Macarons au chocolat

Ayant acheté recemment le dernier livre de Pierre Hermé, je teste :) Ce coup ci j'ai fait chocolat (photo), citron et framboise.
D'autres tests à venir.
Je profite de travailler à France Telecom en ce moment pour faire un max de tests car ils sont très friands de mes pâtisseries. Quand on travaille en pâtisserie ou restaurant, c'est moins sympa de "nourrir" ses collègues.
Vous remarquerez que je suis de retour, et pour un moment. Je vais essayer de m'y remettre.
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Pour Grissino et les autres, voici la recette (par Pierre Hermé)

Ingrédients :
La Pâte
- 120 g de cacao pâte (ou chocolat à 100% de cacao)
- 300 g de poudre d'amande
- 300 g de sucre glace
- 110 g de blancs d'oeufs liquéfiés (restés quelques jours à T° ambiante)
- 4,5 g de colorant rouge carmin (d'ailleurs si vous avez un bon fournisseur de colorants, je suis preneuse !)
+
- 300 g sucre en poudre
- 75 g eau minérale
- 110 blancs d'oeufs liquéfiés

La ganache au chocolat
- 400 g de crème fraîche liquide
- 360 g de couverture Guanaja (Valrhona)
- 40 g cacao pâte
- 140 g beurre de la Viette à T° ambiante

Préparation (en plus rapide que P.H.)
Tamiser le sucre glace et la poudra d'amandes.
Mettez la cacao pâte hâchée à fondre. à 50°C au bain marie.
Mélanger le colorant dans la première partie de blanc d'oeufs.
Réaliser le sucre cuit en mettant dans une casserole l'eau et le sucre en poudre jusqu'à 118°C.
Pendant ce temps, lorsque le sirop atteint les 115°C monter les blancs (souples). Verser le sirop en filet , fouetter et laisser refroidir à 50°C.
Incorporer les blancs non montés au mélange poudre d'amandes sucre glace puis incorporer à ce mélange la meringue italienne.
Macaronner.
Verser dans une poche à douille lisse n°11.
Façonner des ronds de pâte de 4cm (entre 4 et 4,5 pour moi, PH les fait de 3,5 et obtient donc avec cette recette 72 macarons soit 144 coques) en les espaçant de 2cm sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Laisser crouter les coques 30 minutes.
Préchauffer le four à chaleur tournant (le mien est à chaleur statique, je le préchauffe à 170°C et et les cuits 12 minutes en ouvrant 2 fois la porte) à 180°C.
Glisser les plaques dans le four. Laisser cuire 12 minutes en ouvrant 2 fois la porte rapidement.
A la sortie du four, glisser les coques sur le plan de travail, ne pas les laisser sur la plaque !

Préparer la ganache :
Couper le beurre en morceaux.
Hacher le chocolat.
Porter la crème à ébullition puis l'incorporer en 3 fois au chocolat .
Dès que la température du mélange est à 50°C incorporer le beurre.
Verser dans un plat, filmer au contact de la ganache, réfrigérer jusqu'à ce que celle ci soit crémeuse.

Assemblage :

Verser la ganache dans une poche à douille lisse n°11.
Garnir généreusement la moitié des coques, recouvrir avec l'autre moitié.
Conserver au frigo au moins 24h, les sortir 1h avant la dégustation pour qu'ils reviennent à T° ambiante.

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