Changement d'adresse

Bonjour,
un petit message pour vous annoncer que mon blog migre... vers l'adresse suivante : http://cindyoberle.wordpress.com/

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Questions

Bonjour, je viens de voir que dans les commentaire sur le macaron au chocolat, j'avais une question sur la réalisation de spièces montées... Je lis rarement mes commentaires (depuis qu'ils sont réorientés vers une adresse invalide, à changer !), donc si vous avez des questions n'hésitez pas à m'envoyer un mail sur cindy.oberle@gmail.com Voilà, plein de photos de macarons à venir !

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Macarons au chocolat

Ayant acheté recemment le dernier livre de Pierre Hermé, je teste :) Ce coup ci j'ai fait chocolat (photo), citron et framboise.
D'autres tests à venir.
Je profite de travailler à France Telecom en ce moment pour faire un max de tests car ils sont très friands de mes pâtisseries. Quand on travaille en pâtisserie ou restaurant, c'est moins sympa de "nourrir" ses collègues.
Vous remarquerez que je suis de retour, et pour un moment. Je vais essayer de m'y remettre.
@+++

Pour Grissino et les autres, voici la recette (par Pierre Hermé)

Ingrédients :
La Pâte
- 120 g de cacao pâte (ou chocolat à 100% de cacao)
- 300 g de poudre d'amande
- 300 g de sucre glace
- 110 g de blancs d'oeufs liquéfiés (restés quelques jours à T° ambiante)
- 4,5 g de colorant rouge carmin (d'ailleurs si vous avez un bon fournisseur de colorants, je suis preneuse !)
+
- 300 g sucre en poudre
- 75 g eau minérale
- 110 blancs d'oeufs liquéfiés

La ganache au chocolat
- 400 g de crème fraîche liquide
- 360 g de couverture Guanaja (Valrhona)
- 40 g cacao pâte
- 140 g beurre de la Viette à T° ambiante

Préparation (en plus rapide que P.H.)
Tamiser le sucre glace et la poudra d'amandes.
Mettez la cacao pâte hâchée à fondre. à 50°C au bain marie.
Mélanger le colorant dans la première partie de blanc d'oeufs.
Réaliser le sucre cuit en mettant dans une casserole l'eau et le sucre en poudre jusqu'à 118°C.
Pendant ce temps, lorsque le sirop atteint les 115°C monter les blancs (souples). Verser le sirop en filet , fouetter et laisser refroidir à 50°C.
Incorporer les blancs non montés au mélange poudre d'amandes sucre glace puis incorporer à ce mélange la meringue italienne.
Macaronner.
Verser dans une poche à douille lisse n°11.
Façonner des ronds de pâte de 4cm (entre 4 et 4,5 pour moi, PH les fait de 3,5 et obtient donc avec cette recette 72 macarons soit 144 coques) en les espaçant de 2cm sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Laisser crouter les coques 30 minutes.
Préchauffer le four à chaleur tournant (le mien est à chaleur statique, je le préchauffe à 170°C et et les cuits 12 minutes en ouvrant 2 fois la porte) à 180°C.
Glisser les plaques dans le four. Laisser cuire 12 minutes en ouvrant 2 fois la porte rapidement.
A la sortie du four, glisser les coques sur le plan de travail, ne pas les laisser sur la plaque !

Préparer la ganache :
Couper le beurre en morceaux.
Hacher le chocolat.
Porter la crème à ébullition puis l'incorporer en 3 fois au chocolat .
Dès que la température du mélange est à 50°C incorporer le beurre.
Verser dans un plat, filmer au contact de la ganache, réfrigérer jusqu'à ce que celle ci soit crémeuse.

Assemblage :

Verser la ganache dans une poche à douille lisse n°11.
Garnir généreusement la moitié des coques, recouvrir avec l'autre moitié.
Conserver au frigo au moins 24h, les sortir 1h avant la dégustation pour qu'ils reviennent à T° ambiante.

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Croissants d'après "Brioches et Viennoiseries de Christophe" (Christophe Felder)

Me revoilou :) Alors pour mon anniv (24 ans le 9/10) ma soeur m'a entres autres offert le livre "Les Brioches et viennoiseries de Christophe" par Christophe Felder. C'est fou le nombre de choses tentantes qu'il y a dans ce livre.
Bref bref, mon chéri aimerait que je lui montre comment faire des croissants, or des croissants j'en ai déjà faits mais toujours en entreprise du coup avec du beurre de tourage, un laminoire... etc... Avant de lui montrer je souhaitais donc en faire à la maison histoire de voir ce que ça donne et pourquoi pas en les faisant à la manière de Christophe (contrairement à la méthode utilisée en cours, Christophe Felder incorpore une partie du beurre dans la pâte et ne donne pas 3 tours simples mais 1 double et 1 simple ce qui n'est pas tout à fait égal).
Ayant par mon papa eu un camescope numérique, j'ai fait une petite video du moment où l'on roule les croissants, video du façonnage donc.

Pour 15 à 20 croissants (18 pour moi) soit 1 kg de pâte
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de repos : 4 heures
Temps de pousse des croissants : 2 heures
Temps de cuisson : 12 à 15 minutes

Ingrédients :
- 350 g de farine T55
- 150 g de farine T45
ou 500 g de farine T45 si vous n'avez pas de T55
- 60 g de sucre en poudre
- 10 g de poudre de lait
- 2 cc rases de sel
- 100 g de beurre ramolli
- 25 g de levure fraîche
- 230 g d'eau froide (direct du robinet pour moi)

- 250 g de beurre ferme pour le tourage (important, le beurre pour tourer doit être de consistance identique à la pâte, si votre pâte est dure le beurre le sera aussi, inversement si celle ci est molle alors le beurre le sera lui aussi)

- 1 oeuf + 1 jaune pour la dorure

Préparation :
Verser la farine, le sucre, le sel, la poudre de lait, le beurre ramolli et la levure fraîche dans la cuve du batteur.
Ajouter l'eau peu à peu et pétrir en vitesse moyenne pendant 6 mins, la pâte devient alors elastique, homogène et se décolle des bords de la cuve.
Aplatir légèrement la pâte en rectangle et l'envelopper dans du film alimentaire. Laisser reposer au moins 2 heures au frigo.
Abaisser la pâte froide sur le plan de travail au rouleau de manière à ce qu'elle fasse 7 mm d'épaisseur environ.
Etaler le beurre froid de manière à ce qu'il fasse la moitié de la taille de la pâte.
Poser le beurre sur la moitié inférieure et recouvrir avec la partie supérieure, le beurre doit être totalement recouvert par la pâte.
Tourner la pâte d'un quart de tour, l'étaler au rouleau afin qu'elle fasse environ 6 mm d'épaisseur. (Toujours travailler la pâte dans le même sens).
Plier la partie inférieure aux deux tiers de la pâte et plier la partie supérieure afin qu'elle rejoigne la partie inférieure.
Il ne doit pas y avoir d'espace vide.
Plier le rectangle obtenu en 2. Lisser à la main.
La pâte a 4 épaisseurs, le tour double est donné. Placer là 1h au frigo.
Sortir la pâte refroidie, pliure à droite et l'étaler sur 6 mm d'épaisseur.
Plier un tiers de la pâte sur elle même et plier le tiers restant pour avoir 3 épaisseurs de pâte. Placer la pâte au frigo 1h. Le tour simple est donné.
Tourner la pâte d'1/4 de tour et l'étaler dans la longueur ainsi que dans la largeur pour obtenir un carré de 3 à 4 mm d'épaisseur.
Couper ce carré en 2.
Découper des triangles dont la base mesure environ 5 cm (utiliser un couteau bien tranchant).

Rouler les coins en commençant par la base (voir video).
La pointe du croissant est en dessous.
Déposer les sur une plaque de papier sulfurisé. Les laisser pousser 2h dans une pièce chaude.
Les dorer et les cuire à 180°C pendant 12-15 mins.


Résultat :
Il aurait fallu les faire pousser davantage, mais chez moi fait pas assez chaud, enfin du coup j'aurais dû les laisser pousser plus longtemps.
Bref, même s'ils ne sont pas mega gonflés, ils sont vraiment super bons, moelleux, feuilletés mais ne s'effritent pas dans tous les sens. A refaire !!!

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Financiers Chocolat

Coucou,
ca va un peu mieux... Donc voilà des financiers :) La recette de base vient du MOF Franck Michel, n'ayant pas de pure pâte de cacao j'ai cependant dû l'adapter aux moyens du bord. Je vous indique donc la recette originale et les modifs apportées.

Ingrédients :
- 230 g sucre semoule
- 130 g poudre d'amande blanche
- 230 g blancs d'oeufs
- 65 g farine
- 180 g beurre
...
- 40 g pure pâte de cacao
- 40 g chocolat de couverture noire
ou
- 70 g chocolat de couverture noire
- 15 g poudre de cacao Van Houten

Procédé :
Mélanger le sucre et la poudre d'amande aux blancs.
Ajouter la farine, le beurre fondu noisette puis la pâte de cacao et la couverture fondue (ou le remplacement).
Dresser à la poche dans des moules silicones.
Cuire à four vif (200°C environ) 5 minutes puis 8 minutes à four moyen (170-180°C)

Résultat :
La cuisson est une étape importante puisque c'est elle qui déterminera le moelleux de vos financiers. Si vous souhaitez une cuisson plus simple, 12 minutes environ à 170°C.
Tièdes ils sont délicieux.

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CAP

Ca y est, c'est officiel, j'ai mon CAP pâtissier-glacier-chocolatier-confiseur !
Fini l'apprentissage !

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Baking School : entremet glace aux oeufs à la pistache

Tout d'abord, désolée pour la médiocre qualité de cette photo mais elle fût prise avec un téléphone et non mon appareil photo numérique.
Aujourd'hui, nous avons fait une seule et unique chose en cours, cet entremet à la glace aux oeufs à la pistache.
Entremet composé de glace aux oeufs à la pistache et d'un biscuit.
J'étais super contente de faire ça, parce que voyez vous dans quelques jours commence le CAP, d'abord la théorie, puis la semaine suivante la pratique. Il s'agit du CAP pâtissier, glacier, chocolatier, confiseur et voyez vous pour ce qui est de la pâtisserie c'est mon travail de tous les jours, le chocolat j'en ai fait quelques fois, la glace la période arrive donc je vais en faire mais n'en avais pas encore fait alors en faire aujourd'hui tombait vraiment bien.

La recette...
Ingrédients :
- 1 L de lait
- 50 g de sucre inverti (trimoline)
- 50 g pâte de pistache
- 8 à 10 jaunes d'oeufs
- 200 g sucre
PS : alors si vous n'avez pas de trimoline, mettre 300 g de sucre au lieu des 200. Ensuite il existe 2 types de pâte de pistache, une est colorée, l'autre ne l'est pas. Si votre lait ne devient pas vert, ajoutez 2 gouttes de colorant vert.

Progression :
D'abord et c'est très important, désinfectez TOUT le matériel qui vous servira pour la glace. C'est à dire, vous savez que vous allez utiliser 1 fouet, 1 corne, 2 culs de poule, 1 cercle à entremet, 1 casserole et 1 chinois. Passer tout ça à la javel et sécher.
Ensuite, dans la casserole, mettre le lait et la pâte de pistache. Faire chauffer à feu doux et porter à ébulition. En attendant, séparer les blancs des jaunes, mélanger les jaunes au sucre. Faire blanchir l'ensemble. Ajouter la trimoline (si vous en utilisez) et mélanger à nouveau. Comme pour une crème anglaise (c'en est une), verser un peu de votre lait bouillant sur le mélange jaune/sucre. Reverser l'ensemble dans la casserole et porter le tout à 83°C (attention pas plus !).
Chinoiser dans un cul de poule propre.
Verser votre MIX dans la sorbetière (turbine). Le prof s'occupe alors de la suite, soit de vérifier la consistance de la glace. Il faut compter environ 20 minutes pour que le MIX devienne glace.
Au congel vous aurez mis 1 cul de poule et 1 cercle.
Une fois la glace prête, la verser dans le cul de poule qui se trouvait au congel. Filmer et mettre au congélateur. La glace se fige.
Pendant ce temps, préparer le biscuit...

Ingrédients :
- 4 oeufs
- 200 g de sucre
- 120 g de farine tamisée

Progression :
Séparer les blancs des jaunes. Mettre les blancs à monter dans la cuve du batteur. Enfin de "montage" serrer en ajoutant le sucre.
Arrêter le batteur, verser les jaunes sur les blancs et le remettre en marche 5 secondes. Ajouter délicatement la farine à ce mélange, utilisant une spatule.
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, tracer 2 cercles d'un diamètre inférieur au cercle utilisé pour monter l'entremet. (Ici, vu qu'il s'agit d'un entremet pour 6/8 personnes, le cercle est de 22cm, du coup le biscuit fera lui 20 cm).
Retourner le papier, de manière à ce que l'encre ne se transfère pas sur le biscuit.
A la poche, dresser vos 2 biscuits (1 seulement sera utilisé pour le montage de l'entremet).
Cuire 10-15 minutes à 180°C.
Laisser refroidir, détailler le biscuit (de manière à ce que les bords soient bien nets).

Montage de l'entremet :
Sur une plaque propre recouverte d'un papier sulfurisé, disposer 1 carton or (ou blanc) sur lequel vous posez votre cercle. Sortir la glace du congélateur, la remuer un peu histoire de l'assouplir.
A la corne, chemiser le cercle. C'est à dire déposer de la glace sur les bords du cercle en appuyant bien, il ne doit pas y avoir de bulles d'air. Déposer le biscuit dans le fond. Recouvrir de glace, toujours à la corne en partant du centre. Lisser. Remettre au congélateur.

Préparer le glaçage neutre :
Dans une casserole regrouper 300 g de nappage blond, 150 g de glucose et 80 g d'eau. Laisser bouillir puis complètement refroidir (yep, c'est de la glace que vous aller recouvrir de ce glaçage).
Quant il est bien froid, prélever une partie et la colorer en vert.
Verser le glaçage incolore sur votre entremet, le glaçage vert et lisser à la spatule.
Remettre au congélateur.
En attendant, réaliser des roses en pâtes d'amande ou des décors en chocolat.
Désorer l'entremet.

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Flan boulanger (sans poudre à crème)

/Tarte au Citron/ << /Sommaire/

Flan boulanger

Ce billet fût originalement publié en juin 2006, ne pouvant à l'époque pas divulguer la recette mais le pouvant maintenant, le revoilà aujourd'hui.

Ingrédients :
- 1 cercle de pâte feuilletée, adapté à la taille du moule (le mieux est d'utiliser des rognures de feuilletage. Si vous utilisez du feuilletage neuf, n'oubliez pas de le piquer à la fourchette).
- 1L de lait
- 300 g de sucre (divisé en 2 fois 150 g)
- 100 g de maïzena
- 5 oeufs
- 250 g crème fraîche épaisse

Préparation :
Dans un moule à manqué, disposer le feuilletage.
Dans une casserole, faire bouillir le lait avec 150 g de sucre (réserver dans un pichet 100 ml de lait). Dans un récipient, battre les oeufs avec les 150 g de sucre restant jusqu'à blanchissement. Ajouter la maïzena, mélanger. Ajouter le lait (celui que vous avez mis de côté, ça permet de ne pas brûler les jaunes lors de l'ajout du lait bouillant), puis le lait bouillant (peu à peu, de manière à ne pas brûler les oeufs).
Remettre le tout sur le feu, remuer au fouet continuellement jusqu'à épaississement. Le mélange doit bouillir pendant 1 minute environ.
Hors du feu, y incorporer la crème frâiche.
Mettre au four 1h environ à 170°C.
Eventuellement napper le dessus (ce n'est pas le cas sur la photo). Laisser refroidir complètement avant de le couper.

Pour ceux d'entre vous qui ont en leur possession de la poudre à crème. La recette est alors la suivante :
- 1L de lait
- 200 g sucre
- 240 g jaunes d'oeufs (sachant qu'un jaune pèse 20 g cela nous fait 12 jaunes d'oeufs)
- 90 g de poudre à crème

Porter à ébullition le lait et la moitié du sucre.
Blanchir les jaunes avec le restant du sucre, ajouter un peu de lait puis le lait bouillant.
Procéder comme pour le flan sans poudre à crème.

[Desserts ]

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Baking school : Entremet à la ganache

Il s'agit d'un entremet simple. La sorte d'entremet qu'on vous demande de réaliser au CAP.
Il faut maitriser la réalisation de la génoise et s'appliquer à masquer le gâteau. A part ça, rien de bien compliquer.

Génoise
Ingrédients :
- 4 oeufs
- 120 g de sucre
- 120 g farine

Progression :
Peser les ingrédients.
Tamiser la farine !
Préparer un moule a manqué, beurré et fariné. (Découper un cercle de papier sulfurisé et placer le au fond, comme ça vous êtes sûrs que la génoise n'aura pas accroché dans le fond).
A l'aide d'un fouet, mélanger le sucre avec les oeufs et tiédir l'ensemble à feu doux.
Disposer le mélange dans la cuve du batteur. Faire monter le mélange au batteur avec le fouet.
Incorporer délicatement à la spatule, la farine en pluie. Une fois le mélange fini :
disposer le génoise dans le moule.
Cuire à 200°C.

Ganache
Ingrédients :
- 750 couverture noire
- 750 g crème liquide

Progression
Porter la crème à ebullition. Pser le chocolat dans un plat. Verser la crème chaude sur le chocolat. Mélanger à la spatule.

Montage de l'entremet :
Démouler la génoise. Diviser la en 3 parties. Imbiber le première couche de génoise et y déposer une première couche de ganache, lissez. Y déposer le second cercle de génoise, imbiber, déposer une couche de ganache, lissez. Déposer le 3ème et dernier cercle de génoise. Imbiber. Masquer l'ensemble du gâteau.
réaliser un décors sur le dessus au couteau scie.

PS : les photos viendront ultérieurement....

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Baking School : Babas au rhum

S'il y a bien quelque chose de difficile à réaliser en pâtisserie, c'est la pâte à babas (ou à savarin). Surtout réalisée en petite quantitée, la cuve du petit Kitchen Aid étant trop grande :)
Pour 12 babas (heu, pas des minis, mais tout de même des individuels) :
Ingrédients :
- 250 g de farine
- 15 g de levure fraîche
- 20 g de sucre
- 5 g de sel
- 3 oeufs
- 80 g d'eau
- 75 g de beurre

Progression
Peser les ingrédients. Mettre le beurre à fondre (ne pas depasser 50°C).
Réunir dans la cuve la farine, la levure, le sucre, le sel, les oeufs et l'eau (je rappelle que la levure ne doit être en contact avec le sel).
Pétrir (vitesse 4 sur le kitchenAid) jusqu'à ce que la pâte se décolle de la cuve (et là faut vraiment pas être pressé !).
Ajouter ensuite le beurre fondu mais froid, et pétrir à nouveau jusqu'à décollement (j'espère que vous avez du temps devant vous).
Corner, fariner et filmer la pâte. La mettre à l'étuve (35°C) 30 minutes.

Moulage à la poche
Préparer les moules, les essuyer avec du sopalin. Les beurrer (à la bombe à graisse c'est parfait), ne pas trop les beurrer.
Rompre la pâte, disposer la pâte dans les moules. Pour ça on rempli une poche sans douille (ou alors douille unie n°12) et on dispose la pâte dans chaque moule. Prendre une paire de ciseaux pour la détacher du reste de la pâte. Tapoter chaque moule. Chaque moule doit être rempli au 3/4, pas plus.
Mettre en étuve 20 minutes environ.
Cuire à 200°C.

Réaliser la chantilly
Ingrédients :
650 g crème liquide (crème fleurette)
75 g sucre semoule ou sucre glace
Réunir dans la cuve la crème et le sucre, battre utilisant le fouet. (Attention de ne pas faire tourner la crème en beurre).

Réaliser le sirop
Ingrédients :
500 g eau
250 g sucre semoule
(le sirop pour tremper babas, croissants au amandes... a toujours les mêmes proportions de sucre et d'eau, à savoir 2 fois moins de sucre que d'eau alors que pour un sirop à 30°B, les 2 produits sont en quantités égales).

Montage
Tremper les babas, ils doivent doubler de volume. Les laisser s'égoutter sur grille.
Mettre un fond de rhum dans les caissettes à babas. Y disposer les babas. Les napper au nappage neutre ou abricot (c'est une histoire de conservation, vous pouvez donc zapper cette étape si vous ne les congelez pas).
Dresser une rosace de chantilly sur chaque baba utilisant une poche munie d'une douille cannelée n°10.
Disposer bigarreaux, pistaches ou amandes concassées dessus pour la déco.

Résultat :
Vraiment bons, si biensûr on aime les babas (ce n'est pas mon cas) mais vraiment faut être motivé pour les faire. Une grande partie des professionnelle les achètent tous faits, reste alors plus qu'à les tremper.

PS : pour les photos, ça viendra après ce weekend

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