26 décembre 2011

Nougat façon Mercotte


Y a quelques semaines, je vois, sur le profil Facebook de Mercotte, une recette de Nougat.... Humm, j'adore le nougat ! Seulement, sous la main, pas de papier azyme. 
Bonne nouvelle, la semaine qui suit, je pars en formation à Paris. Qui dit Paris dit G. Detou ! Je me suis donc procuré des feuilles de papier azyme qui me permettront ultérieurement de faire des calissons. 
Ah, je me suis aussi procuré du chocolat Jivara et Guanaja de Valrhona parce qu'il n'y a pas meilleur comme chocolat pour pâtisser ! 
Revenons en au nougat.
Meringue italienne, ok, pas de problème. Avec du miel en plus du sirop ? De plus portés à 140°C et agrémenté de noisettes, amandes et pistaches torréfiées ?  À voir... 
Je vous remets la recette, mais l'original se trouve .
Histoire de me simplifier la vie dans ma mini cuisine, je commence par peser les ingrédients, préchauffer le four à 150°C et préparer le cadre.

Pour les ingrédients il vous faudra :

- 55 g de blancs d’œufs
- 250 g miel parfumé (ici Oranger, dans la recette originale du miel de Lavande)
- 100 g glucose (sirop de glucose - voir dans les boutiques spécialisées en pâtisserie)
- 200 g sucre en poudre
- 65 g eau
- 150 g noisettes
- 150 g amandes entières
- 50 g pistaches natures

Pour le cadre : j'utilise un cadre de forme carrée de 20 cm de côté. Je découpe 2 carrés de papier azyme de 20*20cm. J'en place un sur un plaque recouverte de papier sulfurisé et dessus je pose le cadre.

Le four ayant atteint la bonne température, je fais torréfier les amandes, noisettes et pistaches pendant 10 minutes puis j'éteins le four en les laissant à l'intérieur. 

Pendant ce temps et le plan de travail débarrassé, je sors mon robot KitchenAid. Avec un batteur manuel, je ne pense pas qu'il soit possible de faire du nougat, le mélange ayant une certaine force qui nécessite un moteur assez puissant. 

Il s'agit ensuite de porter le miel d'un côté et le sirop de l'autre à une température de 140°C (j'ai un thermomètre stylo, si vous avez une voir 2 sondes c'est parfait).
Une fois la température de 110°C atteinte, commencer à monter les blancs de manière à ce qu'ils soient mousseux (montés donc mais très souples - semi montés ;) ).
Une fois le miel à 140°C (il atteint la bonne température plus rapidement que le sirop), le verser en filet sur les blancs en réduisant un peu la vitesse du batteur. Ensuite, procéder de même avec le sirop.
Augmenter la vitesse du batteur et laisser tourner 2-3 minutes.

Pour l'étape suivante c'est comme vous préférez ! Soit vous avez un chalumeau et vous chauffez l'extérieur du bol (batteur toujours en marche) avec. Soit vous utilisez une sèche cheveux à pleine puissance. J'aime bien utiliser mon chalumeau. C'est plus rapide :)

Vous avez maintenant une meringue italienne très épaisse et qui durcit rapidement. C'est donc le moment d'ajouter les fruits secs. Remuer rapidement puis verser dans le cadre. Lisser (bonne chance ! Pour ma part, je recouvre de papier azyme et ensuite je lisse avec une corne).

Et voilà, il n'y a plus qu'à laisser sécher 4h minimum et de découper ensuite à la forme de votre choix.
Mercotte préconise d'utiliser un chalumeau pour chauffer la lame ou de tremper sous l'eau chaude. La technique du chalumeau est plus efficace mais pour autant, quelle galère de découper le nougat !

Résultat : Un nougat qui se tient bien tout en étant tendre. Un très bon goût. Bref, une réussite qui a plu à Noël.

7 commentaires:

LadyMilonguera a dit…

Comme il a l'air réussi ! Bravo

Dorian Nieto a dit…

Je n'ai jamais osé le nougat et pourtant j'adore ça ! Et je sens que cette recette pourrait me faire basculer !

BoopCook a dit…

très réussi

lesdelicesdethithoad a dit…

il me donne bien envie ton nougat!

Mercotte a dit…

Super, je reconnais bien là ton côté pro ! moi aussi je préfère le chalumeau c'est plus efficace ! Bonnes fêtes de fin d'année !

Cindy a dit…

Dorian > tu devrais essayer ! En suivant pas à pas, il y a peu de chance de le rater !

C'est vrai qu'il est réussi :)

Amandine a dit…

Bonjour ! D aspect on dirait un nougat venu tout droit de montélimar (ma ville!). Je crois que je vais tenter lexpérience tres prochainement et pourquoi pas, concurrencer les artisans lol. Merci pr ces recettes! Je suis tombëe sur ton site par hasard et chapeau! Qd tu passera a un diner presque parfait je veux bien venir deguster lol.

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