30 décembre 2011

Triolo ou entremet aux 3 chocolats



J'en ai fait un la semaine dernière, et hop deux de plus aujourd'hui (30 ans de my sister ! :) ).
La recette que j'utilise, la même qu'en 2008, me permet de faire soit un triolo de 26 cm de diamètre, soit deux plus petits (aujourd'hui, un carré de 20 cm de côté et un cercle de 22 cm). 
Dans le cas où vous souhaitez faire deux triolos, doublez les proportions pour le biscuit. 
Si je re publie la recette qui pourtant reste inchangée, c'est pour y mettre un peu d'ordre afin de vous faciliter la tâche.
Pour les ingrédients, il vous faudra :

Pâte à bombe :
- 200 g jaunes d’œufs (soit 10)
- 200 g sucre
- 67 g eau

Mousse choco noir
- 150 g couverture Guanaja (Valrhona)
- 335 g crème liquide
- 100g pâte à bombe

Mousse choco lait :
- 142 g couverture lait Jivara de Valrhona
- 4 g gélatine (2 feuilles)
- 335 g crème liquide
- 100 g pâte à bombe

Mousse choco blanc :
- 142 g choco blanc, Ivoire de Valrhona
- 8 g gélatine (soit 4 feuilles)
- 335 g crème liquide
- 100 g pâte à bombe

Biscuit :
- 2 œufs
- 20 g miel
- 30 g sucre
20 g poudre d'amandes
- 30 g crème liquide
- 30 g farine
- 1.5 g levure chimique
- 4 g cacao poudre
- 20g beurre fondu
- 12 g choco fondu Guanaja Valrhona
Informations sur le montage :

  1. Le triolo se monte à l'envers, ce qui veut dire que le biscuit est ce que vous mettrez en dernier.
  2. Placez un cercle sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou cuisson.
  3. La mousse choco blanc est la première chose que vous mettrez dans le cercle. 
  4. Placez ensuite votre plaque au frigo pendant la préparation de la mousse choco lait, ce qui permettra à la mousse choco blanc de "figer".
  5. Recouvrir la mousse choco blanc de mousse choco lait.
  6. Placer au frigo et réaliser la mousse choco noir.
  7. Recouvrir la mousse choco lait de mousse choco noir et finalement placer le biscuit.
  8. Réfrigérez quelques heures.
  9. Retourner. La chocolat blanc sera donc sur le dessus !

 Attaquons la préparation ! 
  1. Le biscuit : Peser les ingrédients.  Préchauffer le four à 160°C. Mélanger les œufs avec le miel, le sucre, la poudre d'amande et la crème liquide. Faire fondre le beurre et le chocolat. Tamiser la farine avec la levure et le cacao. Ajouter la farine+levure+cacao au mélange contenant les œufs. Finalement, ajouter le chocolat et le beurre fondu au reste de la préparation. Verser ou dans un moule ou dans un cercle. Cuire 20-25 minutes. Démouler ou décercler, laisser refroidir sur grille. 
  2. La pâte à bombe : Peser les ingrédients. Placer les jaunes d’œufs dans la cuve du batteur. Dans une casserole, réunir le sucre et l'eau. Porter le sirop à 118°C (utiliser un thermomètre stylo ou une sonde pour contrôler la température). Quand le sirop atteint 110°C battre les jaunes de manière à les rendre mousseux. Une fois le sirop à bonne température, le verser en filet sur les jaunes puis battre jusqu'à complet refroidissement. Réserver.
  3. Monter la crème, la totalité soit 1L.
  4. La mousse au chocolat blanc : Peser les ingrédients. Faire tremper la gélatine. Faire fondre la couverture Ivoire. Essorer et fondre la gélatine. L'ajouter à la couverture Ivoire fondue (ce que je fais, c'est que j'ajoute une cuillère de couverture Ivoire fondue à la gélatine, je mélange bien et ensuite j'ajoute le reste de couverture fondue). Incorporer ensuite la crème fouettée (335 g. Pour plus de facilité, j'incorpore toujours 1/3 de la crème, mélange bien puis incorporer le reste) et finalement la pâte à bombe.
  5. La mousse au chocolat au lait : Peser les ingrédients. Faire tremper la gélatine. Faire fondre la couverture Jivara. Essorer et fondre la gélatine. L'ajouter à la couverture Jivara fondue (ce que je fais, c'est que j'ajoute une cuillère de couverture Jivara fondue à la gélatine, je mélange bien et ensuite j'ajoute le reste de couverture fondue). Incorporer ensuite la crème fouettée (335 g. Pour plus de facilité, j'incorpore toujours 1/3 de la crème, mélange bien puis incorporer le reste) et finalement la pâte à bombe.
  6. La mousse au chocolat noir : Peser les ingrédients. Faire fondre le chocolat. Laisse redescendre la température aux alentours de 40°C. Ajouter alors la crème fouettée (comme précédemment, 1/3 puis les 2/3 restants) puis la pâte à bombe.



1 commentaires:

Grissino a dit…

Bon j'ai sauvé la recette comme pdf... mais le problem c'est: quand aurais je le temps de faire tout ca?
:-(
Salut!
:-)

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