17 octobre 2007

Croissants d'après "Brioches et Viennoiseries de Christophe" (Christophe Felder)

Interieur
Me revoilou :) Alors pour mon anniv (24 ans le 9/10) ma soeur m'a entre autres offert le livre "Les Brioches et viennoiseries de Christophe" par Christophe Felder. C'est fou le nombre de choses tentantes qu'il y a dans ce livre.
Bref bref, mon chéri aimerait que je lui montre comment faire des croissants, or des croissants j'en ai déjà faits mais toujours en entreprise du coup avec du beurre de tourage, un laminoire... etc...
Avant de lui montrer je souhaitais donc en faire à la maison histoire de voir ce que ça donne, et pourquoi pas, en les faisant à la manière de Christophe (contrairement à la méthode utilisée en cours, Christophe Felder incorpore une partie du beurre dans la pâte et ne donne pas 3 tours simples mais 1 double et 1 simple ce qui n'est pas tout à fait égal).
Ayant par mon papa eu un camescope numérique, j'ai fait une petite video du moment où l'on roule les croissants, video du façonnage donc.

Pour 15 à 20 croissants (18 pour moi) soit 1 kg de pâte
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de repos : 4 heures
Temps de pousse des croissants : 2 heures
Temps de cuisson : 12 à 15 minutes

Ingrédients :
- 350 g de farine T55
- 150 g de farine T45
ou 500 g de farine T45 si vous n'avez pas de T55
- 60 g de sucre en poudre
- 10 g de poudre de lait
- 2 cc rases de sel
- 100 g de beurre ramolli
- 25 g de levure fraîche
- 230 g d'eau froide (direct du robinet pour moi)

- 250 g de beurre ferme pour le tourage (important, le beurre pour tourer doit être de consistance identique à la pâte, si votre pâte est dure le beurre le sera aussi, inversement si celle ci est molle alors le beurre le sera lui aussi)

- 1 oeuf + 1 jaune pour la dorure

Préparation :
Etape0Verser la farine, le sucre, le sel, la poudre de lait, le beurre ramolli et la levure fraîche dans la cuve du batteur.
Etape1Ajouter l'eau peu à peu et pétrir en vitesse moyenne pendant 6 mins, la pâte devient alors elastique, homogène et se décolle des bords de la cuve.
Etape2Aplatir légèrement la pâte en rectangle et l'envelopper dans du film alimentaire. Laisser reposer au moins 2 heures au frigo.
Abaisser la pâte froide sur le plan de travail au rouleau de manière à ce qu'elle fasse 7 mm d'épaisseur environ.
Etape3Etaler le beurre froid de manière à ce qu'il fasse la moitié de la taille de la pâte.
Poser le beurre sur la moitié inférieure et recouvrir avec la partie supérieure, le beurre doit être totalement recouvert par la pâte.
Etape4Tourner la pâte d'un quart de tour, l'étaler au rouleau afin qu'elle fasse environ 6 mm d'épaisseur. (Toujours travailler la pâte dans le même sens).
Etape5Plier la partie inférieure aux deux tiers de la pâte et plier la partie supérieure afin qu'elle rejoigne la partie inférieure.
Il ne doit pas y avoir d'espace vide.
Plier le rectangle obtenu en 2. Lisser à la main.
Etape6La pâte a 4 épaisseurs, le tour double est donné. Placer là 1h au frigo.
Sortir la pâte refroidie, pliure à droite et l'étaler sur 6 mm d'épaisseur.
Etape7Etape8Plier un tiers de la pâte sur elle même et plier le tiers restant pour avoir 3 épaisseurs de pâte. Placer la pâte au frigo 1h. Le tour simple est donné.
Etape9Tourner la pâte d'1/4 de tour et l'étaler dans la longueur ainsi que dans la largeur pour obtenir un carré de 3 à 4 mm d'épaisseur.
Couper ce carré en 2.
Etape10Découper des triangles dont la base mesure environ 5 cm (utiliser un couteau bien tranchant).

Rouler les coins en commençant par la base (voir video).
Etape11La pointe du croissant est en dessous.
avant apretavant apret1Déposer les sur une plaque de papier sulfurisé. Les laisser pousser 2h dans une pièce chaude.
Les dorer et les cuire à 180°C pendant 12-15 mins.
Unefoiscuits
Résultat :
Il aurait fallu les faire pousser davantage, mais chez moi fait pas assez chaud, enfin du coup j'aurais dû les laisser pousser plus longtemps.
Bref, même s'ils ne sont pas mega gonflés, ils sont vraiment super bons, moelleux, feuilletés mais ne s'effritent pas dans tous les sens. A refaire !!!

23 commentaires:

Anonyme a dit…

arf ça donne envie ;p

Eryn a dit…

A chaque fois, je suis envieuse de voir les autres faire leur feuilletage, leurs croissants, leurs pains au choc' ... Ca demande une de ces patiences ! Et un temps fou où il faut être présent finalement ! Je ne l'ai pas :'(

Je te félicite parce que pas assez poussé ou pas, c'est réellement TRES appétissant, et merci pour toutes les photos explicatives :)

Bonne soirée,

Choumie a dit…

Quel tour de mains extraordinaire.. J'aimerais tant arriver à faire de tels croissants ! Promis la semaine prochaine je suis en vacances et j'essaierai de les faire à mon chéri... Essayer j'ai bien dis, je ne promets pas le résultat... Surtout celui que tu as obtenu...

Grissino a dit…

Je suis content que tu es de nouveau là.
:-)
:-)
Merci pour ce jolie reportage!!! Vraiment complet. Merci encore!!

Aldina a dit…

Quelle leçon !
Je suis admirative devant toutes ces photos.
Et au final, moi je les trouve plutôt réussis ces croissants ! J'en aurais bien mangé un ou deux...

Rosa's Yummy Yums a dit…

C'est bien de te lire à nouveau...
Superbes! Quel beau travail!

Bises,

Rosa

perrine9 a dit…

Je me suis achetée ce livre hier, et je bave devant toute ces merveilles. Bravo pour tes croissants.

Melissa a dit…

Now you have me in the mood to make them!
Love the you tube! Is that you?

Bergamote a dit…

Qu'ils sont appétissants !
Mais ça prend du temps, tout ça...

Misscricri a dit…

Quels croissants!!!!Ils sont magnifiques!!

Cindy a dit…

Tout le monde => merci :)
Melissa => yes, it's me, well my hands that you can see on the video ;)

eglantine a dit…

Ta dernière photo, celle ou on voit le croissant ouvert, est irrésistible. Voilà bien longtemps que je n'en ai pas fait et tu me fais très envie

shinobi a dit…

ah lala j'ai faim maintenant !

Paula a dit…

Ravie de te retrouver sur la blogosphère !!! Ils sont superbes tes croissants, j'en mordrait mon écran...

Paula a dit…

... et puis joyeux anniversaire en retard !!!
Bises

Cindy a dit…

Merci Paula :)

Paula a dit…

Ben alors Miss, ça fait un mois que tu ne mets plus de billet ???? qu'est ce que je mange, moi, en attendant, hein ? :-)
Bisous

Léa a dit…

Mmmm... Quels beaux croissants, ils donnent tellement envie !!!
En tout cas, c'est un magnifique blog avec des recettes renversantes, je crie famine !!!!

lory a dit…

merci pour cette leçon de pâtisserie!

Manon a dit…

coucou ! tes croissants sont magnifiques!! j'aurais bien besoin d'une explication: alors voila hier j'ai fait des croissants pr le petit dej de ce matin! jai étalé la pâte,je l'ai plier comme tu la expliqué, au final ma pâte semblait parfaite on y voyait meme les differentes couches. pour façonner mais croissants parcontre j'ai été plus maladroites, et il n'avaient pas du tout l'allure de tes croissants encore crus! j'ai laissé gonflé et je les ai mis au four en penssant que sa marcherait quand meme. resultat mes croissant se sont applatit au four et ont mis du temps à cuire. de plus en surveillant la cuisson j'ai remarqué que le beurre de la pâte coulait avec la chaleur! j'attend de voir leurs goût pr le petit dej mais d'aspect ils sont vraiment trés laids ! Si tu a une explication sa m'aiderait beaucoup car je veux absolument reussir de beaux croissants et sa m'enerve de les rater à chaque fois ! mercii beaucoup à toi !

Anonyme a dit…

coucou a tous. Ah trop bons ces croissants... pour ma part j'adore le site internet de christophe felder dont est issu la recette et il y a plein d'autre recettes delicieuses !!!

Il y a aussi des idées comme celle du " ver luciole"
http://www.christophe-felder.com/recettes/index.php
pour la fete des meres qui est magniqfique... enfin je m'egard ... je vous laisse

Anonyme a dit…

Manon, ca m'ai deja arrivé aussi (je suis en apprentissage de patisserie et des croissants j'en n'ai raté pas mal ^^) A mon avis le probleme du beurre qui coulle vien du tourage surment trop de farine sur la pate donc le beurre a du mal a se "fixer"... et les croissant aplatit c souvent quand on met la dorure attention c delicat il ne faut pas percer la fine membrane!

Anonyme a dit…

merci pour cette super recette, je suis tres fiere de mes croissants et tous cela grace a tous tes precieux conseils, milles merci....il faut juste etre un peu patient et bien respecter les temps de pouce de la pate

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
;