27 octobre 2006

Nid Praliné / Citron

Lemon and praline nest
Hier en rentrant chez moi j'ai eu envie de faire un entremet. J'avais repéré celui là il y a quelques temps déjà et je me suis donc lancée dans sa confection.Sa réalisation est plutôt longue, comme tous les entremets de "pro" il semblerait mais encore une fois ça en vaut le coup.
Pour un entremet de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur.

Ingrédients :

-- Pâte sablée croustillante --
37,5 grs beurre- 25 grs sucre glace- 10 grs poudre d'amande- 12,5 grs oeufs- 62,5 grs farine- 0,75 grs levure chimique- 0,5 grs sel- 17,5 grs amandes effilées grillées

-- Biscuit aux Noisettes --(pour 1 cadre de 60*40 cm)
- 150 grs sucre glace- 150 grs poudre de noisette- 125 grs oeufs- 275 grs blancs d'oeufs- 100 grs sucre en poudre- 2 grs crème de tartre- 120 grs farine
-- Crème au Praliné --

- 400 grs crème pâtissière- 100 grs praliné- 12 grs gélatine- 260 grs crème fouettée, 35% MG
-- Crème au Citron --

- 93,75 grs crème pâtissière- 25 g jus de citron- 125 grs fromage blanc- 3,75 grs gélatine- 168,75 grs crème fouettée, 35% MG- 50 grs sucre en poudre
--- Sirop au Citron --

- 125 grs sirop 30°B- 50 grs eau- 1/4 zest de citron


Préparation :

-- Pâte sablée croustillante -
Travailler le beurre en pommade au batteur muni de la feuille. Lorsqu'il est lisse, ajouter le sucre glace, la poudre d'amande et les oeufs. Bien mélanger.Ajouter la farine, la levure chimique et le sel.Mélanger brièvement avant d'ajouter les amandes effilées.Filmer et mettre au réfrigérateur 2 heures minimum.Abaisser la pâte à 3 mm d'épaisseur, détailler un cercle de 16 cm et cuire à 170°C pendant 12 minutes.Laisser refroidir puis chablonner* avec de la pâte à glacer lait (facultatif).
-- Biscuit aux Noisettes --Monter au batter muni d'un fouet le sucre glace, la poudre de noisettes, les oeufs entiers et les jaunes.Dans un autre récipient, battre les blancs en neige avec la crème de tartre et le sucre.Incorporer 1/3 des blancs au mélange précédent, puis ajouter la farine tamisée et enfin le reste des blancs.Etaler le biscuit dans un flexipat (pour moi sur une feuille de silpat).Cuire 12 à 14 minutes à 200°C puis laisser refroidir.

-- Crème au praliné --
Lisser la crème pâtissière, ajouter le praliné et bien mélanger.Ajouter ensuite la gélatine fondue (préalablement trempée dans l'eau froide).Incorporer délicatement la crème fouettée.

-- Crème au Citron --
Lisser la crème pâtissière. Ajouter le jus de citron, le fromage blanc puis la gélatine fondue.Incorporer la crème fouettée montée avec le sucre.

-- Sirop au Citron --
mélanger l'eau avec le sirop et faire bouillir. Laisser infuser le zeste de citron 10 minutes puis filtrer et laisser refroidir.

Montage :
Chemiser un cercle de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur d'une blande de rhodoïd. Chemiser l'intérieur de crème au praliné puis disposer au fond le disque de pâte croustillante.Etaler dessus une très fine couche de crème au praliné puis disposer un premier biscuit aux noisettes imbibé de sirop.Garnir de crème au praliné sur 1 cm d'épaisseur (sur les bords) et au centre y placer la crème au citron.Garnir à nouveau d'une très fine couche de crème au praliné puis placer le second biscuit aux noisettes imbibé de sirop au citron.Lisser avec la crème au praliné et faire durcir au congélateur.A la poche à douille, dresser une couronne de crème au praliné sur l'entremet.Pulvériser d'un appareil chocolat au lait (au pistolet).Garnir le centre de copeaux de chocolats (noir et lait) et déposer quelques olives en chocolat pour simuler les oeufs.Remettre au congélateur et sortir quelques heures avant la dégustation (la décongélation se fera au frigo).

Résultat :
Au départ lorsque vous penser citron/praliné, vous pensez "beurk", "yucky" puis vous faites et goûtez et là vous dîtes (au moins Bornéo et moi nous nous sommes dit ça) : "yummy !!!".Bref, c'est un gâteau excellent, et c'est une recette de Stéphane Glacier, tirée de son livre "Entremets, l'Envers du Décor". (La déco est de moi, quand je serais plus douée je ferais comme lui fait, c'est à dire un nid en chocolat).

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