
Tout d'abord, désolée pour la médiocre qualité de cette photo mais elle fût prise avec un téléphone et non mon appareil photo numérique.
Aujourd'hui, nous avons fait une seule et unique chose en cours, cet entremet à la glace aux oeufs à la pistache.
Entremet composé de
glace aux oeufs à la pistache et d'un biscuit.
J'étais super contente de faire ça, parce que voyez vous dans quelques jours commence le CAP, d'abord la théorie, puis la semaine suivante la pratique. Il s'agit du CAP pâtissier, glacier, chocolatier, confiseur et voyez vous pour ce qui est de la pâtisserie c'est mon travail de tous les jours, le chocolat j'en ai fait quelques fois, la glace la période arrive donc je vais en faire mais n'en avais pas encore fait alors en faire aujourd'hui tombait vraiment bien.
La recette...
Ingrédients : - 1 L de lait
- 50 g de sucre inverti (trimoline)
- 50 g pâte de pistache
- 8 à 10 jaunes d'oeufs
- 200 g sucre
PS : alors si vous n'avez pas de trimoline, mettre 300 g de sucre au lieu des 200. Ensuite il existe 2 types de pâte de pistache, une est colorée, l'autre ne l'est pas. Si votre lait ne devient pas vert, ajoutez 2 gouttes de colorant vert.
Progression :D'abord et c'est très important, désinfectez TOUT le matériel qui vous servira pour la glace. C'est à dire, vous savez que vous allez utiliser 1 fouet, 1 corne, 2 culs de poule, 1 cercle à entremet, 1 casserole et 1 chinois. Passer tout ça à la javel et sécher.
Ensuite, dans la casserole, mettre le lait et la pâte de pistache. Faire chauffer à feu doux et porter à ébulition. En attendant, séparer les blancs des jaunes, mélanger les jaunes au sucre. Faire blanchir l'ensemble. Ajouter la trimoline (
si vous en utilisez) et mélanger à nouveau. Comme pour une crème anglaise (
c'en est une), verser un peu de votre lait bouillant sur le mélange jaune/sucre. Reverser l'ensemble dans la casserole et porter le tout à 83°C (
attention pas plus !).
Chinoiser dans un cul de poule propre.
Verser votre MIX dans la sorbetière (
turbine). Le prof s'occupe alors de la suite, soit de vérifier la consistance de la glace. Il faut compter environ 20 minutes pour que le MIX devienne glace.
Au congel vous aurez mis 1 cul de poule et 1 cercle.
Une fois la glace prête, la verser dans le cul de poule qui se trouvait au congel. Filmer et mettre au congélateur. La glace se fige.
Pendant ce temps, préparer le biscuit...
Ingrédients :- 4 oeufs
- 200 g de sucre
- 120 g de farine tamisée
Progression :Séparer les blancs des jaunes. Mettre les blancs à monter dans la cuve du batteur. Enfin de "montage" serrer en ajoutant le sucre.
Arrêter le batteur, verser les jaunes sur les blancs et le remettre en marche 5 secondes. Ajouter délicatement la farine à ce mélange, utilisant une spatule.
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, tracer 2 cercles d'un diamètre inférieur au cercle utilisé pour monter l'entremet. (
Ici, vu qu'il s'agit d'un entremet pour 6/8 personnes, le cercle est de 22cm, du coup le biscuit fera lui 20 cm).
Retourner le papier, de manière à ce que l'encre ne se transfère pas sur le biscuit.
A la poche, dresser vos 2 biscuits (
1 seulement sera utilisé pour le montage de l'entremet).
Cuire 10-15 minutes à 180°C.
Laisser refroidir, détailler le biscuit (
de manière à ce que les bords soient bien nets).
Montage de l'entremet :Sur une plaque propre recouverte d'un papier sulfurisé, disposer 1 carton or (
ou blanc) sur lequel vous posez votre cercle. Sortir la glace du congélateur, la remuer un peu histoire de l'assouplir.
A la corne, chemiser le cercle. C'est à dire déposer de la glace sur les bords du cercle en appuyant bien, il ne doit pas y avoir de bulles d'air. Déposer le biscuit dans le fond. Recouvrir de glace, toujours à la corne en partant du centre. Lisser. Remettre au congélateur.
Préparer le glaçage neutre :Dans une casserole regrouper 300 g de nappage blond, 150 g de glucose et 80 g d'eau. Laisser bouillir puis complètement refroidir (
yep, c'est de la glace que vous aller recouvrir de ce glaçage).
Quant il est bien froid, prélever une partie et la colorer en vert.
Verser le glaçage incolore sur votre entremet, le glaçage vert et lisser à la spatule.
Remettre au congélateur.
En attendant, réaliser des roses en pâtes d'amande ou des décors en chocolat.
Désorer l'entremet.