai ce n'est pas trop mal.

Ça m'a, en tous cas, donné envie de persévérer dans le domaine des décors en pâte à sucre et ce n'est vraiment pas évident !

Bananes choco

2011-11-07T22:09:00.000+01:00

C'est d'un pratique la touche O du clavier qui déconne !!

Un dessert tout tout simple mais très très bon... Des bananes au four avec du chocolat !

Rien de plus simple.

On prend la banane, on conserve la peau, on la coupe en deux, on y insère du chocolat (3 carrés, c'est assez... ou pas). Hop, tout ça emballé dans de l'alu et c'est parti pour un tour de 20 minutes au four à 200°C.

En ressort une banane toute noire (là, j'ai sous cuit), que l'on ouvre... Et que trouve ton dedans ??? Une banane fondant au chocolat ! MIAM ! YUMMY !

Financiers au Chocolat

2011-10-04T16:16:00.001+02:00

Petit dej' du moment :)

Prochain petit dej' à venir, une tarte au fromage blanc à base d'une pâte à base de purée de noix de cajou. J'ai hâte !

Revenons en aux financiers. C'est une recette de septembre 2007, donnée par le MOF Franck Michel lors d'une démonstration chez un fournisseur.

Pour environ 16 financiers :

230 g sucre semoule (là encore, j'ai utilisé du sucre complet, j'aurais donc pu diviser la quantité par 2, ce que je n'ai pas fait, mais que je ferai la prochaine fois.)
130 g poudre d'amandes
230 g blancs d'oeufs
65 g farine (20 g maïzena + 40 g farine riz/châtaigne)
180 g beurre

ingrédients auxquels on ajoutera

40 g pure pâte de cacao
40 g couverture (chocolat) noir

70 g couverture noire
15 g cacao en poudre Van Houten

Pour la préparation :

Mélanger le sucre et la poudre d'amandes aux blancs d'oeufs
Ajouter la farine, le beurre fondu noisette puis la pâte de cacao et la couverture fondue (ou le remplacement)
Dresser à la poche dans des moules en silicone
Cuire 5 minutes à four vif (200°C) puis 8 minutes à four moyen (170-180°C)

Conseils et Verdict :

Hacher le chocolat et la pâte de cacao, c'est alors plus facile à faire fondre. Utiliser un micro ondes pour cela, 30s max à la fois, ou un bain marie.

La cuisson est ce qui détermine la texture des financiers. Vous pouvez aussi les cuire 12 minutes à 170°C pour plus de facilité.
Au final, très très bons, moelleux à souhait. Je mettrai moins de sucre complet la prochaine fois, bien que niveau goût rien à redire, juste que s'il y a possibilité d'en mettre moins alors... :D

Burger sans pain

2011-10-01T13:49:00.000+02:00

Une envie de burger !!! ah oui, mais qui dit burger dit pain, et qui dit pain dit blé et donc gluten. Du coup, manger un burger ce n'est pas possible ou alors faut se lancer dans la fabrication du pain à hamburger sans gluten. Pas envie.

Et là, mon pote M.O., suggère que je remplace le pain par des galettes de pommes de terre. Bonne idée ! Cependant, je n'ai pas spécialement envie de faire des galettes de pommes de terre, du coup, je me contente de couper mes pommes de terre finement, façon chips et les fais revenir à la poêle dans un peu d'huile d'olive. Bien saler, bien poivrer, autrement les patates sont un peu fades.

Donc, en bas c'est une couche de pommes de terre, sur laquelle je place un steak haché, des tomates en rondelles, du gouda et du bacon fumé. Et le tout sur un lit de salade. Et voilà !Inutile de dire que ça n'a pas le goût d'un quelconque burger, encore moi d'un provenant d'une compagnie bien connue ;) mais c'est tout de même très bon !

L'Ardéchois revisité

2011-10-01T09:15:00.000+02:00

J'ai repris ma recette de 2005, en y apportant quelques modifications.

La farine de blé a été remplacée par un mélange entre farine de châtaigne, riz et fécule de maïs.

Le sucre blanc a été remplacé par du sucre complet du commerce équitable.

Donc il vous faudra :

100 g de beurre
100 g de sucre complet
2 oeufs
250 g de crème de marrons Clément Faugier
1 pincée de sel
1 cc de levure chimique sans gluten
70 g de mélange farine de riz/châtaigne
30 g de maïzena

Pour la préparation :

Préchauffer le four à 180°C.

Fouetter les œufs, le sel et le sucre jusqu'à obtention non pas d'un mélange blanchâtre ;) mais d'un mélange mousseux, épaissit et de couleur claire.

Ensuite, y ajouter la farine + la levure. Une fois le mélange homogène, incorporer le beurre fondu puis la crème de marrons et enfin le rhum.

Verser dans le moule et enfourner pendant 35 minutes environ ou jusqu'à ce que la pointe d'un couteau en ressorte

Observations :

La pâte est plus liquide que celle réalisée avec une farine de blé.

Lors de la cuisson, le gâteau monte bien, c'est bon signe, il prend également une belle coloration.

La texture est ce que j'attendais, moelleuse.

Le cake est goûteux, un goût de marron/châtaigne bien présent, mais cependant pas trop fort, rien d'écoeurant. Je craque surtout sur la texture, fondant, moelleux... Yummy !

Je suis agréablement surprise, comme souvent en ce moment lors de mes tests 'sans gluten". Si je devais comparer les deux versions, ce serait très dur, les deux gâteaux étant excellents. et c'est tant mieux !
Suite à différentes recherches sur le net, il est possible, lorsque l'on utilise du sucre complet, de mettre la moitié en quantité de ce qu'on mettrait en sucre blanc. Ici, 50g à la place de 100.

Petits cakes citron vert/pavot

2011-09-29T15:38:00.000+02:00

Parcourant le blog de Perrine, suis tombée la recette du cake au citron vert et sésame noir. Je me suis dit que ce serait très sympa pour le petit dej'. N'ayant pas de sésame noir, je l'ai remplacé par du pavot.

Il vous faudra :

2 citrons verts
2 oeufs
75 g de beurre ramolli
75 g de sucre
100 g de farine sans gluten (mix A de Schär)
1/2 sachet de levure sans gluten
1 CS de graines de pavot

Pour la préparation :

Préchauffer le four à 210°C.

Prélever les zestes de citron. Presser les citrons pour en obtenir le jus. Hâcher les zestes.

Fouetter le beurre avec le sucre, puis ajouter les oeufs un par un. Ajouter ensuite la farine mélangée à la levure, et pour finir les zestes, le jus de citron et les graines de pavot.

Verser la préparation dans des moules à financiers en sillicone.

Cuire 3 minutes à 210°C puis baisser la température à 150°C et poursuivre la cuisson 10 minutes.

Observations :

Les petits cakes obtenus sont bons. Cependant, je trouve qu'ils sont un peu secs et manquent de moelleux. La prochaine fois j'y ajouterai un peu de poudre d'amande.

Riz au lait

2011-09-26T23:03:00.002+02:00

Pendant que ma pizza cuit, je vous mets la recette du riz au lait. C'est ce qui constitue mon petit dej' en ce moment. Je devrais éviter le lactose selon le médecin, mais déjà que je n'ai plus le droit aux produits à base de blé (contenant du gluten), je désobéis :D

Le riz au lait, j'adore ça ! C'est crémeux, sucré et nourrissant ; puis c'est tellement simple à faire !

Il vous faudra :

1 L de lait
150 g de sucre en poudre
2 gousses de vanille
180 g de riz rond

Pour la préparation :
Faire précuire le riz 3 minutes dans de l'eau bouillante.
Égoutter.
Pendant ce temps, faire chauffer le lait avec le sucre et les gousses de vanille préalablement grattées dont vous aurez extrait les graines.
Une fois le lait chaud, ajouter le riz et cuire à feu moyen jusqu'à ce que le riz soit cuit et que la consistance soit crémeuse et ce en remuant très très régulièrement... (faudrait pas que ça accroche)
Et voilà ! Un tour au frigo et c'est prêt pour le petit dej du lendemain matin !!!

Observations :
Très crémeux. Un bon goût de vanille :)
Il est toujours possible de remplacer la vanille par une autre épices

Brownies sans gluten

2011-09-25T19:04:00.001+02:00

Il y a environ un mois, je vous en parlais là. À l'époque, je faisais la version "avec gluten", remplaçant la maïzena par de la farine.

Depuis, il m'a été découvert une intolérance au gluten qui fait qu'aujourd'hui je fais la version sans gluten... Vous pouvez cependant, comme moi y a quelques semaines, utiliser de la farine plutôt que de la maïzena.

Je n'avais pas mis la recette en ligne, mettant simplement un lien vers le site de David, oubliant que tout le monde ne parle pas anglais ;)

Pour faire ces délicieux brownies, il vous faudra :

225 g de chocolat noir (Lindt 70% pour moi)
85 g de beurre
150 g de sucre
2 oeufs à température ambiante
30 g de maïzena
1 bonne CS de cacao Van Houten
cerneaux de noix de Pécan

Prépa:

Préchauffer le four à 180°C.
Commencer par faire fondre le chocolat avec le beurre ; à feu doux car autrement le chocolat risque de brûler. Le mieux est de hacher le chocolat, de couper le beurre en petits cubes, et de faire fondre le tout et cela en remuant.
Lorsque l'ensemble chocolat/beurre est fondu, retirer du feu et ajouter le sucre, puis les oeufs un par un.
Ajouter ensuite la maïzena mélangée au cacao en poudre et mélanger énergiquement l'appareil pendant une bonne minute, de manière à obtenir une préparation homogène et lisse (qui donne trop envie, et que j'aurais bien mangée à la petite cuillère !).
Y incorporer les noix de pécan et enfourner pendant 30 minutes jusqu'à ce que le centre soit juste cuit.
Laisser refroidir (oui, oui, pas simple mais les brownies en seront que meilleurs !).
Couper ; vous pouvez aussi les saupoudrer d'une fine couche de sucre glace.
Déguster !(déjà 2 parts à mon actif. Je vais m'arrêter là pour aujourd'hui, mais qu'est ce que c'est bon !!!)

Observations :

C'est la cuisson qui va déterminer la texture du brownie.

Pas assez cuit, il sera "coulant". Trop cuit, il sera sec. Veillez donc à bien le cuire, ni trop peu, ni trop longtemps.

Tarte aux pommes sans gluten

2011-09-25T00:16:00.002+02:00

Je voulais faire la tarte aux pommes proposée par Cuisine saine, mais arrivée au magasin bio, je ne me souvenais pas des ingrédients nécessaires. Je n'avais donc pas de farine de maïs, ni de miel, ni de purée de noix de cajou. La purée de noix de cajou comme d'amande blanche ou de noisette, c'est hors de prix je trouve mais certainement très bon.

Reste, que je tenais à faire ma tarte.

J'ai donc fait une pâte à base des ingédients suivants :

60 g de beurre
60 g de poudre d'amande
2 oeufs
environ 200 g de farine de riz complet
60 de sucre

Pour la garniture :

1 pot de compote (environ 200 g)
3-4 pommes (un mix en entre des golden et des granny smith)
QS canelle
QS sucre en poudre

Préparation :

Pour la pâte, il s'agit d'amalgamer les différents ingrédients. Pour ma part, je commence par sabler le beurre avec la farine jusqu'à obtenir un "sable" assez fin.
Puis j'ajoute sucre et poudre d'amande. Ensuite les oeufs et là je mélange le tout pour former une boule.
De suite (la pâte ne contenant pas de gluten, la réfrigération n'est pas nécessaire. De même que de la pétrir ne lui donne pas de force), il s'agit d'étaler la pâte. Entre deux feuilles de papier sulfu c'est bien plus simple. Puis on la met dans le moule.
Il faut ensuite recouvrir la pâte de compote et de pommes que l'on aura au préalable épluchées et coupées en fines tranches.
Avant d'enfourner la tarte à 180°C, saupoudrer de cannelle (pas trop, c'est une épice assez forte et cela peut donc être désagréable).
Cuire 30 minutes. 5 minutes avant la fin de la cuisson, saupoudrer de sucre en poudre, "caraméliser".
Laisser refroidir et déguster.

Résultat :

Je fus agréablement surprise. La pâte est bonne. Moins sucrée que ma pâte à tarte classique, c'est très agréable. La tarte est bonne, c'est donc une recette que je referais.

J'essaierai également avec la purée de noix de cajou dans la pâte car suis sûre que le résultat doit être excellent !

Fusion

2011-09-24T22:10:00.000+02:00

En 2005, je créais le blog de cuisine "Cindy's Kitchen" devenu "Gorgeous and Delicious".

À 21 ans, j'avais envie de partager ma passion de la cuisine et j'ai donc créé un blog. Par ce biais, j'ai fait la connaissance de pas mal de personnes très sympathiques de tous horizons, certaines que j'ai eu le plaisir de rencontrer en vrai, d'autres avec qui des amitiés virtuelles se sont créées.

J'abandonnais 2 ans plus tard mon blog, fin 2007 pour raisons personnelles. Pas mal de choses avaient changées dans ma vie.

Puis, début 2008, sur une autre plateforme, je prenais la suite de "Gorgeous and Delicious", mais pour peu de temps.

Y a quelques semaines, je décidais de créer un blog appelé "Ma cuisine de célibataire et pas que...". Comme le nom du blog vous l'indique, je suis passée de en couple à célibataire y a quelques temps.

Après 1 an en colocation, début juillet, je prenais un appart seule et l'envie de cuisiner revenait, d'où l'idée du blog.

Y a quelques semaines, j'apprenais que je fais une intolérance au gluten. Ma manière de me nourrir évolue donc, un certain nombre de produits me sont interdits, donc certains produits très basiques omme les pâtes, le pain...

Pour autant, mon désir de faire des bons petits plats, pour moi mais aussi pour mes invités, collègues... est toujours là. Les recettes deviennent donc sans gluten, avec toujours une version avec gluten possibleLa cuisine sans gluten est quelque chose de nouveau pour moi, c'est contraignant mais également l'occasion de découvrir des produits et de nouvelles saveurs.

Cependant, les aliments sans gluten, comme les biscuits... restent chers, le budget nourriture peut vite exploser. Raison de plus pour fabriquer les biscuits et autres gourmandises moi même.

Pour en revenir à la raison de cet article: j'ai décidé de fusionner Cindy's Kitchen, Gorgeous and Delicious et Ma Cuisine de Célibataire, pour ne former qu'un seul et même blog, reprenant mes recettes depuis 2005 jusque maintenant.Voili voilou :)

Petits Flans de Courgettes sans gluten

2011-09-20T21:42:00.000+02:00

Il faut manger des légumes, c'est bon pour la santé, on ne cesse de nous le répéter !

Les légumes, moi, j'aime ça :)Les courgettes ? Oui, aussi, sauf que souvent c'est bien fade.

Et puis, il y a ces caissettes à muffins en silicone, achetées y a près de deux ans par ma "mum" et qui n'ont jusque là jamais servies.

J'adore les muffins ! Mais les gros gros muffins, comme ceux que l'on trouve à Starbucks ou Millie's cookies.

Du coup, je n'en fais pas, et puis sans gluten, allez savoir ce que cela donnerait !Bon, revenons en aux petits flans.

Il vous faudra :

1 kg de courgettes
huile d'olive
curry
cumin
eau
sel, poivre
emmental
2 œufs
10 cl de crème liquide légère

Alors, on commence par couper les courgettes en rondelles. Un kilo ça fait une sacrée quantité !
Puis, il s'agit de les faire revenir dans de l'huile d'olive pendant 10 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient cuites mais toujours croquantes (environ 4 CS d'huile).
Une fois les courgettes cuites, ajouter les épices, le sel, le poivre et environ un verre d'eau.
Couvrir et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes.
Remuer régulièrement.
Puis égoutter les courgettes.
Une fois les courgettes écoutées, les repartir dans les empreintes à muffins (8 pour moi) sans les tasser.
Dans un bol, mélanger la crème et les œufs. Assaisonner.
Verser le mélange sur les courgettes, 3 CS environ par empreinte.
Saupoudrer d'emmental râpé puis cuire à 180•C pendant 20 minutes ou jusqu'à ce que le tout soit stable et gratiné.Manger chaud !

Pancakes sans gluten

2011-09-13T21:58:00.000+02:00

Manger sans gluten c'est découvrir de nouveaux aliments, de nouvelles saveurs mais aussi et surtout revoir ses habitudes alimentaires.

Pour le petit dej, j'avais envie de pancakes, enfin, surtoutde sirop d'érable ; j'en raffole !

Exit la farine de blé, bienvenue à un mélange de farine de riz et de millet en proportions égales et à quelques cuillères à soupe de farine de souchet.

Une farine d'une texture particulière, type céréales broyées et au goût bien sympathique.

Le goût des pancakes m'a bien plu. La texture est différente des pancakes habituels, un peu friables mais tout de même moelleux. La prochaine fois, si j'en trouve, j'ajouterais un peu de farine de lupin.

Alors, si vous aussi vous souhaitez manger des pancakes sans gluten parce que vous y êtes intolérants ou simplement par envie de changement gustatif, pour les réaliser, il vous faudra :

190 g de farine sans gluten (170g riz/millet ; 20g souchet)
6 g de sel
10 g de poudre à lever sans gluten
1 œuf
45 g de beurre fondu
300 ml de lait tiède

Préparation :

Dans un saladier réunir la farine, le sel et la poudre à lever.
Y former un puits.
Ajouter au creux de ce puits l'oeuf. Mélanger doucement au fouet, intégrant la farine petit à petit.
Ajouter un peu de lait et alterner successivement entre l'ajout de lait et l'intégration de la farine de manière à éviter les grumeaux. Lorsque le mélange est homogène, incorporer le beurre fondu.
Dans une poêle chaude, verser la quantité de pâte souhaitée.
Cuire les pancakes 1 à 2 minutes de chaque côté.Déguster inondés de sirop d'érable ou autre :)

Ma 1ère tarte sans gluten : moutarde, tomates, tofu

2011-09-12T21:54:00.000+02:00

Et voilà ma première tarte sans gluten !Dû à des problèmes digestifs comme expliqué dans un post précédent, mon alimentation est maintenant sans gluten. On verra ce que ça donne.D'une certaine manière, cela permet d'innover :)

Ce soir c'est donc une tarte tofu/tomate/chèvre

Pour la pâte il vous faudra :

160 g de farine sans gluten (riz/châtaigne ici)
sel
poivre
noix de muscade râpée
3 CS huile d'olive
eau

On mélange le tout ! La quantité d'eau est non définie, il vous faut pouvoir former une boule, sachant qu'elle ne sera pas pétrie car ça ne servirait à rien. Il faut juste amalgamer le tout.
Ensuite, on met ça dans du film plastique et un petit tour au frigo pendant 1h minimum.Puis, le four est préchauffé à 180 degrés.La pâte est "étalée" puis mise dans un moule...
Heu, non en fait. Étaler la pâte c'est davantage faire de la poterie, mais ça ressemble aussi à la manière de procéder avec le biscuit du cheesecake :)
Une fois le moule à tarte foncé, étaler une couche de moutarde et cuire quelques minutes. Puis ajouter le reste de la garniture avant d'enfourner pour environ 30 minutes.

Verdict :
Il faut savoir qu'au départ, le tofu et moi ça fait 2.
J'ai dû en manger 4 fois en tout et pour tout et ça ne m'a pas laissé un formidable souvenir.
De l'autre côté, ma pâte est faite d'un mélange de farine de riz et de châtaigne, ce qui est inhabituel.
Mais le mélange tomate/moutarde/emmental lui m'est familier.L'odeur qui se dégage du four est agréable, ça laisse présager du bon.
Au final, c'est une agréable surprise ! Je me suis régalée. La pâte est friable, ce qui est sympathique, et l'association des tomates, du tofu et des fromages est très plaisante !J'aime !!!

Poulet au Caramel

2011-09-11T21:50:00.000+02:00

Un de mes derniers repas avec gluten...Recette tirée du site : ma cuisine sans gluten

Pour 2 :

- 2 blancs de poulet coupés en dés

- 1 échalote

- 1 à 2 CS de sauce soja (avec ou sans gluten)

- 1 CS de sucre

- 1/2 cc de maïzena

- 1/2 cube de bouillon de poulet émiété

- 1/2 verre d'eau

Préparation :

On commence par faire revenir l'échalote dans un peu d'huile. Une fois dorée on ajoute le poulet. Quand celui ci est cuit, on saupoudre le bouillon, on ajoute l'eau et la sauce soja, puis on prélève un peu de jus dans lequel on mélange la maïzena. Et hop on remet ça dans le wok. On fait cuire quelques minutes et voilà ! Et on sert ça avec du riz :))

Ps : désolée pour la photo, j'avais zappé ;)

Gâteau Bellevue sans gluten

2011-09-10T21:47:00.000+02:00

Marre de mes nombreux problèmes de digestion, fatigue chronique et autres, je teste le régime sans gluten. Et cela commence par le petit dej'. Chez moi, le petit dej' c'est un peu n'importe quoi, ça va du petit déjeuner très équilibré au petit dej' n'importe quoi : canette de coca light et mars.

En même temps, ça reflète mon état intérieur. Quand ça va bien, l'équilibre des repas est là ; quand ça ne va pas c'est du grand n'importe quoi.

Je ne suis pas très gâteau, ce qui peut paraitre étrange pour une ex pâtissière... J'aime beaucoup pâtisser mais manger des gâteaux ? Non. Suis cependant une grande amatrice de bonbons, ça oui ! Mais parfois, j'ai envie de chocolat et dans ces moments là, je fais toujours le même gâteau : le gâteau bellevue de Christophe Felder parce qu'il est sans beurre !

Il vous faudra :

- 165 g de chocolat noir (meilleur le chocolat est, meilleurs est le gâteau. Pour moi c'est donc du Valrhona Caraïbes)
- 1 CS maïzena
- 50 g amandes en poudre
- 10 cl crème liquide
- 2 CS lait écrémé
- 4 œufs
- 125 g de sucre

Pour la préparation :
Préchauffer le four à 180 degrés celcius.Réunir dans une casserole le chocolat "râpé", la crème et le lait. Faire fondre à feu très doux.Séparer les blancs des jaunes.Au chocolat tiède, ajourer un par un les jaunes d'oeufs, puis la poudre d'amandes et la maïzena.Monter les blancs en neige (je me régale à le faire à la main !) avec le sucre, puis incorporer les blancs au mélange chocolat.Verser dans un moule et cuire approximativement 30 minutes (la lame d'un couteau plongée au centre en ressort légèrement humide).Laisser refroidir et déguster seul ou accompagné d'une crème anglaise.C'est toujours un régal et je ne m'en lasse pas !!!

Gaufres

2011-09-06T20:37:00.000+02:00

Je suis une grande grande fan de mon gaufrier Krups, merci Ally !Il m'a été offert il y a au moins 2 ans, et fait des gaufres de compet comme celles de la foire, bien profondes, que l'on peut donc garnir de manière abusive ;)
Comme je les mange au petit dej en ce moment, je me contente de sucre glace.
Quantité : 6 grosses gaufres
Pour ces gaufres, il vous faudra :
- 250 g de farine
- 6 g de sel
- 15 g de levure chimique
- 75 g de beurre
- 355 g de lait
- 1 gousse de vanille
- 2 œufs

Tout d'abord, on fait chauffer le lait avec la gousse de vanille. Pendant ce temps, dans un saladier, on réunit la farine, le sucre, le sel et la levure.Au centre, on y forme une fontaine. Dans cette fontaine, j'y mets les œufs et commence doucement à incorporer la farine. Peu à peu j'ajoute du lait. Le mélange (l'appareil) doit être lisse et homogène.
Enfin j'y ajoute le beurre fondu.Après, tout dépend de votre appareil à gaufres !Le mien, je le chauffe à 5 jusqu'à ce que le voyant s'éteigne. Puis j'y verse la pâte (environ 2 grosses louches), je ferme et de suite le fait pivoter. Ensuite c'est environ 2-3 minutes sur chaque face.
Et c'est prêt !
Pour la garniture et le moment de dégustation, c'est à votre guise !Pour la conservation, 3 jours dans du papier alu. Pour réchauffer, un petit tour de 30 secondes dans le gaufrier :)
Sur ce, je m'en vais rejoindre Morphée !

Mousse Choco

2011-09-06T20:31:00.000+02:00

Une mousse au chocolat ultra simple et rapide à faire !

Deux ingrédients nécessaires seulement ...

- 200 g de chocolat noir (ici du Valrhona Caraïbes)

- 400 g de crème liquide

C'est mon truc du moment, que ce soit pour les blancs d'oeufs ou la crème liquide, je monte ça à la main. Je dois dire que ça va bien plus vite pour les blancs !Bref, revenons en à la recette.Faire fondre le chocolat au micro ondes ou bain marie. Le laisser tiédir.Pendant ce temps, monter la crème de manière à obtenir une crème fouettée souple.Incorporer un peu de crème au chocolat fondu puis le chocolat au reste de la crème.Le tour est joué !

Réserver au frigo quelques heures (2 au minimum c'est le top)

NY style Cheesecake

2011-08-16T20:27:00.000+02:00

Une certaine personne adore les cheesecakes, et moi je n'en ai jamais fait. J'en ai mangé pas mal en Angleterre dont un aux deux chocolats : un délice !Cependant, pour ma première réalisation (qui sera imparfaite ; à mi cuisson, le cheesecake est fissuré) j'ai choisi de réaliser un NY cheesecake. Recette trouvée sur Cooking for engineers

Pour le faire, il vous faudra :

- 1,1 kg de Philadelphia cheese (pour info sur Montpellier on en trouve à Monoprix et Inno en barquette de 150g)

- 300 g de sucre

- 2 à 3 CS de farine (23 g)

- 2 jaunes d’œufs (34 g)

- 6 œufs entiers (300 g)

- 1 pincée de sel

- 10 ml jus de citron

- 5 ml extrait de vanille (1 gousse dans mon cas)

- 120 ml crème fraiche

Pour le biscuit :

- 110 g spéculos pour moi (si vous trouvez des Graham crackers, remplacez les spéculos par ceux ci)- 55 g beurre

- 12 g sucre seulement si Graham crackers, les spéculos étant déjà largement sucrés !

La préparation :

On commence par faire le biscuit.Faire préchauffer le four à 160•C.Dans un robot mixer, réunir les spéculos et les broyer. Cela prend seulement quelques secondes.Faire fondre le beurre et le mélanger aux spéculos.Repartir la mixture obtenue dans le fond du moule. (Idéalement prendre un moule à charnière de 23 cm de diamètre. J'utilise pour ma part, ma sauteuse Tefal 24 cm, ingenio). Cuire 12 minutes.Faire refroidir sur grille.Pendant ce temps, s'occuper de l'appareil à cheesecake (on désigne par appareil le mélange des différents ingrédients).Réunir dans le bol d'un robot le fromage. Mixer à l'aide de la feuille, à vitesse minimale pour le rendre crémeux. Ajouter la crème puis ajouter le sucre en 3 fois, suivi de la farine.Ensuite ajouter vanille, jus de citron puis les jaunes d’œufs. Lorsque ces derniers sont bien incorporés, ajouter 3 des 6 œufs entiers. Bien mélanger puis ajouter les 3 derniers. Quand ils sont bien incorporés, ça y est le mélange est fini.Vous avez alors fait préchauffer le four à 260•C.Verser le mélange obtenu sur la croute de spéculos refroidie.Cuire 10 minutes à 260•C puis sans ouvrir la porte du four, baisser la température à 90•C. Poursuivre la cuisson pendant 1h40 jusqu'à ce que l'intérieur du cheesecake ait atteint la température de 65•C. Il n'aura fallu qu'1h20 pour que mon cheesecake soit cuit.Le sortir du four puis le laisser refroidir, de préférence sous cloche pendant 2-3 h. Au bout d'une vingtaine de minutes, passer un couteau autour pour le détacher des bords et par conséquent faciliter son refroidissement.Couvrir avec du film alimentaire le cheesecake et le mettre au frigo quelques heures, au minimum 6, idéalement 12h.La dégustation et suite des photos demain !!!

Update du 10/12/2011 : J'en ai refait un, suite à la réception de mon robot KitchenAid. J'ai remplacé les spéculos par des McVitties, et j'ai complètement zappé la crème ! J'ai laissé tourner le fromage un bon moment, de manière à ce qu'il soit très crémeux. J'ai arrêté la cuisson un fois la température au centre à 65°C. Résultat : un très bon cheesecake, encore meilleur que le précédent, très mousseux !

Curry de Poisson

2011-08-15T20:21:00.000+02:00

Alors, alors...Mon envie du jour ? Du poisson et donc un curry de poisson. L'avantage du curry de poisson c'est qu'on peut le faire avec un peu tous les poissons, ici du colin mais ça aurait pu être de la lotte, du saumon, du cabillaud, des crevettes...

Pour réaliser ce plat il vous faudra :

- 600 g de poisson

- 15 g de poudre de curry fort

- 8 g coco râpé- huile d'olive

- 1/2 botte oignons verts

- 300 ml d'eau

- 1 yaourt velouté nature

- 1 bouquet garni- qques grains de poivre concassés

Préparation :

On commence par faire revenir le poisson que l'on aura découpé en médaillons.Une fois celui ci doré on ajoute le curry, le coco râpé et le yaourt, puis on mélange environ 5 minutes.Lorsque la prépa est homogène, on ajoute le poivre et bouquet garni et l'eau et hop on couvre et on laisse tout ça cuire 10 minutes.On sert le tout bien chaud avec du riz.Et on se régale !Il est bien évident que le saumon sera plus moelleux que peut l'être le colin même si ce plat n'a rien de sec hein ;))Recette tirée du site : cuisine Thai

Poulet au curry Thai rapide

2011-08-14T20:18:00.000+02:00

Dans un soucis de pratique, d'organisation et de gestion du budget (oui, oui, notre salaire étant énorme il faut gérer ;)) ), je prépare un menu pour la semaine. Ça m'évite aussi de rentrer après une dure journée de travail et de sport, d'ouvrir le frigo à la recherche d'idées pour le dîner, de le refermer et de finir devant une pizza ou au lit sans manger.

Et pour ne pas toujours manger la même chose, et par désir d' "évasion", la semaine dernière fût réunionnaise, celle ci est Thai :) Miam miam les épices !Et l'on commence donc par un poulet au curry.Ayant oublié les pousses de bambous et deux poivrons rouge étant en état de vieillissement avancé dans mon frigo, ce poulet au curry aux pousses de bambous devient un simple poulet au curry pour lequel il vous faudra :

- 250 g de poulet

- 1 CS de pâte de curry rouge (Mme magasin Thai ayant décidé qu'il me fallait de la pâte rouge et non de la jaune... Palets sensibles s'abstenir ! )

- huile d'arachide

- 300 ml lait de coco

- 1/2 botte oignons verts

- qques feuilles basilic thaï

- jus d'un citron vert

Pour la prépa, rien de très compliqué !Commencer par faire revenir le poulet dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'il soit doré. Ajouter alors la pâte de curry, remuer sans cesse puis ajouter les oignons suivis du lait de coco et enfin les poivrons en lamelles. Cuire environ 5 minutes, de manière à ce que le poulet soit cuit et la sauce épaissie.Ajouter alors le basilic Thai.Une fois la cuisson cessée, ajouter le jus de citron vert.Et voilà ! Déguster avec du riz...Mon invité et moi même avons bien apprécié, surtout avec une part de brownies pour finir :D

Brownies selon David Lebovizt

2011-08-12T12:53:00.000+02:00

Hier, petite pause au boulot je jette un oeil à facebook sur mon petit iPhone... et là, sur la page de David Lebovitz (super chocolatier américain ! ), je lis "gluten free brownies". Brownies ? hummm ! Ca me donne trop envie ! ca fait d'ailleurs un bail que je n'en ai pas mangés. Rien que de lire la recette me fait saliver ! D'ailleurs, je ne suis pas la seule à avoir envie de brownies, n'est ce pas les collègues ? ;)Ni une, ni deux, je décide d'en faire en rentrant.Peu d'ingrédients sont nécessaires, la préparation est très rapide et l'odeur dégagée pendant la cuisson délicieuse ! Trop même, difficile de résister ; je le câche pour ne pas le dévorer avant ce matin ayant "promis" de le ramener au boulot.Je me suis régalée, il est délicieux ! Très chocolaté, pas bien gras, fondant... un délice.La recette est ici, in english ;)PS : j'ai remplacé la maïzena par la même quantité en farine, le côté sans gluten ne m'interessant pas particulièrement et n'ayant pas de maizena sous la main.

Triolo

2009-01-26T12:42:00.000+01:00

Alors voilà, le triolo c'est un entremet 3 chocolats. Biscuit chocolat (c'est le cas ici) ou aux amandes (selon les goûts), une mousse choco noir (Guanaja de Valrhona), une mousse choco lait (Jivara) et une mousse choco blanc (Ivoire).

Pour les proportions, c'est au choix. J'aime que les mousses soient à peu près en quantité égale, mais c'est vraiment un choix perso. Faut goûter et voir ce qui convient le mieux. Et puis comme en faire 3 n'était pas prévu, seul celui de 22 cm a les proportions de mousses souhaitées, celui de 16 (photo) et celui de 14 ont été faits avec ce qu'il restait...

Avec les proportions indiquées dans la recette, je suis parvenue (ce n'était pas prévu) à faire un entremet de 22cm, un de 16cm et un de 14cm.

Pourquoi un triolo ? Ben en fait, la pâtisserie près de mon boulot (pâtisserie où j'ai d'ailleurs bossé cet été) en fait. Ma soeur, ma chef en consomment respectivement de temps en temps et régulièrement (chaque samedi !). J'ai donc décidé de montrer à ma chef que ce n'était pas compliqué à faire.

Pour la technique de réalisation, là aussi c'est au choix, il y a différentes manières de faire la mousse. Je la fait à base d'appareil à bombe (jaunes d'oeufs montés au sirop ; comme une meringue italienne mais avec les jaunes), choco à 40°C et crème fouettée. Un peu de gélatine (ou d'agar agar) pour la mousse au choco blanc et celle au lait.

Ingrédients :

Pâte à bombe :

- 200 g jaunes d'oeufs (soit 10)

- 200 g sucre

- 67 g eau

Mettre le sucre et l'eau dans une casserole sur feu vif. À 110°C battre les jaunes. À 120°C verser le sirop sur les jaunes mousseux, laisser tourner le batteur jusqu'à complet refroidissement.

Mousse choco noir

- 150 g couverture guanaja (Valrhona)

- 335 g crème liquide

- 100g pâte à bombe

Faire fondre le chocolat et le laisser redescendre à 40°C (la couverture noire fond aux alentours de 55°C). Monter la crème. Incorporer 1/4 de crème puis le restant et enfin la pâte à bombe.

Mousse choco lait :

- 142 g couverture lait Jivara de Valrhona

- 4 g gélatine (2 feuilles)

- 335 g crème liquide

- 100 g pâte à bombe

Mettre la gélatine à ramolir dans une grande quantité d'eau froide. Fondre la couverture et la laisser redescendre à 40°C. Monter la crème. Faire fondre la gélatine après l'avoir bien essorée. Incorporer la gélatine à la couverture puis y incorporer 1/4 de crème fouettée puis le reste et ensuite la pâte à bombe.

Mousse choco blanc :

- 142 g choco blanc, Ivoire de Valrhona

- 8 g gélatine (soit 4 feuilles)

- 335 g crème liquide

- 100 g pâte à bombe

Procéder de la même manière que pour la mousse au chocolat au lait. Le chocolat blanc ayant une température de fonte plus basse (autour des 41°C) ne pas le chauffer jusqu'à 50°C, 40°C c'est bien.

Biscuit :

- 2 oeufs

- 20 g miel

- 30 g sucre

20 g poudre d'amandes

- 30 g crème liquide

- 30 g farine

- 1.5 g levure chimique

- 4 g cacao poudre

- 20g beurre fondu

- 12 g choco fondu Guanaja Valrhona

Mélanger les oeufs, le miel, le sucre, les amandes en poudre, la crème liquide. Ajouter la farine tamisée avec la levure chimique et le cacao. Puis incorporer le chocolat fondu et le beurre.

Cuire 15-20 mins à 160°C.

Verser le mélange dans un moule de 22cm de diamètre. Afin de pouvoir faire les deux petits triolos supplémentaire, il faudra doubler la recette du biscuit, le cuire et le couper ensuite en 2 dans la hauteur.

Le montage :

Prendre un cercle de 22 cm, le chemiser de rhodoïde.

Faire la mousse choco blanc, la couler dans le cercle, tapoter pour éviter les bulles d'air. Mettre quelques minutes au congélateur ou frigo.

Faire la mousse choco lait, la couler sur celle choco blanc qui s'est solidifiée. Mettre au congel.

Faire la mousse choco noir, la couler et finalement mettre le biscuit (oui oui on monte l'entremet à l'envers).

En ce qui me concerne je le mets ensuite au congélateur, mais ça c'est parce que je le fais en avance.

Sinon le mettre au frais quelques heures. Le retourner et retirer le cercle. La décoration c'est au choix !

Galette des Rois

2009-01-10T12:40:00.000+01:00

Bon la galette des Rois je vous ai déjà mis la recette y a quelquestemps (l'année dernière donc), mais comme j'ai changé ma recette de feuilletage, enfin 2 petites choses dans les ingrédients. L'ajout d'un peu de beurre dans la détrempe.

Je n'avais pas l'habitude de mettre à jour mes recettes et je recevais donc des mails me posant des questions sur des recettes que je ne faisais plus. C'est pourquoi, à partir de maintenant, je mettrais chaque recette à jour dès que je la ferais différemment.

Pâte feuilletée :

- 250 gde farine T55

- 2 pincées de sel

- 125 g eau

- qques vinaigre d'alcool blanc

- 50 g de beurre mou

donc ça c'est pour la détrempe et pour le tourrage :

- environ 220 g de beurre sec (de Charentes donc et non de Bretagne. Le poids du beurre représente la moitié du poids de la détrempe, c'est pourquoi pour moi ça peut être 220g et pour vous 210 ou 230...)

Pétrissage au batteur :

Peser les ingrédients (farine + sel + eau+beurre+vinaigre d'alcool blanc) et disposer dans la cuve. Pétrir “réaliser la détrempe” 5 minutes pâte lisse et homogène.Observer un temps de repos (la pâte couverte).

Technique du tourage

Abaisser la détrempe et disposer la MG au centre. Replier les 4 coins de la pâte sur la MG.Tourer (5 tours) en observant un temps de repos entre 2 tours (30 mins environ).Abaisser la pâte à la taille désirée pour détailler les pièces. (Ici, après le 5ème tour, étaler le pâton en rectangle d’environ 30*20 cm), le plier en 2 et couper là où la pliure s’est faite. => une moitié servira à faire le haut d ela galette, l'autre le bas. Prendre une des parties et l’abaisser sur une épaisseur de 5 mm et suffisamment grande pour pouvoir y découper un cercle de 22 de diamètre. Ne pas trop étaler ! essayer d’avoir le moins de chutes possible. Déposer la pâte sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé et A CE MOMENT couper votre cercle.

Remarque :

Sous l’influence de la chaleur du four, l’eau contenue dans la pâte et la MG se transforme en vapeur. En cherchant à s’échapper, la vapeur pousse les feuilles vers le haut. Résultat : une multitude de feuillets gras séparés par des vides.Attention : le tourage est un point délicat et essentiel pour la réussite de votre feuilletage.

Crème d’amandes

- 150 g amandes en poudre

- 150 g sucre

- 150 g beurre

- 2 à 3 oeufs

- 30 g farine

- rhum : 1 - 2 bouchons

Confection de la crème d’amande

Mettre le beurre en pommade. Tamiser farine + sucre. Mélanger la farine, le sucre et les amandes. Incorporer le tout dans le beurre. Ajouter les oeufs et rendre l’appareil homogène. Parfumer. Disposer au frais à 6°C.(si vous procéder au batteur, utiliser la feuille. Mettre dans la cuve le beurre coupé en parcelles. Ajouter les poudres (amandes + sucre). Battre jusqu’à ce que le tout soit “sablé” puis ajouté les oeufs et le rhum, passer alors en vitesse 8 (sur le KitchenAid) et foisonner le tout (de l’air est incorporé ce qui permettra de gonfler au four. La crème blanchie. Finalement ajouter la farine, continuer de battre 10 secondes environ, la crème est prête).

ASSEMBLAGE :

Donc une fois votre premier disque sur la plaque du four, dorer le pourtour (environ 1 cm), ne pas étaler trop de dorure. A la poche munie d’une douille unie, disposer la crème d’amandes (à la spatule ça le fait aussi, c'est juste plus régulier à la poche) sur le disque en effectuant des mouvements rotatoires à partir du centre.Abaisser le second disque en procédant de la même manière que pour le premier. Penser à soulever de temps à autres la pâte car celle ci se rétracte. Plier le cercle en 2 pour pouvoir le disposer tranquillement sur la galette. Souder les bords. Dorer. Utilisant un petit couteau, plus exactement la partie non coupant de ce couteau, entailler le tour en faisant en sorte que les espaces entre les entailles soient réguliers.Décorer la galette comme sur les photos. Ce décor se fait de la manière suivante. Toujours avec le dos du couteau et en appuyant suffisamment mais pas trop pour ne pas “trouer” la pâte, faire une croix (la galette est alors partager en quarts). Tracer les diagonales plus courtes que la croix. Faire les feuilles puis entre les feuilles quadriller. Faire 5 trous avec la point du couteau (sinon vous pouvez quadriller votre galette, c'est sympa aussi).Réserver au frigo au moins 20 minutes.Cuire à 200 - 220°C.Lorsqu’elle est encore chaude, passer au pinceau du sirop à 30°B ce qui fera briller la galette (pas obligatoire, celle sur la photo n'a pas été "lustrée" au sirop.

Remarque :

si vous désirez garnir votre galette d’une frangipane et non d’une crème d’amande, ajouter 1/3 de crème pâtissière à votre crème d’amande, la frangipane étant composée de 2/3 crème d’amande, 1/3 crème pâtissière.

Gaufres Croustillantes

2009-01-10T12:35:00.000+01:00

Et voilà des gaufres...

Un peu en retard mais Allison (ma soeur) m'a pour Noël offert un super gaufrier. Il fait des gaufres comme à la foire, c'est à dire profonde.

Aujourd'hui j'ai testé la recette des gaufres croustillantes, une recette toute simple qui donne un très bon résultat.

Ingrédients :

- 150 g de farine

- 1 cs sucre

- 1 oeuf

- 1/2 cs levure chimique

- 20 cl lait

Procédé :

Battre l'oeuf jusqu'à ce que celui ci soit mousseu, puis jaouter les autres ingrédients de manière à obtenir une pâte lisse.

Cuire 4 mins environ.

Bientôt les gaufres liégeoises !

Tarte au Citron "Particulière"

2008-12-30T12:37:00.000+01:00

En allant chercher mon pain dans la pâtisserie se trouvant au coin de ma rue, j'ai remarqué il y a quelques temps déjà que leur tarte au citron était différente de celles que l'on peut trouver habituellement. Différente du fait que la garniture citron est posée au milieu de la pâte, laissant un espace avec les bords, et l'insert citron est entouré de coques de macarons.

J'ai trouvé ça sympa et ai donc décidé de "reproduire" cette tarte, enfin l'aspect de celle-ci.

La pâte est remplacée par un sablé breton...

Ingrédients :

- 2 jaunes d'oeufs

- 75 g sucre

- 5 g levure chimique

- 75 g beurre pommade

- 100 g farine

- 1 pincée de fleur de sel

Procédé :

Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à obtention d'un mélange blanchâtre et mousseux. Incorporer ensuite le beurre pommade et mélanger jusqu'à ce que le mélanger soit lisse.

Tamiser la farine avec la levure, la fleur de sel et l'incorporer au mélange précédent à la spatule. Etaler dans du film alimentaire sur une épaisseur de 0.3 cm environ et réfrigérer quelques heures.

Cuire à 170°C dans un cercle non beurré (26 cm). Laisser tiédir puis démouler.

L'appareil citron :

- 300 g beurre

- 450 g sucre

- 9 oeufs

- 5 citrons

procédé :

faire fondre le beurre au bain marie. Mélanger le sucre et les oeufs. Prélever les zestes de citrons et presser le jus. Ajouter le tout au beurre fondu puis laisser cuire au bain marie jusqu'à ce que le mélange se soit épaissi. Filtrer (pour retirer les zestes). Verser dans un moule en silicone ou cercle de 22cm chemisé de film alimentaire. Mettre au congélateur jusqu'à complet durcissement.

Montage :

Démouler le cercle de citron sur le sablé breton. Entourer de coques de macarons (voir recette macarons ou utiliser votre recette habituelle). Napper au nappage neutre (voir recette entremet glacé à la pistache). Décorer à votre goût.

Résultat :

Qu'est ce que ça va donner au découpage ???!

Macarons (P. HERME)

2008-12-30T12:33:00.000+01:00

Macarons au Chocolat (P. HERME)

2008-12-30T12:32:00.000+01:00

Allison et Laurent ne sont pas fans du chocolat amer. J'ai donc décidé de faire un macaron au chocolat mais moins amer que le macaron au chocolat amer.

Si dans la coque j'utilise toujours de la pâte de cacao, pour la ganache j'ai remplacé de chocolat Guanaja et la pâte de cacao par du chocolat Caraïbes (Valrhona).

Ingrédients :

La Pâte

- 120 g de cacao pâte (ou chocolat à 100% de cacao)

- 300 g de poudre d’amande

- 300 g de sucre glace

- 110 g de blancs d’oeufs liquéfiés (restés quelques jours à T° ambiante)

- 4,5 g de colorant rouge carmin (d’ailleurs si vous avez un bon fournisseur de colorants, je suis preneuse !)

- 300 g sucre en poudre

- 75 g eau minérale

- 110 blancs d’oeufs liquéfiés

La ganache au chocolat

- 400 g de crème fraîche liquide

-400 g de couverture Caraïbes (Valrhona)

- 140 g beurre de la Viette à T° ambiante

Préparation (en plus rapide que P.H.)

Tamiser le sucre glace et la poudra d’amandes.Mettez la cacao pâte hâchée à fondre. à 50°C au bain marie.Mélanger le colorant dans la première partie de blanc d’oeufs.Réaliser le sucre cuit en mettant dans une casserole l’eau et le sucre en poudre jusqu’à 118°C.Pendant ce temps, lorsque le sirop atteint les 115°C monter les blancs (souples). Verser le sirop en filet , fouetter et laisser refroidir à 50°C.Incorporer les blancs non montés au mélange poudre d’amandes sucre glace puis incorporer à ce mélange la meringue italienne.Commencer à macaronner puis verser le chocolat fondu (celui ci doit avoir une température de 50°C) et finir de macaronner jusqu’à ce que la pâte ait atteint la consistance d’une pâte à gâteau souple (elle doit être brillante)Verser dans une poche à douille lisse n°11.Façonner des ronds de pâte de 4cm (entre 4 et 4,5 pour moi, PH les fait de 3,5 et obtient donc avec cette recette 72 macarons soit 144 coques) en les espaçant de 2cm sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.Laisser crouter les coques 30 minutes.Préchauffer le four à chaleur tournant (le mien est à chaleur statique, je le préchauffe à 170°C et et les cuits 12 minutes en ouvrant 2 fois la porte) à 180°C.Glisser les plaques dans le four. Laisser cuire 12 minutes en ouvrant 2 fois la porte rapidement.A la sortie du four, glisser les coques sur le plan de travail, ne pas les laisser sur la plaque !

Préparer la ganache :

Couper le beurre en morceaux.Hacher le chocolat.Porter la crème à ébullition puis l’incorporer en 3 fois au chocolat .Dès que la température du mélange est à 50°C incorporer le beurre.Verser dans un plat, filmer au contact de la ganache, réfrigérer jusqu’à ce que celle ci soit crémeuse.

Assemblage :

Verser la ganache dans une poche à douille lisse n°11.Garnir généreusement la moitié des coques, recouvrir avec l’autre moitié.Conserver au frigo au moins 24h, les sortir 1h avant la dégustation pour qu’ils reviennent à T° ambiante.

Macarons Chocolat Amer (P. HERME)

2008-12-30T12:27:00.000+01:00

Pour Grissino et les autres, voici la recette (par Pierre Hermé)

Ingrédients :

La Pâte

-120 g de cacao pâte (ou chocolat à 100% de cacao)

- 300 g de poudre d'amande

- 300 g de sucre glace- 110 g de blancs d'oeufs liquéfiés (restés quelques jours à T° ambiante)

- 4,5 g de colorant rouge carmin (d'ailleurs si vous avez un bon fournisseur de colorants, je suis preneuse !)

+- 300 g sucre en poudre

- 75 g eau minérale

- 110 blancs d'oeufs liquéfiés

La ganache au chocolat

- 400 g de crème fraîche liquide

- 360 g de couverture Guanaja (Valrhona)

- 40 g cacao pâte

- 140 g beurre de la Viette à T° ambiante

Préparation (en plus rapide que P.H.)

Tamiser le sucre glace et la poudra d'amandes.Mettez la cacao pâte hâchée à fondre. à 50°C au bain marie.Mélanger le colorant dans la première partie de blanc d'oeufs.Réaliser le sucre cuit en mettant dans une casserole l'eau et le sucre en poudre jusqu'à 118°C.Pendant ce temps, lorsque le sirop atteint les 115°C monter les blancs (souples). Verser le sirop en filet , fouetter et laisser refroidir à 50°C.Incorporer les blancs non montés au mélange poudre d'amandes sucre glace puis incorporer à ce mélange la meringue italienne.Commencer à macaronner puis verser le chocolat fondu (celui ci doit avoir une température de 50°C) et finir de macaronner jusqu'à ce que la pâte ait atteint la consistance d'une pâte à gâteau souple (elle doit être brillante)Verser dans une poche à douille lisse n°11.Façonner des ronds de pâte de 4cm (entre 4 et 4,5 pour moi, PH les fait de 3,5 et obtient donc avec cette recette 72 macarons soit 144 coques) en les espaçant de 2cm sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.Laisser crouter les coques 30 minutes.Préchauffer le four à chaleur tournant (le mien est à chaleur statique, je le préchauffe à 170°C et et les cuits 12 minutes en ouvrant 2 fois la porte) à 180°C.Glisser les plaques dans le four. Laisser cuire 12 minutes en ouvrant 2 fois la porte rapidement.A la sortie du four, glisser les coques sur le plan de travail, ne pas les laisser sur la plaque !

Préparer la ganache :

Couper le beurre en morceaux.Hacher le chocolat.Porter la crème à ébullition puis l'incorporer en 3 fois au chocolat .Dès que la température du mélange est à 50°C incorporer le beurre.Verser dans un plat, filmer au contact de la ganache, réfrigérer jusqu'à ce que celle ci soit crémeuse.

Assemblage :

Verser la ganache dans une poche à douille lisse n°11.Garnir généreusement la moitié des coques, recouvrir avec l'autre moitié.Conserver au frigo au moins 24h, les sortir 1h avant la dégustation pour qu'ils reviennent à T° ambiante.

Tarte au citron meringuée

2008-12-29T12:30:00.000+01:00

Article de 2007

J'ai essayé une multitude de recettes pour la tarte au citron, différentes technique (cuisson au four, à la casserole... etc) et celle ci est de loin celle que je préfère. Acide mais pas trop, onctueuse.Pour la pâte, c'est une pâte sucrée que j'utilise, la recette

Ingrédients :

- 250 g de farine T55

- 125 g de beurre

- 2.5 g de sel

- 1.5 oeufs (soit 80 g)

- 100 g de sucre glace

Préparation : Mettre la farine sur le marbre en fontaine.Mélanger rapidement le beurre et le sucre glace (peut se faire à l'intérieur de la fontaine).Dans un petit bol, mélanger les oeufs avec le sel.Ajouter le mélange oeuf au creux de la fontaine. Mélanger le du bout des doigts avec le beurre et le sucre.Incorporez peu à peu la farine, pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle du marbre.Fariner le marbre et former une boule.Mettre dans du film alimentaire et réfrigérer 30 minutes au moins avant utilisation.

L'appareil citron :

- 3 citron (zestes, jus)

- 200 g beurre

- 300 g sucre en poudre

- 6 oeufs

Préparation :

Faire fondre le beurre au bain marie.Dans une jatte réunir le sucre et les oeufs. Battre. Ajouter ce mélange au beurre.Peler le zeste des citrons, et en presser le jus. L'ajouter au beurre+ oeufs+ sucre.Cuire doucement jusqu'à épaississement du mélange. Filtrer (oui y a les zestes). Verser sur le fond de tarte cuit à blanc. Mettre au frais. Garnir ensuite de meringue italienne

Pour la meringue italienne...

Pour une tarte de 22 cm de diamètre j'utilise 67g de blancs d'oeufs, 134g de sucre et 40 g d'eau.Dans une casserole faire le sirop avec le sucre et l'eau. Lorsque ce mélange atteint 112°, commencer à battre les blancs en neige. Lorsque le siro est à 120°C le verser sur les blancs (verser sur le rebord du plat et non directement sur les fouets !).A la poche dresser la meringu

Changement d'adresse

2008-12-28T18:38:00.002+01:00

Bonjour,
un petit message pour vous annoncer que mon blog migre... vers l'adresse suivante : http://cindyoberle.wordpress.com/

Questions

2008-12-10T12:04:00.004+01:00

Bonjour, je viens de voir que dans les commentaire sur le macaron au chocolat, j'avais une question sur la réalisation de spièces montées... Je lis rarement mes commentaires (depuis qu'ils sont réorientés vers une adresse invalide, à changer !), donc si vous avez des questions n'hésitez pas à m'envoyer un mail sur cindy.oberle@gmail.com Voilà, plein de photos de macarons à venir !

Macarons au chocolat

2008-09-19T20:13:00.003+02:00

Ayant acheté récemment le dernier livre de Pierre Hermé, je teste :) Ce coup ci j'ai fait chocolat (photo), citron et framboise.
D'autres tests à venir.
Je profite de travailler à France Telecom en ce moment pour faire un max de tests car ils sont très friands de mes pâtisseries. Quand on travaille en pâtisserie ou restaurant, c'est moins sympa de "nourrir" ses collègues.
Vous remarquerez que je suis de retour, et pour un moment. Je vais essayer de m'y remettre.
@+++

Pour Grissino et les autres, voici la recette (par Pierre Hermé)

Ingrédients :
La Pâte
- 120 g de cacao pâte (ou chocolat à 100% de cacao)
- 300 g de poudre d'amande
- 300 g de sucre glace
- 110 g de blancs d'oeufs liquéfiés (restés quelques jours à T° ambiante)
- 4,5 g de colorant rouge carmin (d'ailleurs si vous avez un bon fournisseur de colorants, je suis preneuse !)
+
- 300 g sucre en poudre
- 75 g eau minérale
- 110 blancs d'oeufs liquéfiés

La ganache au chocolat
- 400 g de crème fraîche liquide
- 360 g de couverture Guanaja (Valrhona)
- 40 g cacao pâte
- 140 g beurre de la Viette à T° ambiante

Préparation (en plus rapide que P.H.)
Tamiser le sucre glace et la poudra d'amandes.
Mettez la cacao pâte hachée à fondre. à 50°C au bain marie.
Mélanger le colorant dans la première partie de blanc d’œufs.
Réaliser le sucre cuit en mettant dans une casserole l'eau et le sucre en poudre jusqu'à 118°C.
Pendant ce temps, lorsque le sirop atteint les 115°C monter les blancs (souples). Verser le sirop en filet , fouetter et laisser refroidir à 50°C.
Incorporer les blancs non montés au mélange poudre d'amandes sucre glace puis incorporer à ce mélange la meringue italienne.
Macaronner.
Verser dans une poche à douille lisse n°11.
Façonner des ronds de pâte de 4cm (entre 4 et 4,5 pour moi, PH les fait de 3,5 et obtient donc avec cette recette 72 macarons soit 144 coques) en les espaçant de 2cm sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Laisser crouter les coques 30 minutes.
Préchauffer le four à chaleur tournant (le mien est à chaleur statique, je le préchauffe à 170°C et et les cuits 12 minutes en ouvrant 2 fois la porte) à 180°C.
Glisser les plaques dans le four. Laisser cuire 12 minutes en ouvrant 2 fois la porte rapidement.
A la sortie du four, glisser les coques sur le plan de travail, ne pas les laisser sur la plaque !

Préparer la ganache :
Couper le beurre en morceaux.
Hacher le chocolat.
Porter la crème à ébullition puis l'incorporer en 3 fois au chocolat .
Dès que la température du mélange est à 50°C incorporer le beurre.
Verser dans un plat, filmer au contact de la ganache, réfrigérer jusqu'à ce que celle ci soit crémeuse.

Assemblage :

Verser la ganache dans une poche à douille lisse n°11.
Garnir généreusement la moitié des coques, recouvrir avec l'autre moitié.
Conserver au frigo au moins 24h, les sortir 1h avant la dégustation pour qu'ils reviennent à T° ambiante.

Croissants d'après "Brioches et Viennoiseries de Christophe" (Christophe Felder)

2007-10-17T18:42:00.000+02:00

Me revoilou :) Alors pour mon anniv (24 ans le 9/10) ma soeur m'a entre autres offert le livre "Les Brioches et viennoiseries de Christophe" par Christophe Felder. C'est fou le nombre de choses tentantes qu'il y a dans ce livre.
Bref bref, mon chéri aimerait que je lui montre comment faire des croissants, or des croissants j'en ai déjà faits mais toujours en entreprise du coup avec du beurre de tourage, un laminoire... etc...
Avant de lui montrer je souhaitais donc en faire à la maison histoire de voir ce que ça donne, et pourquoi pas, en les faisant à la manière de Christophe (contrairement à la méthode utilisée en cours, Christophe Felder incorpore une partie du beurre dans la pâte et ne donne pas 3 tours simples mais 1 double et 1 simple ce qui n'est pas tout à fait égal).
Ayant par mon papa eu un camescope numérique, j'ai fait une petite video du moment où l'on roule les croissants, video du façonnage donc.

Pour 15 à 20 croissants (18 pour moi) soit 1 kg de pâte
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de repos : 4 heures
Temps de pousse des croissants : 2 heures
Temps de cuisson : 12 à 15 minutes

Ingrédients :
- 350 g de farine T55
- 150 g de farine T45
ou 500 g de farine T45 si vous n'avez pas de T55
- 60 g de sucre en poudre
- 10 g de poudre de lait
- 2 cc rases de sel
- 100 g de beurre ramolli
- 25 g de levure fraîche
- 230 g d'eau froide (direct du robinet pour moi)

- 250 g de beurre ferme pour le tourage (important, le beurre pour tourer doit être de consistance identique à la pâte, si votre pâte est dure le beurre le sera aussi, inversement si celle ci est molle alors le beurre le sera lui aussi)

- 1 oeuf + 1 jaune pour la dorure

Préparation :
Verser la farine, le sucre, le sel, la poudre de lait, le beurre ramolli et la levure fraîche dans la cuve du batteur.
Ajouter l'eau peu à peu et pétrir en vitesse moyenne pendant 6 mins, la pâte devient alors elastique, homogène et se décolle des bords de la cuve.
Aplatir légèrement la pâte en rectangle et l'envelopper dans du film alimentaire. Laisser reposer au moins 2 heures au frigo.
Abaisser la pâte froide sur le plan de travail au rouleau de manière à ce qu'elle fasse 7 mm d'épaisseur environ.
Etaler le beurre froid de manière à ce qu'il fasse la moitié de la taille de la pâte.
Poser le beurre sur la moitié inférieure et recouvrir avec la partie supérieure, le beurre doit être totalement recouvert par la pâte.
Tourner la pâte d'un quart de tour, l'étaler au rouleau afin qu'elle fasse environ 6 mm d'épaisseur. (Toujours travailler la pâte dans le même sens).
Plier la partie inférieure aux deux tiers de la pâte et plier la partie supérieure afin qu'elle rejoigne la partie inférieure.
Il ne doit pas y avoir d'espace vide.
Plier le rectangle obtenu en 2. Lisser à la main.
La pâte a 4 épaisseurs, le tour double est donné. Placer là 1h au frigo.
Sortir la pâte refroidie, pliure à droite et l'étaler sur 6 mm d'épaisseur.
Plier un tiers de la pâte sur elle même et plier le tiers restant pour avoir 3 épaisseurs de pâte. Placer la pâte au frigo 1h. Le tour simple est donné.
Tourner la pâte d'1/4 de tour et l'étaler dans la longueur ainsi que dans la largeur pour obtenir un carré de 3 à 4 mm d'épaisseur.
Couper ce carré en 2.
Découper des triangles dont la base mesure environ 5 cm (utiliser un couteau bien tranchant).

Rouler les coins en commençant par la base (voir video).
La pointe du croissant est en dessous.
Déposer les sur une plaque de papier sulfurisé. Les laisser pousser 2h dans une pièce chaude.
Les dorer et les cuire à 180°C pendant 12-15 mins.

Résultat :
Il aurait fallu les faire pousser davantage, mais chez moi fait pas assez chaud, enfin du coup j'aurais dû les laisser pousser plus longtemps.
Bref, même s'ils ne sont pas mega gonflés, ils sont vraiment super bons, moelleux, feuilletés mais ne s'effritent pas dans tous les sens. A refaire !!!

Financiers Chocolat

2007-09-24T23:41:00.000+02:00

Coucou,
ca va un peu mieux... Donc voilà des financiers :) La recette de base vient du MOF Franck Michel, n'ayant pas de pure pâte de cacao j'ai cependant dû l'adapter aux moyens du bord. Je vous indique donc la recette originale et les modifs apportées.

Ingrédients :
- 230 g sucre semoule
- 130 g poudre d'amande blanche
- 230 g blancs d'oeufs
- 65 g farine
- 180 g beurre
...
- 40 g pure pâte de cacao
- 40 g chocolat de couverture noire
ou
- 70 g chocolat de couverture noire
- 15 g poudre de cacao Van Houten

Procédé :
Mélanger le sucre et la poudre d'amande aux blancs.
Ajouter la farine, le beurre fondu noisette puis la pâte de cacao et la couverture fondue (ou le remplacement).
Dresser à la poche dans des moules silicones.
Cuire à four vif (200°C environ) 5 minutes puis 8 minutes à four moyen (170-180°C)

Résultat :
La cuisson est une étape importante puisque c'est elle qui déterminera le moelleux de vos financiers. Si vous souhaitez une cuisson plus simple, 12 minutes environ à 170°C.
Tièdes ils sont délicieux.

CAP

2007-07-03T22:35:00.001+02:00

Ca y est, c'est officiel, j'ai mon CAP pâtissier-glacier-chocolatier-confiseur !
Fini l'apprentissage !

Baking School : entremet glace aux oeufs à la pistache

2007-06-01T21:50:00.000+02:00

Tout d'abord, désolée pour la médiocre qualité de cette photo mais elle fût prise avec un téléphone et non mon appareil photo numérique.
Aujourd'hui, nous avons fait une seule et unique chose en cours, cet entremet à la glace aux oeufs à la pistache.
Entremet composé de glace aux oeufs à la pistache et d'un biscuit.
J'étais super contente de faire ça, parce que voyez vous dans quelques jours commence le CAP, d'abord la théorie, puis la semaine suivante la pratique. Il s'agit du CAP pâtissier, glacier, chocolatier, confiseur et voyez vous pour ce qui est de la pâtisserie c'est mon travail de tous les jours, le chocolat j'en ai fait quelques fois, la glace la période arrive donc je vais en faire mais n'en avais pas encore fait alors en faire aujourd'hui tombait vraiment bien.

La recette...
Ingrédients :
- 1 L de lait
- 50 g de sucre inverti (trimoline)
- 50 g pâte de pistache
- 8 à 10 jaunes d'oeufs
- 200 g sucre
PS : alors si vous n'avez pas de trimoline, mettre 300 g de sucre au lieu des 200. Ensuite il existe 2 types de pâte de pistache, une est colorée, l'autre ne l'est pas. Si votre lait ne devient pas vert, ajoutez 2 gouttes de colorant vert.

Progression :
D'abord et c'est très important, désinfectez TOUT le matériel qui vous servira pour la glace. C'est à dire, vous savez que vous allez utiliser 1 fouet, 1 corne, 2 culs de poule, 1 cercle à entremet, 1 casserole et 1 chinois. Passer tout ça à la javel et sécher.
Ensuite, dans la casserole, mettre le lait et la pâte de pistache. Faire chauffer à feu doux et porter à ébulition. En attendant, séparer les blancs des jaunes, mélanger les jaunes au sucre. Faire blanchir l'ensemble. Ajouter la trimoline (si vous en utilisez) et mélanger à nouveau. Comme pour une crème anglaise (c'en est une), verser un peu de votre lait bouillant sur le mélange jaune/sucre. Reverser l'ensemble dans la casserole et porter le tout à 83°C (attention pas plus !).
Chinoiser dans un cul de poule propre.
Verser votre MIX dans la sorbetière (turbine). Le prof s'occupe alors de la suite, soit de vérifier la consistance de la glace. Il faut compter environ 20 minutes pour que le MIX devienne glace.
Au congel vous aurez mis 1 cul de poule et 1 cercle.
Une fois la glace prête, la verser dans le cul de poule qui se trouvait au congel. Filmer et mettre au congélateur. La glace se fige.
Pendant ce temps, préparer le biscuit...

Ingrédients :
- 4 oeufs
- 200 g de sucre
- 120 g de farine tamisée

Progression :
Séparer les blancs des jaunes. Mettre les blancs à monter dans la cuve du batteur. Enfin de "montage" serrer en ajoutant le sucre.
Arrêter le batteur, verser les jaunes sur les blancs et le remettre en marche 5 secondes. Ajouter délicatement la farine à ce mélange, utilisant une spatule.
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, tracer 2 cercles d'un diamètre inférieur au cercle utilisé pour monter l'entremet. (Ici, vu qu'il s'agit d'un entremet pour 6/8 personnes, le cercle est de 22cm, du coup le biscuit fera lui 20 cm).
Retourner le papier, de manière à ce que l'encre ne se transfère pas sur le biscuit.
A la poche, dresser vos 2 biscuits (1 seulement sera utilisé pour le montage de l'entremet).
Cuire 10-15 minutes à 180°C.
Laisser refroidir, détailler le biscuit (de manière à ce que les bords soient bien nets).

Montage de l'entremet :
Sur une plaque propre recouverte d'un papier sulfurisé, disposer 1 carton or (ou blanc) sur lequel vous posez votre cercle. Sortir la glace du congélateur, la remuer un peu histoire de l'assouplir.
A la corne, chemiser le cercle. C'est à dire déposer de la glace sur les bords du cercle en appuyant bien, il ne doit pas y avoir de bulles d'air. Déposer le biscuit dans le fond. Recouvrir de glace, toujours à la corne en partant du centre. Lisser. Remettre au congélateur.

Préparer le glaçage neutre :
Dans une casserole regrouper 300 g de nappage blond, 150 g de glucose et 80 g d'eau. Laisser bouillir puis complètement refroidir (yep, c'est de la glace que vous aller recouvrir de ce glaçage).
Quant il est bien froid, prélever une partie et la colorer en vert.
Verser le glaçage incolore sur votre entremet, le glaçage vert et lisser à la spatule.
Remettre au congélateur.
En attendant, réaliser des roses en pâtes d'amande ou des décors en chocolat.
Désorer l'entremet.

Flan boulanger (sans poudre à crème)

2007-05-05T21:30:00.000+02:00

Ce billet fût originalement publié en juin 2006, ne pouvant à l'époque pas divulguer la recette mais le pouvant maintenant, le revoilà aujourd'hui.

Ingrédients :
- 1 cercle de pâte feuilletée, adapté à la taille du moule (le mieux est d'utiliser des rognures de feuilletage. Si vous utilisez du feuilletage neuf, n'oubliez pas de le piquer à la fourchette).
- 1L de lait
- 300 g de sucre (divisé en 2 fois 150 g)
- 100 g de maïzena
- 5 oeufs
- 250 g crème fraîche épaisse

Préparation :
Dans un moule à manqué, disposer le feuilletage.
Dans une casserole, faire bouillir le lait avec 150 g de sucre (réserver dans un pichet 100 ml de lait). Dans un récipient, battre les oeufs avec les 150 g de sucre restant jusqu'à blanchissement. Ajouter la maïzena, mélanger. Ajouter le lait (celui que vous avez mis de côté, ça permet de ne pas brûler les jaunes lors de l'ajout du lait bouillant), puis le lait bouillant (peu à peu, de manière à ne pas brûler les oeufs).
Remettre le tout sur le feu, remuer au fouet continuellement jusqu'à épaississement. Le mélange doit bouillir pendant 1 minute environ.
Hors du feu, y incorporer la crème frâiche.
Mettre au four 1h environ à 170°C.
Eventuellement napper le dessus (ce n'est pas le cas sur la photo). Laisser refroidir complètement avant de le couper.

Pour ceux d'entre vous qui ont en leur possession de la poudre à crème. La recette est alors la suivante :
- 1L de lait
- 200 g sucre
- 240 g jaunes d'oeufs (sachant qu'un jaune pèse 20 g cela nous fait 12 jaunes d'oeufs)
- 90 g de poudre à crème

Porter à ébullition le lait et la moitié du sucre.
Blanchir les jaunes avec le restant du sucre, ajouter un peu de lait puis le lait bouillant.
Procéder comme pour le flan sans poudre à crème.

Baking school : Entremet à la ganache

2007-04-25T08:38:00.000+02:00

Il s'agit d'un entremet simple. La sorte d'entremet qu'on vous demande de réaliser au CAP.
Il faut maitriser la réalisation de la génoise et s'appliquer à masquer le gâteau. A part ça, rien de bien compliquer.

Génoise
Ingrédients :
- 4 oeufs
- 120 g de sucre
- 120 g farine

Progression :
Peser les ingrédients.
Tamiser la farine !
Préparer un moule a manqué, beurré et fariné. (Découper un cercle de papier sulfurisé et placer le au fond, comme ça vous êtes sûrs que la génoise n'aura pas accroché dans le fond).
A l'aide d'un fouet, mélanger le sucre avec les oeufs et tiédir l'ensemble à feu doux.
Disposer le mélange dans la cuve du batteur. Faire monter le mélange au batteur avec le fouet.
Incorporer délicatement à la spatule, la farine en pluie. Une fois le mélange fini :
disposer le génoise dans le moule.
Cuire à 200°C.

Ganache
Ingrédients :
- 750 couverture noire
- 750 g crème liquide

Progression
Porter la crème à ebullition. Pser le chocolat dans un plat. Verser la crème chaude sur le chocolat. Mélanger à la spatule.

Montage de l'entremet :
Démouler la génoise. Diviser la en 3 parties. Imbiber le première couche de génoise et y déposer une première couche de ganache, lissez. Y déposer le second cercle de génoise, imbiber, déposer une couche de ganache, lissez. Déposer le 3ème et dernier cercle de génoise. Imbiber. Masquer l'ensemble du gâteau.
réaliser un décors sur le dessus au couteau scie.

PS : les photos viendront ultérieurement....

Baking School : Babas au rhum

2007-04-24T20:24:00.000+02:00

S'il y a bien quelque chose de difficile à réaliser en pâtisserie, c'est la pâte à babas (ou à savarin). Surtout réalisée en petite quantitée, la cuve du petit Kitchen Aid étant trop grande :)
Pour 12 babas (heu, pas des minis, mais tout de même des individuels) :
Ingrédients :
- 250 g de farine
- 15 g de levure fraîche
- 20 g de sucre
- 5 g de sel
- 3 oeufs
- 80 g d'eau
- 75 g de beurre

Progression
Peser les ingrédients. Mettre le beurre à fondre (ne pas depasser 50°C).
Réunir dans la cuve la farine, la levure, le sucre, le sel, les oeufs et l'eau (je rappelle que la levure ne doit être en contact avec le sel).
Pétrir (vitesse 4 sur le kitchenAid) jusqu'à ce que la pâte se décolle de la cuve (et là faut vraiment pas être pressé !).
Ajouter ensuite le beurre fondu mais froid, et pétrir à nouveau jusqu'à décollement (j'espère que vous avez du temps devant vous).
Corner, fariner et filmer la pâte. La mettre à l'étuve (35°C) 30 minutes.

Moulage à la poche
Préparer les moules, les essuyer avec du sopalin. Les beurrer (à la bombe à graisse c'est parfait), ne pas trop les beurrer.
Rompre la pâte, disposer la pâte dans les moules. Pour ça on rempli une poche sans douille (ou alors douille unie n°12) et on dispose la pâte dans chaque moule. Prendre une paire de ciseaux pour la détacher du reste de la pâte. Tapoter chaque moule. Chaque moule doit être rempli au 3/4, pas plus.
Mettre en étuve 20 minutes environ.
Cuire à 200°C.

Réaliser la chantilly
Ingrédients :
650 g crème liquide (crème fleurette)
75 g sucre semoule ou sucre glace
Réunir dans la cuve la crème et le sucre, battre utilisant le fouet. (Attention de ne pas faire tourner la crème en beurre).

Réaliser le sirop
Ingrédients :
500 g eau
250 g sucre semoule
(le sirop pour tremper babas, croissants au amandes... a toujours les mêmes proportions de sucre et d'eau, à savoir 2 fois moins de sucre que d'eau alors que pour un sirop à 30°B, les 2 produits sont en quantités égales).

Montage
Tremper les babas, ils doivent doubler de volume. Les laisser s'égoutter sur grille.
Mettre un fond de rhum dans les caissettes à babas. Y disposer les babas. Les napper au nappage neutre ou abricot (c'est une histoire de conservation, vous pouvez donc zapper cette étape si vous ne les congelez pas).
Dresser une rosace de chantilly sur chaque baba utilisant une poche munie d'une douille cannelée n°10.
Disposer bigarreaux, pistaches ou amandes concassées dessus pour la déco.

Résultat :
Vraiment bons, si biensûr on aime les babas (ce n'est pas mon cas) mais vraiment faut être motivé pour les faire. Une grande partie des professionnelle les achètent tous faits, reste alors plus qu'à les tremper.

PS : pour les photos, ça viendra après ce weekend

Photos d'une démonstration professionnelle (intervenant Franck MICHEL, MOF pâtissier)

2007-04-19T17:57:00.000+02:00

Voici quelques photos prises lors d'une démonstration professionnelle. Toutes ces délicieuses et superbes réalisations sont l'oeuvre de Franck MICHEL, MOF pâtissier 2004, et champion du Monde de pâtisserie par équipe. Franck MICHEL est un MOF vraiment sympathique et agréable, talentueux on le sait, sinon il ne serait pas MOF :)
Ci dessous, une photo de lui, et à ses côtés les 2 personnes qui l'ont aidé durant la journée.

Baking School : Qui dit Pâques dit.... CHOCOLATS !

2007-03-30T22:18:00.001+02:00

Cours du 16/03

Objectif : mise au point d'une couverture lactée (sur les photos il s'agit d'une couverture fondante, soit noire)

D'abord les bonbons praliné (non apparents sur les photos car ces photos ont été prises à mon travail et non lors du dit cours)
Confection des intérieurs praliné :
Ingrédients :
- 20 g beurre de cacao
- 200 g pâte de praliné
- 20 g couverture lactée
- 30 g feuilletine
- 300 g environ de couverture lactée (lors du cours nous avons chacun utilisé 700 g mais nous devions réaliser un moulage + socle + décors avec)

Réalisation :
- peser les ingrédients
- faire fondre le beurre de cacao au bain-marie ou au micro-onde (hachez le beurre de cacao, ainsi il fondra plus vite et surtout sera moins chaud)
- incorporer le beurre de cacao dans le praliné (il est important que le beurre de cacao soit quasi froid au toucher)
- ajouter la feuilletine. Mélanger
- Préparer une feuille de papier, disposer les règles (il est possible d'en acheter à Leroy Merlin au mètre et de les couper aux dimensions souhaitées)
- verser et abaisser le praliné entre les règles
- Réserver au frais 6°C

Mise au point de la couverture
Faire fondre la couverture lactée au bain marie à 40°C (45°C pour la couverture fondante)
Tabler pour obtenir la cristalisation à 26°C (ou 27 pr la cf)
Reporter à température de travail soit 28-29°C (ou 31°C pr la CF)

Détaillage et trempage
Disposer une fine couche de chocolat sur le praliné, c'est à dire chablonner.
Détailler à la forme désirée.
Tremper les intérieurs 1 à 1 à la fourchette (le côté en contact avec la fourchette étant celui chablonné, la fourchette ne s'enfonçant ainsi pas dans le praliné).
Egoutter en tapotant avec la fourchette
Disposer sur une feuille de papier sans faire de "pieds".
Réaliser un décor avec la fourchette.
Laisser cristaliser puis disposer dans des sachets.

Pour les moulages, au CFA nous les réalisons au pinceau, c'est à dire qu'après avoir mis au point la couverture, nous disposons dans le moule une couche au pinceau. Puis nous laissons cristalisé et disposons une seconde couche, puis une troisième. Il est important d'ébarber le moule (la couche de chocolat de devant pas s'étendre sur les côtés du moule sans quoi le démoulage sera difficile, le chocolat ne pouvant se rétracter durant la cristalisation).
Faire cristaliser, démouler.
Votre moulage doit être brillant.
Pour coller les 2 parties, chauffer votre marbre avec un chalumeau. Passer la partie à coller sur ce marbre chaud et assembler votre oeuf.

Note : Certains des montages sur les photos ont été réalisés par moi, les autres par Anthony. Quand aux sujets finaux, ils sont l'oeuvre d'Anthony.

Macarons : la suite

2007-03-03T13:46:00.000+01:00

Macarons !

2007-03-02T15:24:00.000+01:00

Que des photos, pas de recette.
Seuls les macarons aux fruits rouges (roses) et ceux à la pistache (verts) pour les grands, ainsi que les citrons (jaunes) sont garnis sur les photos. Les autres étaient juste superposés, mais vont également être garnis avant d'être mis en vente demain ici.
Ces macarons sont réalisés à base de meringue italienne, sucre cuit donc, cuit dans un four ventilé à 160°C pendant 10-12 minutes pour les petits, 20 pour les plus gros.
On remercie l'école Bellouet Conseil sans qui nous n'aurions pas obtenu ce résultat.
PS : la suite des photos demain, puisqu'ici en plus de les garnir, on les décore...

Baking School : Le Mille Feuille

2007-02-25T17:04:00.000+01:00

Cours du vendredi 09/02/2007

Objectif du cours :
Montage d'un millefeuille et mise au point du fondant
Confection et réalisation :
Confection : - pâte feuilletée (base 2*500 g de farine)
- crème pâtissière
Réalisation :
- petits salés, différentes sortes
- millefeuille portions (montage, glaçage, mise au point du fondant)

Pâte feuilletée
Ingrédients :
- 500 g farine
- 10 g sel
-300 g eau
- 400 g MG (Matière grasse)

Réalisation :
Pétrissage au batteur = Peser les ingrédients (farine, sel, eau) et disposer dans la cuve. Pétrir "réaliser la détrempe" 5 minutes pâte lisse et homogène.
Observer un temps de repos (la pâte couverte).
Technique du tourage = Abaisser la détrempe et disposer la MG au centre. Replier les 4 coins de la pâte sur la MG.
Tourer (5 tours) en observant un temps de repos entre 2 tours.
Abaisser la pâte à la taille désirée.
Pour le millefeuille, on utilise donc un paton fait avec 500 g de farine. On abaissera la pâte aux dimensions d'une plaque ou grille soit 60*40 cm.
Le feuilletage sera cuit dans un four à 220°C pendant une vingtaine de minutes. Le feuilletage est cuit lorsque le dessous de celui ci est cuit. Avant cuisson, ou quelques minutes avant la fin de celle ci, saupoudrer votre pâte feuilletée de sucre glace.

Crème pâtissière :
- 1 L lait
- 4 oeufs
- 90 g poudre à crème
- 200 g sucre en poudre

Réalisation :
Porter le lait à ébullition.
Préparer l'appareil (oeufs, sucre, PC)
Retirer le lait du feu et le verser sur l'appareil.
Reporter le tout à ébullition (1min30) sans cesser de remuer.
Débarasser sur plaque inox (propre et filmée).
Disposer en cellule de refroidissement 10 à 15 minutes.
Réserver au frais à 6°C.

Autres ingrédients :
-Fondant blanc (compter 400 g pour 1 millefeuille)
-1 cornet chocolat

Montage :
Couper votre bande de pâte feuilletée en 3 partie égales (le côté divisé en 3 est celui de 40 cm).
A la poche (vous pouvez aussi tout simplement étaler la crème pâtissière à la spatule => voir millefeuille sur la photo) dresser une partie du la crème pâtissière sur la première bande (la bande numéro 2, c'est à dire celle du milieu sera utilisée retournée pour le dessus du millefeuille car c'est généralement la plus plate des 3).
Recouvrir d'une seconde bande et dresser dessus le reste de la crème (au CFA on ne masque pas les côtés).
Retourner la 3ème bande et la disposer sur le dessus. Appuyer sur votre millefeuille après la pose de chaque bande de pâte feuilletée.
Napper le dessus du milefeuille d'une fine couche de nappage (cela évitera que des petits morceaux de feuilletage se mélange au fondant + bon pour la conservation).
Mettre au point le fondant : le faire chauffer tout en remuant, sa température ne doit excéder 35-36°C. Pour vérifier, toucher avec votre doigt, le fondant ne doit pasvous sembler chaud vu que la température de celui ci est plus basse que celle de notre corps.
Si le fondant est trop épais, le détendre avec de l'eau, ou du sirop ou du rhum.
Verser votre fondant sur le millefeuille, l'étaler à la spatule. Au cornet rempli de chocolat fondu, dresser des lignes parallèles sur le fondant. A l'aide du dos d'un couteau d'office, tirer des traits perpendiculairement aux lignes de chocolat. Ces traits que vous tirer ne doivent pas être trop espacés. Entre chaque trait, tirer un autre trait, cette fois-ci et remontant (si vous les aviez faits en descendant et en descendant si les précédents ont été faits en remontant).
Voilà c'est fait !
Laisser refroidir de manière à ce que le fondant se fige puis découper vos parts (une fine tranche de chaque côté sera coupée de manière à ce que les bords soient nets).

Baking School : Paris Brest

2007-02-14T15:00:00.000+01:00

Cours du vendredi 18/01/2007
Ca y est me revoilà. Par contre, pas de photos, je n'ai pas pu prendre les petits Paris Brest faits en cours (il y a de ça 1 mois environ), mais aurait la possibilité d'en prendre un dans le courant de la semaine, je mettrais alors la photo à ce moment là.
Pour la recette, alors la pâte à choux puis la crème mousseline au praliné.

Pâte à choux :
- eau : 250 ml
- 5 g de sel
- 100 g de beurre
- 200 g de farine
- 5 à 6 oeufs

Confection et dressage :
Préparer les ingrédients.
Réaliser la panade (beurre + eau et sel à fondre, ajout de la farine hors du feu) puis dessécher (remettre quelques minutes sur le feu en remuant bien).
Incorporer les oeufs 1 à 1
Dresser une couronne à l'intérieur des moules (si des moules sont utilisés) ou en suivant le tracé préalablement dessiné sur la feuille (puis la feuille retournée). (poche + douille cannelée n°14)
Parsemer d'amandes effilées le dessus des Paris-Brest et cuire à 220°C.

Crème mousseline
- lait : 1l
- sucre : 300 g
- poudre à crème : 120 g
- 8 jaunes d'oeufs
- 400 g de beurre
- 150-200 g de praliné

Règle d'hygiène :
Porter le lait à ébullition avec le praliné.
Préparer l'appareil (jaune + sucre = blanchir et ajouter la poudre à crème)
Porter le tout à ébullition 1m30
Disposer sur plaque inox, filmer, réserver au frais 6°C
Mettre le beurre en pommade.
Lisser la crème au batteur.
Incorporer le beurre et faire monter le tout.

Finition des Paris-Brest au praliné :
Détailler avec un couteau scie les Paris-Brest en 2 parties. (2/3 pour la base, 1/3 pour le "chapeau").
Garnir la base de crème à l'aide d'une poche + douille cannelée n°12
Disposer sur le dessus le chapeau (dessus avec les amandes)
Saupoudrer de sucre glace.
Mettre en caissettes.

Sirha Lyon 2007

2007-01-24T18:59:00.000+01:00

Lundi, mes collègues et moi sommes allés à Lyon, au Sirha (Salon International de la restauration, hôtellerie et alimentation). C'était vraiment super interessant, plein de choses magnifiques à voir... Quelques photos pour vous donner un aperçu et pour plus d'infos, de résultas (coupe du Monde de Pâtisserie, Bocuse d'Or...) c'est là.

Quelques photos

2007-01-08T19:20:00.000+01:00

Voilà quelques photos prises pendant Noël là où je travaille. Pour d'autres photos et infos, visiter le site de la boulangerie-pâtisserie Xavier CONSTANS à Montpellier. Le site est tout neuf donc se complètera au fur et à mesure.
Photo 1 : pièce en pâte morte (sorte de pâte à sel) faite par Benoît, compagnon boulanger de 19 ans.
Photo 2 : vitrine bûches pâtissières.
Photo 3 : Vitrine bûches : forêt noire, triolot, royal, mangaro....
Photo 4 : Pièce en chocolat réalisée par Xavier Constans ; malheureusement la pièce est déjà cassée au moment où je la prends, une partie du sabre manque mais on peut tout de même admirer le travail.
Photo 5 : pièce montée en forme de gondole réalisée par les pâtissiers à l'occasion d'un mariage la veille de Noël.
Voilà c'était un petit aperçu, pour d'autres photos, n'hésitez pas à consulter régulièrement le site : http://www.chocolaterie-herault.com

Technologie : Les oeufs

2006-12-18T22:18:00.000+01:00

Technologie : La Pâte Feuilletée

2006-12-18T22:09:00.000+01:00

Baking School : Tarte Bourdaloue

2006-12-16T15:43:00.000+01:00

Tarte Bourdaloue ou plus simplement tarte poire/amande.
Voilà l'autre recette du cours, elle aussi utilise de la crème d'amande. Crème donc je ne vous remet pas la recette, elle est ici.

<-- Pâte sablée sucrée -->
Confection de la pâte sablée
Peser les ingrédients. Réaliser une fontaine (farine+sucre glace+tamiser). Ajouter le beurre en morceaux. sabler le tout entre les mains. Reformer la fontaine. Incorporer l'oeuf. Fraser avec la paume de la main pour obtenir une pâte lisse.
Réserver au frais à 6°C "filmer".
(Si vous réaliser la pâte au robot mettre le beurre, la farine et sucre dans la cuve et sabler l'ensemble. Ajouter l'oeuf et battre jusqu'à ce que l'ensemble forme une pâte. (ne pas la travailler davantage, c'est uje pâte sablée !).
Filmer, réfrigérer)

ASSEMBLAGE :
Chemiser de beurre et foncer un cercle à tarte de 24 cm de pâte. Pour ça abaisser votre pâte à 5 mm d'épaisseur environ et détailler un cercle de 26 cm. Disposer ce cercle dans le cercle à tarte.
A la poche unie d'une douille unie garnir le fond de tarte (attention, l'épaisseur ne doit pas dépasser les 3/4 du cercle en hauteur sous peine de débordement lors de la cuisson) en effectuant des mouvement rotatoires en partant du centre.
Tracer une croix au couteau en appuyant que très peu puis les digonales, vous avez alors partager votre cercle en 8.
Découper vos demi poires en fines lamelles, les déposer sur les traits faits précédemment en les appuyant un peu (voir photo).
Mettre au four à 200°C une trentaine de minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit cuite.
Napper au nappage neutre.
Prendre 8 demi poires de même calibre.

Baking School : Galette des Rois

2006-12-16T14:39:00.000+01:00

Je sais ce n'est pas encore la période de la galette mais c'est tout de même ce qu'on a fait en cours ce vendredi. Voyez, la prochaine semaine de cours sera celle du 15 janvier donc trop tard pour les galettes. Cette recette permet de réaliser 2 galettes pour 4/6 personnes.

<-- Pâte Feuilletée -->
- 500 g farine
- 10 g sel
- 300 g eau
- 400 g MG (matière grasse)

Pétrissage au batteur :
Peser les ingrédients (farine + sel + eau) et disposer dans la cuve. Pétrir "réaliser la détrempe" 5 minutes pâte lisse et homogène.
Observer un temps de repos (la pâte couverte).

Technique du tourage
Abaisser la détrempe et disposer la MG au centre. Replier les 4 coins de la pâte sur la MG.
Tourer (5 tours) en observant un temps de repos entre 2 tours.
Abaisser la pâte à la taille désirée pour détailler les pièces. (Ici, après le 5ème tour, étaler le pâton en rectangle d'environ 30*20 cm), le plier en 2 et couper là où la pliure s'est faite. => chaque moitié va servir à faire une galette. Réserver une moitié au frais. Plier l'autre moitié en 2 et à nouveau couper au niveau de la pliure. Prendre une des parties et l'abaisser sur une épaisseur de 5 mm et suffisamment grande pour pouvoir y découper un cercle de 22 de diamètre. Ne pas trop étaler ! essayer d'avoir le moins de chute possible. Déposer votre pâte sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé et A CE MOMENT couper votre cercle.

Remarque :
Sous l'influence de la chaleur du four, l'eau contenue dans la pâte et la MG se transforme en vapeur. En cherchant à s'échapper, la vapeur pousse les feuilles vers le haut. Résultat : une multitude de feuillets gras séparés par des vides.
Attention : le tourage est un point délicat et essentiel pour la réussite de votre feuilletage.

<-- Crème d'amandes -->
- 150 g amandes en poudre
- 150 g sucre
- 150 g beurre
- 2 à 3 oeufs
- 30 g farine
- rhum : 1 - 2 bouchons

Confection de la crème d'amande
Mettre le beurre en pommade. Tamiser farine + sucre. Mélanger la farine, le sucre et les amandes. Incorporer le tout dans le beurre. Ajouter les oeufs et rendre l'appareil homogène. Parfumer. Disposer au frais à 6°C.
(si vous procéder au batteur, utiliser la feuille. Mettre dans la cuve le beurre coupé en parcelles. Ajouter les poudres (amandes + sucre). Battre jusqu'à ce que le tout soit "sablé" puis ajouté les oeufs et le rhum, passer alors en vitesse 8 (sur le KitchenAid) et foisonner le tout (de l'air est incorporé ce qui permettra de gonfler au four. La crème blanchie. Finalement ajouter la farine, continuer de battre 10 secondes environ, la crème est prête).

ASSEMBLAGE :
Donc une fois votre premier disque sur la plaque du four, dorer le pourtour (environ 1 cm), na pas étaler trop de dorure. A la poche munie d'une douille unie, disposer la crème d'amandes (la moitié puisque vous faites 2 galettes) sur le disque en effectuant des mouvements rotatoires à partir du centre.
Abaisser le second disque en procédent de la même manière que pour le premier. Penser à soulever de temps à autres votre pâte car celle ci se rétracte. Plier votre cercle en 2 pour pouvoir le disposer tranquillement sur votre galette. Souder les bords. Dorer. Utilisant un petit couteau, plus exactement la partie non coupant de ce couteau, entailler le tour en faisant en sorte que les espaces entre les entailles soient réguliers.
Décorer la galette comme sur les photos. Ce décor se fait de la manière suivant. Toujours avec le dos du couteau et en appuyant suffisamment mais pas trop pour ne pas "trouer" la pâte, faire une croix (la galette est alors partager en quarts). Tracer les diagonales plus courtes que la croix. Faire les feuilles puis entre les feuilles quadriller. Faire 5 trous avec la point du couteau (j'ai omis le trou au centre ce qui explique que ma galette se soit légèrement ouverte).
Réserver au frigo au moins 20 minutes.
Cuire à 200 - 220°C.
Lorsqu'elle est encore chaude, passer au pinceau du sirop à 30°B ce qui fera briller la galette.

Remarque : si vous désirer garnir votre galette d'une frangipane et non d'une crème d'amande, ajouter 1/3 de crème pâtissière à votre crème d'amande la frangipane étant composée de 2/3 crème d'amande, 1/3 crème pâtissière.

Bûche de Noël Chocolat/Orange

2006-12-11T08:50:00.000+01:00

Me revoilà avec une bûche. Allez savoir pourquoi, hier l'envie de faire une bûche m'a prise. Idée d'autant plus étrange que je fais une bûche et des bûchettes mais n'en mange pas. Je ne fais que goûter et distribue le reste (à ma maman et son ami, et à Bornéo pour lui et sa famille).
Cette bûche est faire sur le même modèle que la bûche au praliné si ce n'est que le biscuit précédemment nature est au chocolat et que la crème au beurre au praliné a été remplacée par de la ganache au chocolat et à l'orange. Pour le sirop il est au Grand Marnier.

Ingrédients :
-- Biscuit au chocolat --
- 5 oeufs
- 120 g de farine
- 150 g de sucre en poudre
- 30 g de cacaco en poudre Van Houten

-- Ganache chocolat/orange --
- 375 g crème liquide
- 410 g couverture noire
- 4 zestes d'oranges

-- Sirop au Grand Marnier --
- 200 g eau
- 100 g sucre
- 1 bouchon de Grand Marnier

Préparation :
Pour le biscuit, la méthode reste la même à savoir que l'on sépare les blancs des jaunes. Les blancs sont ensuite montés en neige avec le sucre. Ensuite sont ajoutés les jaunes et l'on bat au batteur électrique 5 secondes à vitesse max de manière à incorporer les jaunes aux blancs sans faire retomber ceux ci.
La farine et le cacao sont tamisés ensemble et incorporés délicatement aux oeufs.
Pour le dressage sur la plaque il se fait à la poche. Pour les explications en images c'est ici.
Pour la ganache. Faire bouillir la crème. Y ajouter les zestes d'orange et laisser infuser 1/4h. Filtrer. Faire à nouveau chauffer la crème puis la verser sur le chocolat. Attendre quelques minutes. Mélanger au fouet ou comme moi utiliser une girafe. Laisser légèrement refroidir la ganache, elle doit rester souple pour pouvoir être étaler mais pas chaude.
Imbiber le biscuit avec le sirop (pour le sirop faire bouillir sucre et eau et laisser cuire 5 minutes environ après ébulition).
Etaler une couche de ganache, rouler le biscuit. Utiliser la ganache restante pour masquer le biscuit.
Décorer à votre convenance.
Cette recette permet de faire 2 bûches pour 4 personnes ou 1 bûche pour 10 ou bien 1 bûche pour 4/6 personnes et 3 bûchettes. A vous de voir !

Tulipes : crème de marron / chantilly

2006-12-06T01:52:00.000+01:00

Ce soir au dessert : tulipes. J'aime les tulipes, le croustillant de la tulipe elle même (le biscuit donc), le fondant du mélange crème de marrons + chantilly.Pour environ 12 tulipes

Ingrédients :
-- Pâte à cigarettes (tulipe) --
- 75 g beurre doux
- 100 g sucre glace
- 3 blancs d'oeufs (60 g)
- 100 g de farine
- vanille liquide

Garniture

- 450 g crème de marrons
-450 g crème fleurette
- 100 g sucre en poudre

Préparation :
Ramollir le beurre, il doit être pommade. Y ajouter le sucre glace et bien mélanger. Ajouter ensuite les blancs d'oeufs (non montés) puis la farine et enfin la vanille selon votre goût.Réfrigérer si vous ne désirez pas vous en servir de suite. C'est une pâte qui se conserve très bien.Préchauffer le four à 200°C.Bien graisser la plaque du four. A la spatule étaler en forme de disque une fine couche de pâte. Il est important que la couche soit fine, c'est elle qui va déterminer l'épaisseur de votre tulipe.Enfourner. Cuire jusqu'à ce que les bords soient "bruns". S'aidant d'un petit couteau, soulever un coin du cercle et tirer de manière à décoller le disque de la plaque. Maintenant il faut être très rapide et pas vraiment sensible à la chaleur. Tant que ce disque est encore souple et au contact de l'air il ne le reste pas longtemps, disposer le sur le dessus d'un verre retourner (une petite boîte de thé matcha pour moi, le diamètre me convenant mieux) et presser les bords contre les parois du verre. Vous avez alors une sorte de panier comme sur la photo (j'ai disposer les tulipes dans des caissettes à cupcakes)Répêter l'opération jusqu'à épuisement de la pâte.À la poche (sans douille, ouverture pas trop large) garnir le fond des tulipes de crème de marrons.Monter la crème, lorsqu'elle est presque montée ajouter le sucre et continuer de battre jusqu'à ce que la crème soit ferme.A la poche munie d'une douille cannelée moyenne, dresser la crème jusqu'au haut de la tulipe. Saupoudrer de cacao en poudre et server ou réfrigérer :)

Résultat :J'adore !

Technologie : La Farine

2006-12-03T17:08:00.000+01:00

Technologie : Le Blé

2006-11-30T14:24:00.000+01:00

Questionnaire

2006-11-27T19:46:00.000+01:00

Lau m'a invitée à répondre à ce questionnaire y a plus d'un mois déjà, alors avec beaucoup de retard j'y réponds ce soir.

Attrapez le livre le plus proche, allez à la page 18 et écrivez la 4ème ligne :
" another explosion. Both men cringed. Clay realized he could now smell smoke" extrait de Cell de Stephen King. Je n'en suis qu'au début du livre mais il a l'air génial.

Sans vérifier, devinez quelle heure il est ?
Je dirais 19h30

Vérifier :
19h41

Que portez-vous ?
Une paire de jeans, et un tshirt à manches courtes Roxy noir.

Avant de répondre, que regardiez-vous ?
Mon blog, je travaille à la créatiion d'une nouvelle rubrique consacrée aux cours de technologie de pâtisserie.

Quel bruit entendez-vous à part celui de l'ordinateur ?
La télévision, c'est le jeu des boîtes avec Arthur.

Quand êtes-vous sortie la dernière fois, qu'avez-vous fait ?
Ce matin pour aller pour la 4ème fois à la Chambre des métiers, ça m'agace !

Avez-vous rêvé cette nuit ?
Pas de souvenir...

Quand avez-vous ri la dernière fois ?
Y a quelques minutes :)

Qu'y a t'il sur les murs de la pièce où vous êtes ?
C'est la chambre de ma soeur et au mur y a un grand poster de My Neighbor Totoro

Si vous deveniez multimillionnaire dans la nuit, quelle est la première chose que vous achèteriez ?
Heu je ne sais pas....

Quel est le dernier film que vous ayez vu ?
Scoop de Woody Allen avec le très beau Hugh Jackman et Scarlett Johanson

Avez-vous vu quelque chose d'étrange aujourd'hui ?
Non

Que pensez-vous de ce questionnaire ?
Sympa

Dites-nous quelque chose de vous que nous ne savons pas encore :
Heu... quand en cours de pratique je mate mon prof mais que de dos (il est super bien foutu, silhouette sportive voyez vous).

Quel serait le prénom de votre enfant si c'était une fille ?
Je ne sais pas...

Et si c'était un garçon ?
Brian, Callum, Ryan...

Avez-vous déjà pensé vivre à l'étranger ?
Oui et y ai déjà vécu et vais y retourner :)

Que voudriez-vous que Dieu vous dise lorsque vous franchirez les portes du paradis ?

y a t il un Dieu et un Paradis ?

Si vous pouviez changer quelque chose dans le monde en dehors de la culpabilité et de la politique, que changeriez-vous ?

Enormément de choses à commencer par la mentalité des gens

Aimez-vous danser ?
Non pas vraiment

Georges Bush ?
Je le déteste

Quelle est la dernière chose que vous ayez regardé à la télévision ?
le jeu des boîtes avec Arthur, enfin pas vraiment regardé plutôt entendu. Alors pour regarder CSI épisode 9 de la saison 7.

Quelles sont les quatre personnes qui doivent prendre le relais sur leur blog ?
Qui veut mais à mon avis rares sont les personnes qui n'y ont pas déjà répondu.

Baking School : Pains au Lait

2006-11-27T15:47:00.000+01:00

Voilà la recette des pains au lait, également réalisés ce vendredi en cours. Ils sont vraiment très bons et la texture est parfaite. Après les avoir façonnés et juste avant de les mettre au four, nous les avons dorés une seconde fois, et incisés au ciseaux puis saupoudré un des côtés de sucre en grains.

Ingrédients :
- 500 g de farine
- 55 g de sucre
- 10 g de sel
- 15 g de levure fraîche
- 200 g de lait
- 2 oeufs
- 100 g de beurre (margarine à brioche dans notre cas).

Progression technique :
Pétrissage au batteur
Peser et tamiser la farine
Disposer au fond de la cuve du batteur le liquide (lait + oeuf + levure).
Verser ensuite la farine, le sel, le sucre (attention la levure ne doit pas entrer en contact avec le sel ou le sucre).

Fraser en 1ère vitesse (vitesse 2 sur le Kitchen Aid, 4 minutes maxi). Le frasage est l'étape avant le pétrissage pendant laquelle les différents ingrédients vont se mélanger les uns aux autres.
Pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle de la cuve du batteur.
Incorporer le beurre ramolli coupé en morceaux.
Pétrir à nouveau jusqu'au décollement de la cuve.

Fariner légèrement un saladier et y placer la pâte. Filmer. Pointage de 30 à 40 minutes à température ambiante (sinon plusieurs heures au frigo).
Rompre.
Détailler les pains au lait de 70 g chacun (13 au total).

Bouler. Mettre au froid pendant 30 minutes ou plus.
Façonner en forme de navettes (photos à venir pour la technique de pliage).
Dorer, mettre en étuve à 30°C pendant 15 à 20 minutes.
Dorer et cuire à 200°C.

Soit vous les mangez, soit vous les congelez :)

Baking School : Bûche de Noël au Praliné

2006-11-25T00:19:00.000+01:00

Je sais, ça fait bien longtemps que je n'ai pas bloggué, mais que voulez vous, je suis occupée ;) Plus sérieusement, j'ai récemment changé d'entreprise pour diverses raisons. Je travaille maintenant non plus dans une pâtisserie traditionnelle mais dans une pâtisserie "fine". C'est caremment mieux ! On fait nos chocolats !
À part ça, aujourd'hui c'est vendredi, vendredi de la semaine B pour être exacte ce qui signifie qu'aujourd'hui j'ai eu cours de pratique ! Trop bien, j'adore même si parfois le prof est gonflant parce que de pas très bonne humeur. D'un côté je le comprends, quand vous avez toute la semaine des classes d'ados qui font un boucan monstre ça devient difficile d'être agréable.
Bref, aujourd'hui au programme nous avions des pains au lait, façonnés en formes de navettes et une bûche de Noël au praliné faite avec de la crème au beurre. Bûches faites pour le téléthon, c'est cool ça nan ? La mienne étant pour un membre du personnel c'était moins cool mais tout de même très sympa à faire.
De retour à la maison, et afin de pouvoir vous présenter la recette je me suis lancée dans la confection de 2 "petites" bûches.

Biscuit
Ingrédients :
- 5 oeufs
- 150 g farine (à tamiser)
- 150 g sucre en poudre

Préparation :
Peser les ingrédients et tamiser la farine.
Préparer une plaque (2 petites dans mon cas) avec un papier cuisson (papier sulfurisé).
Clarifier les oeufs (séparer les blancs des jaunes) et disposer les blancs dans la cuve du batteur (on utilise un robot Kitchen Aid).
Monter les blancs au batteur et serrer avec le sucre. Fouetter les jaunes de manière à obtenir un mélange homogène. Verser les jaunes dans les blancs et à vitesse maximum laisser tourner le batteur 5 secondes (pas plus!).
Ajouter la farine tamisée en pluie et mélanger délicatement.
Dresser sur plaque à l'aide d'une poche munie d'une douille unie n°14, lisser à la spatule.
Cuire à 180/200°C 8 à 10 minutes.

Notes : L'épaisseur du biscuit étant mince, la cuisson est rapide et demande une attention soutenue.
Peu après la cuisson, recouvrir d'un film plastique afin de conserver le moelleux du biscuit.

Crème au beurre
Ingrédients :
- 5 oeufs
- 400 g de sucre en poudre
- 100 g d'eau
- 500 g de beurre

- 150 g de praliné

Préparation :
Préparer le matériel et peser les ingrédients.
Casser les oeufs et les verser dans la cuve du batteur.
Mettre en place la cuve du batteur avec le fouet. Fouetter légèrement les oeufs 15 secondes de manière à les rendre mousseux.
Réaliser la cuisson du sucre au boulé (120°C) :
Disposer dans une casserole eau et sucre.
Cuire à feu moyen en nettoyant les bords de la casserole à l'aide d'un pinceau trempé dans l'eau.
Prendre la cuisson au thermomère ou au doigt au boulé (120°C).
Retirer la casserole du feu.
Verser le sucre cuit sur les oeufs en fouettant à petite vitesse.
Monter l'appareil jusqu'à complet refroidissement.
Ajouter alors le beurre pommade petit à petit tout en fouettant d'abord à petite vitesse puis quelques secondes à vitesse maximum.
Prélever 3 cc de crème au beurre. Réserver.
Ajouter 150 g de praliné dans ce qu'il vous reste de crème au beurre.

Montage :
Couper les extrémités du biscuit (le biscuit est dans le sens portrait, non paysage) juste de manière à avoir un biscuit dont les bords sont droits.
Imbiber le biscuit de sirop à 30°B.
Etaler la moitié de la crème au beurre au praliné sur le biscuit et le rouler.
Couper les extrémités du tronçon en biais. Disposer sur le tronçon les morceaux coupés (le ou les en fait, car sur une petite bûche, 1 morceau suffit).
Masquer le biscuit. Ajouter du cacao en poudre à ce qu'il vous reste de crème au praliné une fois le tronçon masqué. Masquer les trons, ainsi que les extrémités du tronçon avec cette crème couleur chocolat.
Utilisant un couteau d'office ou mieux un peigne à chocolat, rayer la bûche.
Maintenant, ajouter du colorant vert au 3 cc de crème au beurre que vous avez gardées. La crème doit être vert feuille.
Remplir un cornet de cette crème, couper le bout un tout petit peu de manière à ce les traits sortant du cornet soient fins. Faites des lianes sur la totalité de la bûche.
Maintenant applatissez la pointe du cornet et couper là en triangle. Lorsque la crème sort elle sort en forme de feuille. Faites des feuilles là où vous le souhaitez.
Voilà fini !

Résultat :
Ne mangeant pas de crème au beurre ni de praliné d'ailleurs, je ne peux vous dire si cette bûche est bonne. Une des bûches est pour Bornéo et son verdict vous sera communiqué dès que possible, l'autre est pour ma mère.
Verdict pour les 2 : très très bon ! Ils se sont régalés, c'est le principal.

Nid Praliné / Citron

2006-10-27T01:50:00.000+02:00

Hier en rentrant chez moi j'ai eu envie de faire un entremet. J'avais repéré celui là il y a quelques temps déjà et je me suis donc lancée dans sa confection.Sa réalisation est plutôt longue, comme tous les entremets de "pro" il semblerait mais encore une fois ça en vaut le coup.

Pour un entremet de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur.

Ingrédients :

-- Pâte sablée croustillante --

37,5 grs beurre- 25 grs sucre glace- 10 grs poudre d'amande- 12,5 grs oeufs- 62,5 grs farine- 0,75 grs levure chimique- 0,5 grs sel- 17,5 grs amandes effilées grillées

-- Biscuit aux Noisettes --(pour 1 cadre de 60*40 cm)

- 150 grs sucre glace- 150 grs poudre de noisette- 125 grs oeufs- 275 grs blancs d'oeufs- 100 grs sucre en poudre- 2 grs crème de tartre- 120 grs farine

-- Crème au Praliné --

- 400 grs crème pâtissière- 100 grs praliné- 12 grs gélatine- 260 grs crème fouettée, 35% MG

-- Crème au Citron --

- 93,75 grs crème pâtissière- 25 g jus de citron- 125 grs fromage blanc- 3,75 grs gélatine- 168,75 grs crème fouettée, 35% MG- 50 grs sucre en poudre

--- Sirop au Citron --

- 125 grs sirop 30°B- 50 grs eau- 1/4 zest de citron

Préparation :

-- Pâte sablée croustillante -

Travailler le beurre en pommade au batteur muni de la feuille. Lorsqu'il est lisse, ajouter le sucre glace, la poudre d'amande et les oeufs. Bien mélanger.Ajouter la farine, la levure chimique et le sel.Mélanger brièvement avant d'ajouter les amandes effilées.Filmer et mettre au réfrigérateur 2 heures minimum.Abaisser la pâte à 3 mm d'épaisseur, détailler un cercle de 16 cm et cuire à 170°C pendant 12 minutes.Laisser refroidir puis chablonner* avec de la pâte à glacer lait (facultatif).

-- Biscuit aux Noisettes --Monter au batter muni d'un fouet le sucre glace, la poudre de noisettes, les oeufs entiers et les jaunes.Dans un autre récipient, battre les blancs en neige avec la crème de tartre et le sucre.Incorporer 1/3 des blancs au mélange précédent, puis ajouter la farine tamisée et enfin le reste des blancs.Etaler le biscuit dans un flexipat (pour moi sur une feuille de silpat).Cuire 12 à 14 minutes à 200°C puis laisser refroidir.

-- Crème au praliné --

Lisser la crème pâtissière, ajouter le praliné et bien mélanger.Ajouter ensuite la gélatine fondue (préalablement trempée dans l'eau froide).Incorporer délicatement la crème fouettée.

-- Crème au Citron --

Lisser la crème pâtissière. Ajouter le jus de citron, le fromage blanc puis la gélatine fondue.Incorporer la crème fouettée montée avec le sucre.

-- Sirop au Citron --

mélanger l'eau avec le sirop et faire bouillir. Laisser infuser le zeste de citron 10 minutes puis filtrer et laisser refroidir.

Montage :

Chemiser un cercle de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur d'une blande de rhodoïd. Chemiser l'intérieur de crème au praliné puis disposer au fond le disque de pâte croustillante.Etaler dessus une très fine couche de crème au praliné puis disposer un premier biscuit aux noisettes imbibé de sirop.Garnir de crème au praliné sur 1 cm d'épaisseur (sur les bords) et au centre y placer la crème au citron.Garnir à nouveau d'une très fine couche de crème au praliné puis placer le second biscuit aux noisettes imbibé de sirop au citron.Lisser avec la crème au praliné et faire durcir au congélateur.A la poche à douille, dresser une couronne de crème au praliné sur l'entremet.Pulvériser d'un appareil chocolat au lait (au pistolet).Garnir le centre de copeaux de chocolats (noir et lait) et déposer quelques olives en chocolat pour simuler les oeufs.Remettre au congélateur et sortir quelques heures avant la dégustation (la décongélation se fera au frigo).

Résultat :

Au départ lorsque vous penser citron/praliné, vous pensez "beurk", "yucky" puis vous faites et goûtez et là vous dîtes (au moins Bornéo et moi nous nous sommes dit ça) : "yummy !!!".Bref, c'est un gâteau excellent, et c'est une recette de Stéphane Glacier, tirée de son livre "Entremets, l'Envers du Décor". (La déco est de moi, quand je serais plus douée je ferais comme lui fait, c'est à dire un nid en chocolat).

Royal au Chocolat (bis)

2006-10-24T21:52:00.000+02:00

Je sais j'abuse un peu car non seulement j'ai été absente de mon blog pendant environ un mois mais en plus je ne reviens même pas avec une recette. Enfin je reviens quand même avec une petite modif.
Bon, ce mois d'octobre fût assez chargé. Fin septembre ma maman a fait son anniv, ensuite début octobre (le 9) ce fût le mien : 23 ans, snif snif. Puis boulot, cours (secourisme avec les boulangers 2ème année, je vous raconte pas la cata ; moi qui pensais qu'en "vieillissant" - ils n'ont que 17-18 ans - ils s'arrangeaient, bé pas du tout ! Bon j'ai tout de même bien rigolé pendant ces 6 heures passées avec eux, et à la rentrée ça recommence. )
Il y a aussi eu l'EBBP6, Euro Blogging by Post pour ceux qui ne connaîtraient pas cet "évènement" et mon résumé est là (en anglais).

La semaine dernière je me suis fait une entorse à la cheville, donc depuis j'ai une atelle et bon ça fait quand même un peu mal, donc les journées au travail paraissent un peu longues.
Parlant de journées de travail, et ce qui suit n'est pas fait pour décourager les futurs apprenti(e)s pâtissiers, de plus chaque entreprise est différente.
Bref, si notre contrat indique 35h, vous imaginez bien que le temps travaillé est supérieur à ce nombre, c'est plus de l'ordre de 45. Les heures sup' ne sont pas payées, 1 seul jour de repos, pas de pauses... bref fatiguant, fatiguant... Heureusement que le métier est interessant.

Sinon, revenons en à ce Royal, quelle est la différence avec celui présenté précédemment ?
- La manière de faire la mousse : blancs, crème fouettée, chocolat
=> 6 blancs, montés en neige avec une pincée de crème de tartre.
La crème, 300 grs fouettée à laquelle one ajoute 370 grs de chocolat noir (de couverture de préférence) fondu, tiède.
Donc pour résumer, on ajoute le chocolat à la crème fouéttée puis on y incorpore les blancs.
Le dessus du Royal n'est plus saupoudré de cacao en poudre mais pulvérisé avec un mélange de beurre de cacao et de couverture lactée. Le tout en proportions égales et pulvérisé au pistolet.
Voilà voilà.

Baking School : pâte à croissant

2006-09-29T22:29:00.000+02:00

Ca y est, semaine de CFA finie, ouf ! C'est un peu long 5 jours, mais ça va, la prochaine fois je n'irais que 3 jours et encore pas 3 jours complets. Du fait d'être titulaire du BAC, d'avoir un CAP/BEP cuisine et d'avoir fait une première année de BTS HR, je suis dispensée des 3/4 des matières. Quel soulagement !
Alors aujourd'hui, jour de pratique, nous avons fait de la pâte à croissant, de manière à réaliser 8 pains au chocolat et 8 croissants, puis de la pâte à choux qui nous a permis de faire 15 éclairs chocolat. Alors bon, je ne vous mets pas la recette de la pâte à choux... mais celle des croissants.

Recette pour 8 pains au chocolat/8 croissants

Ingrédients :
- 500 g de farine
- 10 g de sel
- 60 g de sucre
- 15 g de levure
- 1 oeuf
- 10 g de poudre de lait
- 230 ml d'eau
...
- 250 g MG (margarine dans notre cas)

Préparation :
On utilise un batteur du type Kitchen Aid (d'ailleurs c'est un Kitchen Aid, tout blanc même).
Dans la cuve du batteur mettre tous les ingrédients SAUF la matière grasse.
Pétrir en 1ère vitesse (vitesse 3 sur le batteur) pendant 8 à 10 minutes. La pâte est homogène, lisse et a du corps.
Disposer la pâte en boule dans un saladier légèrement fariné.
Filmer et laisser reposer à température ambiante 40 à 60 minutes (c'est le POINTAGE).

Maintenant, donnons les tours, 3 seulement.
Abaisser la pâte pour obtenir un carré régulier plus grand que votre carré de matière grasse.
Disposer la MG au milieu et rabattre les bords sur le centre.
Etaler la pâte 3 fois plus longue que large et plier (comme pour le feuilletage).
Donner 2 tours puis réfrigérer 15 minutes minimum.
Donner le 3 ème tour.

Couper votre pâte en 2. Remettre une partie au frigo.

Abaisser la pâte de la longueur de 5,5 coupe-pâte (une quarantaine de cm) et large de 2,5 coupe pâte. Détailler 8 triangles et les rouler (j'essaierais de vous mettre des photos demain).
Pour les pains au chocolat, abaisser la pâte longue de 4 bâtons choco séparer d'1/2 cm et 2,5 coupe pâte pour la largeur. (Là aussi, photos à venir pour le pliage).

Disposer les croissants et pains au chocolat sur plaque, dorer et mettre en étuve à 25°C (1h environ).
Cuire à 210°C-220°C 15 minutes approximativement.

Changement de titre & d'adresse

2006-09-29T09:46:00.000+02:00

Cindy's Kitchen devient Gorgeous & Delicious, par conséquent l'adresse passe de http://cindyskitchen.blogspot.com à http://gorgeousanddelicious.blogspot.com

Lacté Noisette

2006-09-23T16:48:00.000+02:00

Voilà le Lacté Noisette, un des gâteaux que nous proposons au travail. S'il y a le chocolat dessus c'est que je l'ai réalisé au travail et donc c'était un gâteau destiné à la vente avant que je ne le prenne.
Cette fois ci, je l'ai fait entièrement, sous la supervison de J. (mon chef) mais quand même toute seule.
Sur la photo, il s'agit d'un gâteau pour 4 personnes (cercle de 16 cm)
Maintenant, vous vous doutez bien qu'on ne fait pas les gâteaux un par un et je n'ai donc que des proportions approximatives à vous fournir.

Ingrédients (pour un cercle de 22 cm) :
Biscuit Joconde imprimé
- 59 g amandes en poudre
- 59 g sucre glace
- 17 g farine
- 83 g oeufs entiers
- 108 g blancs d'oeufs
- 27 g sucre en poudre
- 13 g beurre fondu tiède
- 1 tablette de chocolat noir (pour réaliser des copeaux)

Biscuit noisette
- 38 g sucre glace
- 38 g noisette en poudre
- 52 g jaunes d'oeuf
- 117 g blancs d'oeufs
- 21 g sucre en poudre
- 1 pincée de crème de tartre
- 28 g de farine
- noisettes concassées

Crémeux chocolat
- 96 g jaunes d'oeufs
- 48 g sucre en poudre
- 440 g crème liquide
- 160 g couverture lactée (Barry Cuba 70% cacao)
- 160 g couverture noire (Barry Cuba 70% cacao)

Chantilly chocolat
- 200 ml crème fleurette
- 72 g couverture lait (Barry Papouasie)

Décor
- 100 g beurre ce cacao
- 100 g couverture lactée
- 1 étiquette personnalisée
(Le décor se fait au pistolet à chocolat)

Préparation :
Comme vous pouvez vous en douter, il s'agit d'un entremet dont la préparation est longue. Il se fait sur plusieurs jours, au minimum 2, au maximum 3. Il necessite d'avoir de la place dans son congélateur puisqu'il y séjournera quelques heures.
Le décor est fait au pistolet à chocolat, et je suis bien consciente que ce n'est pas un appareil que tout le monde possède, alors je propose de saupoudrer l'entremet de cacao en poudre en remplacement du décor fait ici.
LA VEILLE... pour la chantilly au chocolat. Faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat de couverture. Remuer. Réfrigérer jusqu'au lendemain. La température du mélange au moment de monter la chantilly doit être d'environ 5°C.
Commençons par le biscuit joconde, biscuit qui servira à chemiser le cercle (garnir les parois du cercle en appliquant une bande de biscuit sur le tour intérieur).
Tamiser la poudre d'amande et le sucre glace ainsi que la farine. Ajouter les oeufs et mélanger.
Monter les blancs en neige avec le sucre et les ajouter délicatement au mélange précédent.
Finalement ajouter le beurre fondu refroidi.
Etaler sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Au couteau d'office réaliser des petits copeaux de chocolat dans une tablette. Les éparpiller sur le biscuit. Cuire à 220°C 8 minutes.

Le biscuit noisette maintenant.
Monter les blancs en neige avec la crème de tartre et le sucre en poudre.
Mélanger le sucre glace, la poudre de noisette et les jaunes d'oeufs puis y incorporer 1/3 des blancs d'oeufs montés, suivi de la farine et du reste de blancs d'oeufs.
Sur une feuille de papier sulfurisé, dessiner au feutre 2 cercles de 21 cm de diamètre (s'il est trop grand vous le découperez par la suite). Retourner la feuille de manière à ce que le feutre ne marque pas le biscuit.
À la spatule étalez la pâte sur la feuille. Saupoudrer de noisettes concassées.
Cuire à 170°C 20 minutes.

Ensuite vient le crémeux au chocolat.
Dans une casserole, faire bouillir la crème avec le sucre, et les jaunes d'oeufs.
Lorsque se mélange bout, arrêter le feu. Attendre environ 5 minutes puis y verser les couvertures. Mélanger et remettre sur le feu quelques minutes, juste de manière à ce que le mélange épaississe un peu.
Laisser refroidir.
Passons à l'assemblage.
Chemiser votre cercle à gâteau (22 cm de diamètre, 4,5 cm de hauteur) d'une bande de rhodoïde.
Découper une bande de biscuit joconde de 4 cm de hauteur et assez longue pour faire le tour intérieur du cercle. Si votre plaque n'est pas assez longue, mettre bout à bout 2 morceaux de bande.
Dans le fond du cercle, déposer un premier disque de biscuit noisette. Le recouvrir de crémeux chocolat allant jusqu'à 5 mm du haut du biscuit joconde soit environ 1 cm du haut du cercle.
Déposer le second disque et lisser avec le crémeux.
Hop direction congélateur de manière à ce que le dessus du gâteau soit pris. (Il est possible de le mettre au frigo quelques heures si l'on a pas la place dans son congélateur ou si l'on souhaite le déguster le jour même).
Monter la chantilly chocolat. Transférer dans une poche munie d'une douille unie de 1 cm.
Faire des petits tas réguliers en partant de l'extérieur, en grossissant ces tas lorsque vous vous rapprochez du centre du cercle.
Et hop c'est reparti pour un tour au congel pour une petite demi heure au moins.
À la sortie du congélateur...
Si l'on souhaite effectuer le décor au pistolet à chocolat alors il faut faire fondre le beurre de cacao et le verser sur la couverture chocolat. Mélanger EN DEHORS DU FEU. Laisser refroidir un peu. Pulvériser sur l'entremet en vous tenant à une distance de 15 cm environ. Protégez vos murs si vous ne voulez pas qu'ils soient recouverts de chocolat.
Sinon, saupoudrer l'entremet de poudre de cacao en utilisant un petit tamis par exemple.
Et voilà !
Dans le cas où l'entremet serait congelé, le sortir le matin pour le soir si vous le laisser au frigo ou environ 2h30 à température ambiante si vous êtes pressé(e)(s)(es).

Une recette extraite du livre "Entremets, L'envers du Décor" par Stéphane Glacier

Résultat :
Lors de la préparation je me suis retenue de manger le crémeux à la petite cuillère.
Cet entremet est une réussite, il allie le croquant des noisettes avec le fondant du crémeux.

Baking School : chaussons poire/amande

2006-09-17T19:27:00.000+02:00

Au moins une fois par mois un billet sera intitulé "Baking school :....". Ces billets comporteront les recettes effectuées au CFA, en cours de production, c'est à dire la partie pratique des cours de CAP pâtisserie, 1ère année. Ayant cours un vendredi toutes les 3 semaines, les recettes seront publiées le vendredi même ou durant le weekend suivant.
Vendredi, nous avons préparé de la pâte feuilletée et comme application des chaussons poire/frangipane, et de la pâte à brioche dont l'application a été des navettes au sucre (recette à venir...).

Ingrédients :
<-- pâte feuilletée -->
- 500 g de farine
- 270 g d'eau
- 10 g de sel
- 400 g de MG (margarine spéciale feuilletage)

- frangipane (selon votre recette habituelle)
- 4 demi poires au sirop

Ces quantités permettent de réalisé 12 chaussons aux poires de taille moyenne.

Préparation :
Préparer la pâte feuilletée comme à votre habitude. Attention, si les cuisiniers donnent 6 tours à la pâte, nous pâtissiers n'en donnons que 5.
Couper les poires en petits cubes.
Réaliser la frangipane, toujours selon votre recette habituelle.
Etaler votre pâte feuilletée en 1 rectangle. Dans la longueur vous devez être capable de détailler 4 chaussons, et dans la largeur 3 soit 4 fois 3 = 12.
Conseil : lorsque vous absaisser votre pâte, toujours commencer par la longueur, car dans tous les cas en allongeant votre pâte elle s'élargira.
Ensuite, donc détailler à l'emporte pièce cannelé, le plus grand de la boîte, ça doit être un 9 cm je crois.
Au rouleau, agrandir les cercles obtenus, ne pas abaisser les extrémités, seulement le centre du cercle !
Dorer les contours de la moitié inférieure du chausson. Garnir d'environ une cuillère à soupe de crème d'amande et de quelques cubes de poires.
Refermer le chausson, le dorer et le décorer en utilisant l'envers d'un petit couteau d'office. Ne pas trop appuyer de manière à ne pas percer le chausson.
Faire une entaille sur le dessus du chausson (cela permet à la vapeur de s'échapper et au chausson de ne pas éclater).
Disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Enfourner à 220°C pendant une dizaine de minutes (jusqu'à ce que les chaussons soient cuits. Le chausson est cuit lorsqu'il est doré et que le dessous de celui ci est cuit).

PS : pour les brioches, il faudra attendre que je m'équipe d'un robot Kitchen Aid (ça coûte cher !).

Macarons : Chocolat

2006-09-06T16:24:00.000+02:00

Il y a des tas de recettes différentes pour les macarons au chocolat, plus ou moins satisfaisantes et celle là je dois dire est l'une de mes préférées.
La méthode est simple et le résultat très bon, que demander de plus ?

Ingrédients :
- 100 g blancs d'oeufs
- 25 g sucre en poudre
- 1/4 cc crème de tartre
- 225 g sucre glace
- 125 g poudre d'amande blanche
- 15 g cacao Van Houten
- quelques gouttes de colorant rouge

Ganache
- 12,5 cl de crème liquide
- 1 cc de miel (light corn syrup)
- 100 g de chocolat noir à 70% de cacao (Barry Tanzania)
- 15 g de beurre

Préparation :
Dans un saladier, monter les blancs en neige avec le sucre en poudre et la crème de tartre jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes.
Ajouter le colorant rouge. Verser le sucre glace, les amandes et le cacao préalablement tamisés ensemble sur les blancs d'oeufs.
Mélanger jusqu'à obtention d'une pâte lisse et brillante.
Transférer dans une poche à douille et former des boules de 5 cm environ sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Tapoter légèrement la plaque du four. Laisser reposer 20 minutes.
Enfourner à 150°C pendant 12 minutes environ (15 avec mon four).

Préparer la ganache. Hacher le chocolat. Faire bouillir la crème avec le miel. Verser sur le chocolat et remuer en partant du centre. Ajouter le beurre en morceaux.
Laisser refroidir.
À l'aide d'une poche à douille ou d'une cuillère garnir les macarons de ganache et les coller 2 à 2.

Les macarons sont meilleurs le lendemain et pendant les 2-3 jours suivant leur fabrication. les conserver au frigo dans une boîte hermétique.
Ils se congèlent également très bien, toujours dans une boîte hermétique.

Macarons : Pistache

2006-09-06T15:34:00.000+02:00

Recette extraite du même livre que les macarons au citron. La technique est sensiblement la même. Les ingrédients, ils changent quelque peu puisqu'ici nous incorporons à la pâte à macarons des pistaches que nous réduisons en poudre.
Les quantités indiquées ci dessous permettent la réalisation d'environ 10 macarons de taille moyenne.

Ingrédients :
- 60 g de pistaches vertes émondées
- 225 g de sucre glace
- 65 g de poudre d'amandes
- 100 g de blancs d'oeufs
- 1/4 cc de crème de tartre (ou 1 cc de jus de citron et 1 pincée de sel)
- 25 g de sucre en poudre

<-- crème à la pistache -->
- 75 g de pistaches vertes émondées
- 60 g sucre glace
- 1 cc de kirsh
- 40 g de beurre

Préparation :
Dans un mixeur, réduire les pistaches en poudre en ajoutant progressivement la poudre d'amandes et le sucre glace. Tamiser l'ensemble.
Monter les blancs en neige avec la poudre de tartre. Ajouter ensuite le sucre en poudre petit à petit jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes.
Ajouter le colorant vert.
Verser les poudres sur les blancs et mélanger délicatement pour obtenir une pâte brillante et lisse.
Transferer le mélange dans une poche munie d'une douille lisse d'1 cm et dresser des ronds d'un diamètre proche de 5 cm (ou bien 7 cm pour des grands macarons, ou 3-4 pour des macarons petits fours) sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé ou silliconé.
Tapoter légérèment la plaque sur la table et laisser reposer 20 minutes à température ambiante.
Enfourner à 150°C pendant environ 12 minutes.

Dans un mixeur réduire les pistaches en poudre en ajoutant peu à peu le sucre glace et le kirsh. Mixer jusqu'à obtention d'une pâte. Ajouter alors le beurre ramoli coupé en parcelles et mixer jusqu'à ce que la préparation soit homogène.
À l'aide d'une poche à douille ou d'une cuillère, garnir les macarons de crème et les coller 2 à 2.

Résultat :
Excellents et pourtant je n'aime pas beaucoup la pistache.

Macarons : Citron

2006-09-05T15:31:00.000+02:00

J'ai reçu, en fin de semaine dernière Un Amour de Macarons de Stéphane Glacier. Très beau livre, même si la taille reste à désirer (il est franchement énorme). N'empêche que depuis je macaronne, j'aime tester les différentes recettes des livres que j'achète. Et puis comme je travaille dans une pâtisserie traditionnelle, faire des macarons ça me change.

Ingrédients :
- 125 g de poudre d'amandes
- 225 g sucre glace
- quelques gouttes de colorant jaune
- 100 g de blancs d'oeufs
- 25 g de sucre en poudre
- 1/4 de cc de crème de tartre (ou 1 cc de jus de citron et 1 pincée de sel)
- zeste d'1/4 de citron

<-- Crème au Citron -->
- 1 oeuf
- 1 cs de maïzena
- 15 cl de jus de citron
- le zeste d'1/2 citron
- 75 g de sucre en poudre
- 40 g de beurre

Préparation :
Faire sécher à l'air libre durant une journée entière la poudre d'amandes, ou alors la passer au four 10 minutes à 150°C puis la laisser refroidir.
Utilisant un mixeur, mixer la poudre d'amandes et le sucre glace de manière à obtenir une poudre fine.
Tamiser l'ensemble.
Monter les blancs avec la poudre de tartre (il est idéal de clarifier les oeufs la veille, de conserver les blancs au frigo et de les sortir 2 heures avant utilisation) et ajouter le sucre peu à peu. Lorsqu'ils sont montés, ajouter le colorant et le zeste du citron finement rapé.
Ajouter alors en pluie les poudres. Mélanger délicatement à la maryse (attention de ne pas trop mélanger sinon la pâte sera trop liquide et les macarons n'auront pas une forme régulière).
Lorsque les poudres sont correctement incorporées aux blancs, transférer le mélange dans une poche munie d'une douille lisse d'1 cm et dresser des ronds d'environ 5 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, silliconé ou encore journal non imprimé (rare à mon avis).
Laisser reposer 20 minutes à température ambiante et pendant ce temps préchauffer le four à 150°C.
Cuire environ 12 - 15 minutes (selon le four utilisé).

Dans une casserole, faire bouillir le jus de citron et le zeste finement râpé. Dans un récipient, mélanger le sucre à l'oeuf. Ajouter ensuite la maïzena. Verser le jus de citron sur ce mélange puis remettre sur le feu. Chauffer tout en remuant avec un fouet jusqu'à épaississement.
Hors du feu ajouter alors le beurre coupé en morceaux et remuer de manière à obtenir une crème lisse.
Filmer, laisser refroidir puis coller les macarons 2 à 2 avec cette crème.

Délice Citron - Fraise

2006-08-19T22:38:00.000+02:00

Coucou :)

Alors, à gauche le délice citron-fraise dont la recette suit et à droite le trianon dont la recette est là. Il a été fait tellement de fois ce gâteau que je pourrais le faire les yeux fermés. Par contre, c'était la première fois que je tentais le délice citron-fraise seule. En fait au travail c'est un des gâteaux qu'on fait, mais le chef le fait en fait, moi j'aide, je fais la pâte, les biscuit, mais le montage et le décor pour le moment c'est lui qui les faits et moi je regarde. J'observe :)

C'est une recette de Stéphane Glacier, extraite du livre Entremets de Fête, L'envers du Décor (livre qui franchement a l'air génial, en plus il est en version billingue anglais-français, parfait pour offrir aux amis anglophones).

En tous cas c'est long à faire, beaucoup d'éléments différents... mais le résultat vaut le coup, c'est joli et très très bon.

Pourquoi ces 2 gâteaux ? Pour Ally et d'autres gens (d'anciens collègues pour la plupart) qui mercredi avaient une soirée. J'n'y suis pas allée parce que je commence très tôt le matin. D'ailleurs Ally est rentrée 15 minutes seulement avant que je me lève. J'aurais dû faire une nuit blanche et ça il en est hors de question, je suis bien assez fatiguée comme ça.

Alors la recette, très longue recette.... et elle est pour 3 entremets de 18 cm de diamètre et 4,5 com de hauteur (pour un cercle de 22 cm, diviser les quantité par 2 pour être sûr d'en avoir assez et quand même pas trop).

Je vous mets la recette en language "normal", pour un language pro cliquez ici.

Pâte sablée aux amandes
Ingrédients :
- 150 g de beurre
- 100 g de sucre glace
- 35 g d'amandes blanches en poudre
- 50 g oeufs
- 260 g farine
- 2 g levure chimique
- 2 g sel
- 80 g amandes effilées grillées

Préparation :
Tout d'abors, commencer par griller les amandes.
Ensuite, travailler le sucre en pommade. Lorsqu'il est lisse, ajouter le sucre glace, la poudre d'amandes et les oeufs. Mélanger, ajouter la farine, la levure chimique et le sel préalablement tamisés ensemble. Mélanger un peu avant d'ajouter les amandes effilées. Rassembler la pâte en boule sans trop pétrir, et réfrigérer au minimum 2 heures.
Abaisser la pâte à 3 mm d'épaisseur et détailler des cercles de 16 cm de diamètre.
Cuire 15 à 18 minutes à 160°C.
Refroidir.

Biscuit Imprimé
Ingrédients :
- 4 oeufs
- 125 g sucre en poudre
- 125 g farine (ou 62,5 g farine + 62,5 g maïzena)
- quelques gouttes de colorant rouge

Préparation :
Préchauffer le four à 210/220°C.
Battre les oeufs puis leur ajouter le sucre. Porter la cuve sur feu doux et battre au fouet. Remuer constamment jusqu'à ce que le mélange soit tiède (T inférieure à 50°C).
Retirer du feu, battre au batteur electrique jusqu'à ce que l'appareil double de volume et forme le ruan en retombant du fouet.
Tamiser la farine.
Utilisant une petite écumoire, mélanger très délicatement la farine au mélange oeufs+sucre. Ajouter quelques gouttes de colorant rouge, mélanger très rapidement de manière à faire des trainées et non à colorer le mélange.
Beurrer et fariner votre plaque. Y étaler le mélange et enfourner pendant 10 minutes environ.

Dacquoise aux grains d'amandes brutes
Ingrédients :
- 100 g de sucre glace
- 132,5 g poudre d'amandes (ou 50 g amandes blanches en poudre, 75 g amandes brutes en poudre et 7,5 g amandes amères en poudre).
- 75 g grains d'amandes brutes
- 150 g blancs d'oeufs
- 50 sucre en poudre
- 2 g crème de tartre

Préparation :
Les amandes en grains... Prendre des amandes entières, les poser sur le plan de travail et au rouleau les concasser, pas en tapant dessus mais en exerçant une pression sur les amandes avec le rouleau.
Tamiser ensemble le sucre glace, la poudre d'amandes puis ajouter les amandes en grains.
Monter les blancs avec le sucre et la crème de tartre.
Incorporer délicatement les poudres aux blancs montés.
Etaler sur plaque des ronds de 16 cm de diamètre et de 1,5 cm d'épaisseur. (Pour ça, prener votre cercle de 16 cm ou à défaut un compas. Tracer sur une feuille de papier sulfurisé vos cercles - pour chaque gâteau il vous faudra 2 cercles de daquoise - repasser dessus au marqueur de manière à ce qu'ils soient bien visibles. Retourner la feuille, le marqueur est alors au recto et ne marquera pas la daquoise. )
Saupoudrer à 2 reprises de sucre glace puis enfourner 20 minutes environ à 170°C.

Crème légère au Citron
Ingrédients :
- 375 g crème pâtissière
- 100 g jus de citron
- 500 g fromage blanc
- 15 g gélatine en feuille
- 675 g crème liquide, 35% de MG
- 100 g de sucre

Préparation :
Lisser la crème pâtissière (froide). Ajouter le jus de citron, le fromage blanc, la gélatine fondue (faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau très froide. une fois ramolies les essorer puis les faire chauffer quelques secondes au micro ondes). Incorporer délicatement le sucre.

Confiture de Fraises
(peut être remplacée par 3/4 de pot de confiture Bonne Maman ou autre)
Ingrédients :
- 460 g fraises
- 225 g sucre semoule
- 2 g pectine

Préparation :
Mélanger les fraises avec le sucre et la pectine. Cuire à 63°C. Refroidir.

Montage
Placer dans un cercle de 4,5 cm de hauteur une bande de rhodoïde. Chemiser le moule avec une blande de biscuit imprimé (une bande donc de 4,5 cm de hauteur et de longueur égale au périmètre de votre cercle).
Déposer un fond de pâte sablée, recouvrir de confiture de fraises. Déposer un disque de dacquoise aux amandes. Recouvrir d'1 cm de crème au citron. Déposer à nouveau un disque de dacquoise puis lisser au ras avec de la crème au citron.
Congeler.

Décors et Finitions
Quelques heures plus tard (enfin une fois que le gâteau est congelé. Il est important que le dessus du gâteau soit dur).
Glacer le dessus du gâteau avec du nappage neutre jaune.
Glaçage neutre jaune :
- 500 g de nappage blond
- 200 g de glucose
- 400 g de sirop à 30 degrés (c'est à dire, par exemple 400 g de sucre + 800 g d'eau que vous faites bouillir pendant environ 8 minutes).
- quelques gouttes de colorant jaune
Faire bouillir le nappage blond et le glucose puis ajouter le sirop à 30°, chauffer un peu, et colorer en jaune.
Pour glacer, verser le nappage sur le gâteau et à la spatule l'étaler (soyez rapide !)
Décorer avec des fruits et copeaux de chocolat blanc.

PS : La dernière photo a été prise par Ally à la soirée avant la dégustation. Moi je dis, on peut vraiment pas compter sur la famille lol. Je lui demande de prendre la photo de l'intérieur du gâteau et elle me prend une photo de l'exterieur, soit disant parce que comme ensuite i létait coupé en petites parts, qu'ils n'avaient pas de spatule... elle ne pouvait pas, pfffffff

EBBP5

2006-08-16T19:13:00.000+02:00

The EBBP5 or Euro Blogging By Post 5 was created (if I'm not mistaken) by Andrew a while ago and is most of the time hosted by Andrew himslef. But this time, Jeanne over at cook sister ! is hosting the event.
In case you're not familiar with this event, it consists of fellow bloggers sending parcels to each other. More precisely, a food blogger named A will send a parcel to a fellow food blogger named B and received a parcel from W, W will also receive a parcel from someone.... Euro because all the bloggers will be living in Europe. Sometimes there's a theme, sometimes not. This time the theme is SUMMER (oups, I kinda forgot about it when I put together my parcel).
For the round up it's here !
Last monday I received this very nice things sent by Johanna. Those goodies come from England. Each thing was in it's own little package, it was so cute :) And on each was a little explanation.
- marshmallows : Johanna loves campfires in the summer and during them enjoys eating roasted marshmallows. I love marshmallows too, roasted or not.
- Tyrnells : Those ones are parnship chips. I never tried those before and I have to say I would never have thought of trying them, the idea of parnship in chips doesn't thrill me. Still, I did try a couple and have to say I was agreably surprised.
- colourfull muffin cases : Johanna thought I'd like them and I do, very much. Now I just have to find what kind of muffins I'm gonna bake in those cute little cases.
- Lamponaceto : an italian kind of jam introduced to Johanna by a italian friend. The original, called Fragolaceto is made with strawberries. This one is made with raspberries and therefore J. decided to call it Lamponaceto.
- Milherb : a blend of herbs, great for vinaigrette making. Johanna even gives me a recipe ! Great !
- a Zotter's chocolate bar : a austrian chocolate that I'm eager to try.
Big thanks to Johanna at the www.passionatecook.com

As for the parcel I sent. What a mess ! A little bit more than two weeks ago I sent out a parcel to XXX. Last week Jeanne wrote me to let me know that my recipient hadn't received anything yet. After a few times of going to the post office, my local, then the headquarters, I found out that the parcel hadn't been sent. Why ? I don't know, neither does the staff there. Still, the parcel had been sitting in a room since the day I posted it. I got angry, shouted a little...
Finally, the parcel was sent out this monday and will probably not reach its destination before a week or so. Oh, postal service, grrrrrrrr

Macarons Framboise - Choco Blanc

2006-08-13T01:54:00.000+02:00

Lorsque mes anciens collègues à FT font un goûter, ils pensent toujours à moi pour ammener de quoi manger. Mais pas n'importe quoi. Nan, chacun fait sa petite commande : macarons pour certains, chouquettes pour d'autres et aussi choux fourrés à la crème. Pour les macarons, le parfum est lui aussi défini : framboise - choco blanc.
J'en profite pour rappeler à mes chers ex collègues que je travaille et donc n'ai pas toute ma journée pour leur faire à manger, qu'accesssoirement je dors un peu l'après midi (bé oui, se lever à 4h30 ça fatigue) et donc que s'ils pouvaient se mettre d'accord sur 1 pâtisserie ce serait formidable :)
Mais bon, je les aime beaucoup quand même et ça me fait toujours plaisir de les "nourrir".
Pour la recette, j'ai utilisé celle de Mercotte, pour la voir, cliquez là.
Je la rappelle tout de même ici pour certains lecteurs.

Ingrédients :
<-- Macarons -->
- 150 g poudre d'amandes
- 150 g sucre glace
- colorant rouge
- 150 g sucre en poudre
- 50 g eau
- 60 g + 60 g blancs d'oeufs
- 15 g de sucre poudre

<-- Ganache -->
- 90 g pulpe de framboises
- 100 g crème liquide
- 210 g chocolat de couverture blanc

Préparation :
<-- Ganache -->
Porter à ébulition la crème puis la verser sur le chocolat. Attendre une petite minute puis remuer. Ajouter ensuite la pulpe de framboises, remuer à nouveau puis laisser refroidir jusqu'à ce que la consistance soit bonne (histoire de pouvoir coller les macarons entre eux).

<-- Macarons -->
Tamiser les poudres sur une feuille silliconée ou de papier sulfurisé.
Monter les blancs en neige avec les 15 g de sucre et pendant ce temps réaliser un sirop en portant l'eau et le sucre à 110°C.
Une fois les blancs montés, leur ajouter peu à peu le sirop tout en continuant de fouetter (au bateur electrique) et ce jusqu'à complet refroidissement.
Ajouter alors le colorant rouge (plus ou moins selon la couleur désirée) et les 60 g de blancs non montés. Enfin, incorporer délicatement les poudres tamisées.
Mettre le mélange obtenu dans une poche et dresser les macarons sur une plaque recouverte de papier sulfu.
Laisser croûter environ 45 minutes.
Mettre au four à 150°C, porte maintenue entre ouverte par le manhe d'une cuillère en bois, pendant 12 minutes.
Verser de l'eau sous la feuille pour les décoller (soyez rapides !)

<-- Assemblage -->
Sur le côté plat d'un macaron, disposer une cuillérée de ganache et recouvrir d'un second macaron. Ca y est, vous avez votre petit sandwich :)
Mettre au frais jusqu'à dégustaion. Les macarons sont encore meilleurs après 1 nuit au frigo.

Chouquettes du boulanger

2006-08-11T20:44:00.000+02:00

"Chouquettes du boulanger" enfin du pâtissier devrais-je dire parce que dans une boulangerie - pâtisserie, les chouquettes sont faites par le pâtissier :)
Vous avez remarquez comme les chouquettes faites maison sont différentes des chouquettes que l'on achète en boulangerie ? Pas qu'elles ne soient pas belles, mais elles ont moins de sucre dessus, pfff pas juste. Et pourquoi donc ont elles moins de sucre et celles des pros plus ?
Technique, technique ;)
À priori on voit plutôt bien sur les photos de quoi je parle, mais bon j'explique au cas où...
D'abord on commence par faire la pâte à choux (pâte à choux dont la recette que j'utilise au travail diffère de celle que j'avais l'habitude d'utiliser ; les chouquettes obtenues sont plus fondantes).
On dresse les choux à la poche.
Et là arrive le moment fatidique... mettre le sucre sur les choux et faire adhérer ces nombreux petits grains de sucre.
Déjà, on ne dore pas les choux, ça ne sert à rien, seuls les éclairs sont dorés.
Ensuite, on prend son paquet de sucre en grains et on le verse sur les choux, on secoue la plaque histoire de répartir les grains. Puis, rapidement (oui parce que sinon les choux tombent, ou glissent les uns sur les autres) on met la plaque perpendiculaire à la table et on la tape contre la table (les grains de sucre en trop - y en aura beaucoup - tombent sur la table, alors le mieux est de mettre sous votre plaque une grande feuille de papier sulfurisé ou silliconé).
Et hop, au four pour une vingtaine de minutes.
Pour la recette ...
- 250 ml d'eau
- 100 g de matière grasse
- 1 grosse pincée de sucre
- 1 pincée de sel
- 150 g de farine
- 6 - 7 oeufs

Tarte aux Pommes

2006-07-29T19:46:00.000+02:00

Coucou tout le monde ! Je suis de retour, pour combien de temps je ne sais pas mais au moins me voilà avec une "nouvelle" recette. Si je suis de retour c'est en partie "grâce" ou "à cause" de C. La dernière fois, au concert de Placebo, C. a gentillement râlé parce que chaque fois qu'elle visite mon blog apparaît la recette des meringues bio, et C. en a marre de cette recette. Elle a donc réclamé un petit changement. Le voilà donc, mieux vaut tard que jamais...
Pourquoi cette absence ? Nouveau travail, été, chaleur, pas faim... Oui, je travaille beaucoup, 6 jours sur 7, soit 42h par semaine, debout, parce que quand on est pâtissier on ne s'asseoit pas, alors quand on est apprentie pâtissière on s'asseoit encore moins. C'est un job passionnant mais épuisant. Que ça fait du bien de dormir le samedi soir ! le reste de la semaine c'est environ 3-4 heures de sommeil par nuit.
C'est l'été, et ici, comme partout ailleurs, il fait très très chaud, c'est horrible, je hais la chaleur, je veux habiter dans un pays froid. Qui dit chaleur dit perte d'appétit, et donc absence de recette. En plus, ma maman qui depuis quelques temps a un nouvel "amoureux" passe très peu de temps à la maison, on se croise seulement. Et Ally (ma sister), est comme moi, elle n'a pas faim, alors à quoi bon faire de beaux et bons gâteaux si personne ne les mangent.
En plus ce weekend Ally est à Paris, donc suis toute seule à la maison, du coup repas = mint chocolate ice cream !
Sinon quoi de neuf ? Y a une semaine environ j'ai été voir Placebo en concert aux arènes de Nîmes, c'était terrible, j'adore ce groupe !
Je passe aussi beaucoup de temps au Fitzpatrick's (pub irlandais) et non je ne bois pas, enfin pas d'alcool, uniquement du coca light. Je reste en ville histoire de ne pas m'endormir. Bé oui parce que comprenez que lorsqu'on est debout depuis 4h20 le matin, on a beaucoup de mal à rester éveillée l'après midi, alors si on reste chez soi, c'est dodo à coup sûr.
Oh, revenons en à la tarte aux pommes. Il se trouve qu'hier soir j'étais conviée à un dîner chez l'amoureux de ma maman. Je n'aime pas arriver les mains vides, ça se fait pas, alors j'ai décidé d'emporter un dessert. Vu que j'ai passé l'après midi en ville, au pub entre autre, il me fallait quelque chose de très très rapide à faire, alors pourquoi pas une tarte aux pommes ? C'est simple, rapide, bon et beau.
Pas de chance, au moment de partir la tarte sortait à peine du four, donc pas le temps de la napper... Je l'ai donc laissée à la maison, nappée en rentrant et mangée en partie aujourd'hui. C'est trop bon la tarte aux pommes. Au travail, je mange les chutes.
Seul problème par rapport à celle que je fais chaque matin au travail, la compote. Je l'ai achetée, idem pour la pâte feuilletée (pas le temps et fait trop chaud pour la faire). Bref, cette compote elle est un chouia liquide.

Ingrédients :
- 4 ou 5 pommes (golden, granny, peu importe)
- compote (prévoir une boîte)
- pâte feuilletée (faite maison si vous avez le temps)
- nappage blond

Préparation :
Préchauffer le four à 200 - 220°C.
Chemiser votre cercle à tarte de 24 cm de diamètre avec votre pâte feuilletée. Recourber les bords. Conserver des bords hauts, donc ne pas couper à ras la pâte.
Etaler une couche de compote, d'une épaisseur d'environ 1-2 cm sur le fond de tarte. Fond tarte préalablement piqué.
Eplucher et épépiner les pommes. Les couper en fines lamelles.
Disposer les lamelles dans sur la compote comme sur les photos ci dessus (voyez que chaque lamelle de pomme est posée à partir du milieu de la précédente).
Cuire environ 30 minutes. Vérifier la cuisson au bout de 20 minutes, prolonger si necessaire (le dessous de la tarte est ce qui permet de dire si la dite tarte est cuite ou non).
Laisser refroidir une dizaine de minutes.
Faire chauffer le napage (on détend le nappage avec un peu d'eau puis on remue et porte le tout à ébulition. Le nappage ne doit être ni trop épais ni trop liquide. Trop épais il sera difficile à étaler, trop liquide, le nappage disparaître après quelques heures altérant l'aspect de la tarte).
Napper la tarte. Prendre un pinceau, de préférence pas en silicone. Tremper votre pinceau dans le nappage, et partant du centre de la tarte napper la. Ne repasser surtout pas dessus ou alors ce sera pas joli.
Réserver au frais jusqu'à dégustation.

Résultat :
Un dessert que j'apprécie beaucoup de part sa facilité de préparation, son goût et sa légèreté. Peut être accompagnée d'une boule de glace vanille.

PS : N'ayant toujours pas photoshop pour Mac, l'index n'est pas mis à jour.

Bio : Meringues

2006-06-18T22:18:00.000+02:00

Me revoilà ! Tout d'abord je voulais dire que le buffet du mardi 13 s'est très très bien passé. Les quiches, tartes, macarons ont plu à tout le monde. Je n'ai pas pu prendre de photos. Certaines recettes ont déjà été publiées ici, pour les autres, dès que je les refais je vous mets les photos et les recettes.
Concernant ces meringues... Qu'ont elles de particulières ? Elles sont bio, les ingrédients ont donc tous été remplacés par les mêmes ingrédients biologiques.
Elles inaugurent ma rubrique "recettes bio". Rubrique qui consiste à présenter des recettes bio mais aussi des essais bio, et vous verrez que toute recette n'est pas transformable en recette bio sans changer les proportions (exemple : macarons au chocolat).

Ingrédients :
Pour 6 grosses meringues
- 115 g blancs d'oeufs
- 115 g sucre de canne blond
- 115 g sucre glace

Préparation :
Monter les blancs en neige. Lorsqu'ils commencent à être fermes, ajouter peu à peu le sucre en poudre, continuer à battre jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes.
Ajouter le sucre glace et mélanger délicatement l'ensemble à l'aide d'une maryse.
Dresser à la poche munie d'une douille cannelée.
Cuire à 90°C pendant environ 2h30 ou plus suivant la consistance souhaitée (ou moins si les pièces sont moins grosses).

Résultat :
Comme vous pouvez le voir, elles sont loin d'être blanches comme les meringues ordinaires.
Le sucre en poudre et le sucre glace issus de l'agriculture biologique sont plutôt roux, le sucre glace est aussi plus fluide et surtout ils ont plus de goût, ce qui donne à ces meringues un goût très agréable.

Gâteau de Suzy

2006-05-27T14:19:00.000+02:00

Jeudi soir, nous avons eu le plaisir de recevoir F et C à dîner. F aime le chocolat et voulait donc un dessert au chocolat, du coup j'ai "fait" le gâteau de Suzy. "Fait" parce qu'ayant l'épaule bloquée, je n'ai fait que peser les ingrédients et dire quand et combien de temps il fallait remuer (ma Maman s'est occupée du "remuage"). Pierre Hermé fait ce gâteau en grande partie au mixeur, moi à la main.

Ingrédients :
- 250 g de beurre ramoli
- 200 g de sucre en poudre
- 250 g de chocolat Barry St Domingue 70% de cacao
- 70 g de farine T55
- 4 oeufs

Préparation :
Préchauffer le four à 180°C. Tapisser un moule ou cercle à gâteau de 22cm de diamètre et haut de 5,5 cm au moins de papier sulfurisé . (Découper un cercle du diamètre du cercle à gâteau - 22 cm. Découper une bande d'au moins 6,5 cm de hauteur et assez longue pour faire le tour du cercle. Replier le bas de la bande d'1 cm. Faire des entailles tous les 2,5 cm environ. Disposer la bande dans le cercle, déplier le bas, et disposer dessus le cercle de papier sulfu.).
Faire fondre le chocolat au micro ondes. Le laisser refroidir de manière à ce qu'il soit juste tiède lorsqu'il faudra l'ajouter aux autres ingrédients.
Battre le beurre et le sucre jusqu'à obtention d'un mélange blanchâtre et mousseux. Ajouter ensuite les oeufs un par un, en remuant bien entre chaque oeuf.
Ajouter maintenant le chocolat refroidi et enfin la farine. Le mélange doit être lisse, homogène et assez épais.
Verser dans le moule/cercle. Cuire pendant 30 minutes. le dessus du gâteau est alors de couleur mat, peut être un peu craquelé, et la lame d'un couteau enfoncée dans le milieu en ressort couverte de pâte.
Sortir le gâteau du four, le transférer sur grille, le laisser refroidir.

Résultat :
Ce gâteau se sert à température ambiante. Il peut être fait 3 jours à l'avance et conservé au frigo. Dans ce cas le sortir 2 heures avant de le servir. On obtient alors un gâteau fort en chocolat, et ultra fondant.
On peut aussi le servir très frais pour avoir un gâteau plus ferme, d'une consistance différente mais tout aussi bon.
Servi avec de la chantilly c'est vraiment excelllent !

PS : Mon PC ayant rendu l'âme (snif), j'utilise le Mac d'Ally et par conséquent n'ai plus photoshop pour changer la résolution de mes photos. Certaines recettes ne seront donc publiées que quand j'aurais acheté photoshop pour Mac (mon prochain ordi sera un Mac) car le temps de chargement des photos dans leur résolution actuelle serait bien trop long.

Fouace Aveyronnaise

2006-05-17T15:50:00.000+02:00

La fouace aveyronnaise, comme son nom l'indique elle provient de l'Aveyron. La recette, elle, vient du blog de Fidji.

Ingrédients :
- 500 g de farine T45
- 3 oeufs
- 100 g de lait
- 1 pincée de sel
- 100 g de sucre en poudre
- 125 g de beurre
- 1 cs d'eau de fleur d'oranger
- 1 sachet de levure sèche

Glaçage
- 1 jaune d'oeuf
- sucre en grains

Préparation :
Mettre les ingrédients dans la MAP dans l'ordre préconisé par le constructeur. Lancer le programme pâte (1h30).
Enlever la pâte de la cuve, pétrir 1 min de manière à faire échapper le gaz et former une boule.
La placer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
Faire un trou au milieu et y placer un bol.
Laisser lever environ 1h, jusqu'à ce que la "couronne" double de volume.
Préchauffer le four à 180°C.
Badigeonner la "couronne" de jaune d'oeuf battu et saupoudrer de sucre en grains.
Cuire environ 20 minutes, jusqu'à ce que la fouace soit dorée.

Résultat :
Très bonne ! Bonne consistance, goût agréable. Seul bémol, pas assez de fleur d'oranger. Je pense que la prochaine fois j'y mettre 2cs.
Merci Fidji !

PS : désolée pour l'absence de "billets" durant ces 3 derniers jours, mais la fin de la saison 2 de Grey's Anatomy m'a rendue triste. J'ai donc passé mon lundi, mardi et aujourd'hui à regarder le dernier épisode en boucle. Ca craint ? je sais :) Et dire qu'il va falloir attendre octobre pour voir la saison 3 : snif, snif, snif.

Tarte aux Fraises

2006-05-14T12:46:00.000+02:00

Hier, suite à un malentendu je me suis retrouvée à faire une tarte aux fraises.
Lorsqu'on va chez des amis, on emmène toujours quelque chose, généralement le dessert. Hier après midi, ma mère téléphone donc à D. pour savoir ce qu'on emmenait, et c'est là qu'elles se sont mal comprises ! D. lui indique qu'elle a fait une tarte aux fraises tandis que ma maman comprend qu'il faut que j'en fasse une. Résultat : 2 tartes aux fraises pour le dessert, mais heureusement faites tout à fait différemment.
Photos et recette de ma tarte aux fraises.

Ingredients :
- 1 portion pâte sucrée (faite avec 250 g de farine)
- 1 portion crème pâtissière
- 10 cl de crème liquide très froide
- 650 g de fraises gariguettes
- chocolat noir
- 1 bouchon de kirsh

Préparation :
Préparer la pâte selon votre habitude.
Préparer la crème pâtissière. Refroidir puis parfumer avec le kirsh. Conserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
Foncer un moule à tarte avec la pâte sucrée. Réfrigérer.
Préchauffer le four à 200°C.
Couvrir le fond de tarte de papier sulfurisé puis recouvrir de légumes secs.
Cuire 20 minutes, retirer le papier et poursuivre la cuisson 5-10 minutes ou jusqu'à ce que le fond soit cuit et légèrement doré. Démouler, placer sur grille et laisser refroidir.
Faire fondre le chocolat, et au pinceau, badigeonner le fond de tarte, faire à nouveau refroidir (la couche de chocolat sert en quelque sorte d'isolant, empêchant la crème de s'infiltrer dans le fond de tarte).
Pendant ce temps, laver, équeuter les fraises et les couper en 2. Les laisser s'égoutter.
Le fond de tarte est maintenant froid.
Monter la crème liquide, elle doit être épaisse mais ne doit pas tourner en beurre pour autant.
Incorporer la crème montée à la crème pâtissière et l'étaler en couche uniforme sur le fond de tarte (utiliser juste la crème qu'il faut, s'il en reste, ce n'est pas grave).
Garnir de fraises (les mettre "à l'envers" a été un choix et non une erreur ; je trouve ça joli, on dirait une fleur).
Réfrigérer jusqu'à consommation (attention, pas plus de quelques heures).

Résultat / Conseils :
La crème à "millefeuille" (pâtissière + chantilly) doit être utilisée de suite.
La tarte aux fraises ne se conserve pas plus de quelques heures, il est donc conseillé de la faire le jour même.
La pâte peut être faite en avance, par contre une fois le fond cuit, il faut l'utiliser dans les 8 heures.
À propos de cette tarte... délicieuse biensûr. Elle sera encore meilleure dans 1 ou 2 mois, car les fraises auront beaucoup plus de goût.
Seul bémol : le découpage. Je suggère donc d'incorporer un peu de gélatine à la crème de manière à solidifier un peu et faciliter le découpage.

Brownie Bites

2006-05-12T13:14:00.000+02:00

Les brownies, c'est vraiment trop bon. Hier soir, après le resto jap', j'avais envie de chocolat, alors j'ai fait des browies (finalement mangés en partie ce matin).
Seulement, je n'avais pas envie de faire un gros brownie, même si ça se coupe en carrés, alors j'ai décidé de faire des brownie bites, individuels donc.

Ingrédients :
- 225 g de sucre en poudre
- 120 g de chocolat Barry St Domingue 70% de cacao
- 90 g de beurre
- 2 oeufs
- 90 g de farine
- 50 g de noix de Pécan

Préparation :
Préchauffer le four à 180°C.
Sur une plaque de four, disposer 15 caissettes en papier.
Faire fondre le beurre et le chocolat au micro-ondes. Remuer de manière à obtenir un mélange lisse et laisser refroidir un peu.
Quand tiède, y ajouter les oeufs battus, le sucre et la farine et finalement les noix de Pécan.
Verser la préparation dans les caissettes, les remplissant aux 3/4.
Cuire 10-15 minutes ou jusqu'à ce que le dessus soit mat.
Laisser refroidir.
Décorer de sucre glace ou comme moi avec des nounours en guimauve.

Résultat :
Fondant ! Humm, trop bon...