11 décembre 2011

Macarons framboise à la ganache montée




On arrive en fin d'année, j'ai un nouveau robot, un KitchenAid, et donc les demandes de macarons affluent...
Ma mère en voulait pour ses invités de ce soir.
J'ai donc décidé de faire deux sortes : caramel beurre salé et framboise.
Pour la coque, je reste sur ma recette de macarons habituelle, à savoir celle de P. Hermé. 
Pour la garniture, j'ai eu envie de tenter la ganache montée. J'ai donc fait un tour du côté de Mercotte :)

Comme Mercotte le dit si bien, faire des macarons requiert une certaine organisation. 
Deux jours avant, j'ai donc pesé et tamisé mes poudres (sucre glace et poudre d'amandes) et clarifié mes oeufs (séparer les blancs des jaunes).
La veille j'ai préparé mes garnitures. La ganache montée nécessitant une nuit au frigo avant d'être montée justement...
J'ai également préparé mon matériel : poche munie d'une douille n°10, plaques recouvertes de papier cuisson.

Suivant la taille de vos macarons, vous en ferez plus ou moins.
J'aime les petits macarons de 3,5 cm de diamètre, mais beaucoup les aiment plus grand (4,5 cm). 
La recette suivante m'en a donné 25 soit 50 coques de 4,5 cm.

  • Ingrédients:
- 150 g poudre d'amandes
- 150 g sucre glace
- 55 g blancs d'oeufs 

- 150 g sucre en poudre
- 37,5 g eau
- 55 g blancs d'oeufs
- colorant en poudre de préférence

  • Préparation
Dans le bol du batteur, mettre 55g de blanc. Dans une casserole, réunir le sucre en poudre et l'eau. Porter à température de 121°C. Pendant ce temps, monter les blancs de manière à ce qu'ils soient montés mais pas fermes ! Y verser alors en filet le sirop en ayant pris la précaution de réduire la vitesse du batteur. Une fois la totalité du sirop versé, augmenter la vitesse et battre jusqu'à ce que la meringue italienne soit tiède. 
Dans un saladier, mélanger les autres 55g de blancs aux poudres. On obtient alors une pâte. Y incorporer la meringue et macaroner le mélange.
Mettre la pâte dans une poche munie d'une douille n°10 et dresser sur plaque vos coques de macarons ! Vous pouvez utiliser un gabarit sous votre papier cuisson si vous le souhaitez. Je m'aperçois que je n'y fais pas attention quand j'en mets un, du coup je fais sans :) 
Cuire dans un four à 170°C pendant 12-13 minutes.
Mon four n'est pas à chaleur tournante mais statique. Il est équipé d'un thermomètre à four, donc je suis certaine qu'il est bien à 170°C. Pendant la cuisson, j'ouvre deux fois rapidement la porte. Je cuis une plaque à la fois.
Une fois la cuisson terminée, retirer la plaque du four, laisser refroidir un peu puis décoller les coques. Normalement, ça se fait tout seul :)

GANACHE MONTEE à la framboise
Toujours la veille. J'ai commencé par mixer au blender des framboises, puis passer le coulis obtenu au tamis.

 
Ingrédients :
- 87,5 g couverture Ivoire
- 50 g crème liquide
- 3 g miel
- 100 g coulis de framboises

- 75 g crème liquide

  • Préparation : 
Réaliser une ganache en portant à ébullition la crème additionnée du miel. Hacher le chocolat. Verser la crème sur le chocolat en 3 fois, l'incorporant à la maryse en veillant à incorporer le moins d'air possible. Ajouter ensuite le coulis puis 75 g de crème froide. Réfrigérer pour une nuit puis monter en "Chantilly".

MACARONS :
Garnir la moitié des coques à la poche et recouvrir d'une coque non garnie





REMARQUE :
La ganache obtenue est très légère et agréable en bouche. Cependant, je ne l'ai pas trouvée assez ferme, ce qui rend difficile la transposition des macarons de la plaque à la boîte. Idem pour les mettre à l'horizontal. Je pense que je fouetterai le mélange un peu plus la fois prochaine.

3 commentaires:

Grissino a dit…

J'ai toujours envie de faire les Macarons mais j'ai jamais le temps.
Maintenant je suis en train de faire le biscuits de Noel :-)

Mercotte a dit…

Il s sont superbes ! pour la ganache tu n'as pas utilisé les proportions recommandées par les essentiels de valrhona ceci explique peut être cela non ? bon je dis ça je dis rien !! en tout cas oui tu peux la battre un peu plus je préfère utiliser de vrais framboises fraiches ou surgelées ajoutées après la crème froids plutôt que du coulis ! la recette de base meringue italienne c'est celle que je fais exactement !

Cindy a dit…

C'est que j'ai cherché en vain sur ton site la recette de la ganache montée à la framboise :(
J'ai utilisé des framboises surgelées que j'ai mixé pour en faire un coulis. Et bien sûr j'utilise de la couverture Ivoire, y a rien de meilleur !

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