29 décembre 2011

Macarons au chocolat version 2011




La recette que j'utilise est toujours celle de P. Hermé que j'utilisais déjà en 2008.
Je fais toujours mes macarons à base de meringue italienne ; quand cela marche, pourquoi changer ?

Pour réaliser 18 macarons d'environ 3,5 cm de diamètre il vous faudra :

PS : les photos sont prises avec un iPhone 4 à la lumière artificielle pour la 1ère et la dernière d'où une couleur plutôt orangée.


























Ingrédients :
 
La Pâte
- 60 g de cacao pâte (ou chocolat à 100% de cacao)
=> il est également possible de remplacer la pâte de cacao par 20 g de cacao poudre type Van Houten. Dans ce cas, diminuer de 10 g la quantité de sucre glace. Tamiser le cacao poudre avec le sucre glace et poudre d'amande.
- 150 g de poudre d’amande
- 150 g de sucre glace
- 55 g de blancs d’œufs liquéfiés (restés quelques jours à T° ambiante)
- 2 g de colorant rouge en poudre
+
- 150 g sucre en poudre
- 37,5 g eau minérale
- 55 g blancs d’œufs liquéfiés

La ganache au chocolat
- 200 g de crème fraîche liquide
-200 g de couverture Caraïbes (Valrhona)
- 70 g beurre de la Viette à T° ambiante


Entre J - 7 et J-2 : Séparer les blancs des jaunes. Le mieux, comme vous le disent si bien P. Hermé et Mercotte notamment, est d'utiliser des blancs d'œufs vieillis. On appelle blanc d'œufs vieillis des blancs ayant été séparés des jaunes quelques jours voire une semaine avant leur utilisation.

J-2 : 
  1. Torréfier la poudre d'amandes. 10 minutes au four à 150°C.
  2. Tamiser la poudre d'amande et le sucre glace. Filmer
J : 

  1. Mettre la cacao pâte hachée à fondre à 50°C au bain marie.
  2. Mélanger le colorant dans la première partie de blanc d’oeufs.
  3. Réaliser le sucre cuit : réunir dans une casserole le sucre en poudre et l'eau et porter le "sirop" à 118°C.
  4. Lorsque le sirop atteint les 110°C monter les blancs. Commencer à les monter doucement ! 
  5. Lorsque le sirop atteint les 118°C et que les blancs sont montés (souples, mousseux) verser le sirop en filet. Laisser tourner le batteur jusqu'à refroidissement (50°C).
  6. Incorporer les blancs non montés au mélange poudre d’amandes-sucre glace puis incorporer à ce mélange la meringue italienne.
  7. Commencer à macaronner puis verser le chocolat fondu (celui ci doit avoir une température de 50°C) et finir de macaronner jusqu’à ce que la pâte ait atteint la consistance d’une pâte à gâteau souple (elle doit être brillante).
  8. Mettre l'appareil obtenu dans une poche munie d'une douille lisse n°11.
  9. Dresser des ronds de pâte de 4cm (entre 4 et 4,5 pour moi, PH les fait de 3,5 et obtient donc avec cette recette 36 macarons soit 72 coques) en les espaçant de 2cm sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. => J'ai utilisé pour la 1ère fois aujourd'hui des plaques perforées. À mettre au four sur une plaque chaude.
  10. Laisser crouter les coques 30 minutes (ou pas
  11. Préchauffer le four à 150°C
  12. Cuire les coques 12 minutes en ouvrant 2 fois la porte rapidement. 
  13. A la sortie du four, glisser les coques sur le plan de travail. Ne pas les laisser sur la plaque !

Préparer la ganache :
  1. Couper le beurre en morceaux. 
  2. Hacher le chocolat. 
  3. Porter la crème à ébullition puis l’incorporer en 3 fois au chocolat. 
  4. Dès que la température du mélange est à 50°C incorporer le beurre.
  5. Verser dans un plat, filmer au contact de la ganache, réfrigérer jusqu’à ce que celle ci soit crémeuse.(ne pas réfrigérer trop longtemps. S'il ne fait pas chaud, laisser à T° ambiante)

Assemblage :

  1. Verser la ganache dans une poche à douille lisse n°11.
  2. Garnir généreusement la moitié des coques. 
  3. Recouvrir avec l’autre moitié.
  4. Conserver au frigo au moins 24h (d'abord à l'air libre puis dans une boîte hermétique). 
  5. Les sortir 1h avant la dégustation pour qu’ils reviennent à T° ambiante.

2 commentaires:

mescosmetiques a dit…

Tes macarons sont super beaux =) Moi je fais pas avec le meringue italienne, j'y arrive pas. Mais au final ils ressemblent aux tiens (même s'ils veulent pas toujours faire la collerette!).

http://mescosmetiques.blogspot.com/

Cindy a dit…

C'est une question d'habitude je pense ! Puis on garde la recette qui marche :) Très sympa ton blog cosmétique, j'y reviendrai ...

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