7 janvier 2006

Galette des Rois Frangipane



La frangipane est constituée de 2/3 de crème d'amandes et d'1/3 de crème pâtissière. De nos jours, on a trop tendance à appeler une galette à la frangipane une galette qui en fait ne contient que de la crème d'amandes.

Ingrédients :
- 2 ronds de pâte feuilletée, diamètre 22-24 cm
- 1 jaune d'oeuf (dorure)

-- Crème d'amandes --
- 100 g d'amandes en poudres
- 100 g de sucre en poudre
- 2 oeufs
- 100 g beurre
- 3 cl rhum
- extrait liquide de vanille (quelques gouttes)

-- Crème pâtissière --
- 250 ml de lait
- 2 jaunes d'oeufs
- 62,5 g sucre en poudre
- 35 g farine
- vanille

-- Finition--
- 15 g sucre glace

Préparation :
Amener le feuilletage à 6 tours (il est d'usage d'amener le feuilletage à 4 tours, le laisser reposer toute une nuit, puis de lui donner les 2 derniers tours juste avant l'utilisation)

-- Crème pâtissière --
Porter le lait à ébullition. Pendant ce temps, blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter la farine tamisée et mélanger délicatement. Ajouter à ce mélange 1/3 du lait bouillant. Remuer et remettre dans la casserole avec le reste du lait. Porter à ébullition tout en remuant. Prolonger la cuisson pendant environ 1 mn après l'ébullition.

-- Crème d'amandes --
Travailler le beurre en pommade. Ajouter le sucre et crémer le mélange. Puis, incorporer les oeufs peu à peu. Bien remuer avec un petit fouet. Ajouter la poudre d'amandes.
Parfumer avec un peu d'extrait de vanille et un peu de rhum.

-- Frangipane --
Ajouter la crème pâtissière refroidie (soit environ la moitié de la quantité faite) à la crème d'amandes dans les proportions suivantes : la crème pâtissière doit représenter 1/3 du poids de la crème d'amandes.

-- Montage de la galette --
Partager la pâte feuilletée en 2. L'abaisser de manière à obtenir 2 cercles de diamètre compris entre 22 et 24cm. Couper à l'aide d'un cercle à gâteau (les bords sont lisses).
Marquer l'emplacement de la frangipane à l'aide d'un emporte pièce de 16 cm de diamètre.
À l'aide d'un pinceau trempé dans l'eau, humidifier les bords.
Garnir de frangipane une poche munie d'une douille lisse d'1cm. Etaler régulièrement la pâte d'amandes à l'intérieur de la marque. Disposer la fève.
Recouvrir avec la seconde abaisse. Bien faire adhérer et souder les bords en appuyant légèrement avec le bout des doigts.
Egaliser la forme à l'aide d'un cercle gâteau.
Réfrigérer 30 mns au minimum.
Chiqueter les bords avec une pince (facultatif).
Dorer à l'oeuf sans faire couler de jaune sur les bords.
Faire une petite ouverture au centre de la galette pour laisser s'échapper la chaleur. Rayer en rosace ou autre à l'aide d'un couteau d'office.
Réfrigérer à nouveau.
Dorer une seconde fois.
Cuire la galette au four à 220-230°C pendant 30-45 mns en réduisant la température à mi-cuisson.
Glacer la galette en la saupoudrant de sucre glace 5 mns avant la fin de la cuisson.
Laisser tiédir sur grille.
Déguster tiède de préférence.

Résultat :
Un délice paraît il (source : wanadoo Montpellier). Très bien garnie, légère, cuite à point...
J'en refais une demain que je puisse la goûter.
Le 08/01/2006 : Miam miam, c'est trop bon !

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