Bavarois Citron/Mangue/Choco

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Dans le cadre de l'évènement "A Vos Casseroles" sur le thème citron/chocolat (organisé par Marie-Laure de Ô Délices), j'ai décidé de réaliser un bavarois citron/mangue sur une génoise chocolat.

Ingrédients :
<-- Génoise au chocolat -->
- 2 oeufs
- 62,5 g de sucre en poudre
- 62,5 g de farine tamisée
- 2 cc de cacao Van Houten

<-- Mousse citron -->
- jus de 2 citron
- 5 feuilles de gélatine
- 150 g de sucre
- 5 cl d'eau
- jus d'1/4 de citron
- 20 cl crème fleurette

<-- Mousse Mangue -->
- 200 g de mangue
- 5 feuilles de gélatine
- 150 g de sucre
- 5 cl d'eau
- jus d'1/4 de citron
- 20 cl de crème fleurette

<-- Déco -->
- 6 batonnets de mangue
- 50 g de chocolat noir tempéré
- 3 feuilles de menthe
- 2 rondelles d'1 citron cannelé
- pâte d'amande

Préparation :
<-- Génoise -->
Dans un saladier, mettre les oeufs et le sucre. Battre en incorporant le plus d'air possible et ce jusqu'à ce que le mélange double de volume et soit blanchâtre. Ajouter délicatement la farine et le cacao tamisé.
Verser dans un cercle à gâteau de 22 cm de diamètre. Cuire à 180°C environ 10-15 mns.

<-- Mousse au citron -->
Faire un sirop avec l'eau, le sucre et le jus d'1/4 de citron. Pendant ce temps faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide pour la détendre.
Retirer le sirop du feu et y incorporer la gélatine. Laisser épaissir en disposant le bol sur de la glace. Quand le mélange a épaissit, ajouter le jus de citron. Monter la crème fleurette et l'ajouter au mélange. Réfrigérer envion 30 mns.

<-- Mousse Mangue -->
Dans le bol d'un mixeur, mettre la mangue. Mixer jusqu'à ce qu'à complètement fluide. Procéder de la même manière que pour la mousse citron, à la différence près que c'est à la pulpe de mangue que le sirop sera ajouté.

<-- Bavarois -->
Disposer un papier siliconé sur une plaque de four. Poser ensuite le cercle de 22 cm de dimaètre sur cette plaque. Lorsque les deux mousses ont légèrement épaissi, verser la mousse citron dans le cercle, puis la mousse mangue. Si necessaire, après avoir verser la mousse citron, réfrigérer 10 mns, de manière à ce que lorsque vous versez la mousse mangue celle-ci ne s'enfonce pas dans la mousse citron. Une fois les 2 mousses dans le cercle, placer la génoise sur le dessus. Réfrigérer plusieurs heures.

<-- Finition & Décoration -->
Démouler le bavarois et le retourner (la génoise se retrouve ainsi en dessous).
Couper des bâtonnets de mangue, tous environ de taille semblable. Faire fondre le chocolat, le tempérer (pour du chocolat noir, le faire fondre à 54°C puis refroidir pour l'utiliser à 32°C). Tremper les bâtonnets de mangue, les poser sur une feuille siliconée ou de papier sulfurisé. Laisser refroidir.
Etaler un morceau de pâte d'amande blanche. Couper de la forme désirée. La peindre avec du chocolat fondu.
À l'aide d'un canneleur, canneler un citron en faisant des raignures tous les cms. Couper des tranches fines, puis les couper en 2.
Disposer les feuilles de menthe, les lamelles de citron, et les bâtonnets de mangue comme vous le souhaiter sur le haut du bavarois.
Placer l'élément en pâte d'amande au centre.

Résultat :
Très bon. La texture est très agréable. Si dans la bouche le goût de la mangue est plus prononcé, c'est le goût du citron que l'on garde en bouche après avoir avaler. La génoise au chocolat donne un goût très sympa. Les bâtonnets de mangue ajoute du craquant, ce qui est très agréable.

[Desserts]